中式面点师考试：初级面点工考试答案（题库版）

时间:2023-02-10 00:44:38

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1、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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2、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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3、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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4、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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5、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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6、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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7、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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8、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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9、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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10、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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11、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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12、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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13、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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14、填空题  （）应设计出高雅构图。


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15、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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16、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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17、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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18、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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19、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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20、填空题  成熟后的薏米为（）。


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21、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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22、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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23、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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24、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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25、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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26、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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27、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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28、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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29、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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30、填空题  再制蛋主要是指（）。


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31、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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32、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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33、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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34、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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35、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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36、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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37、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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38、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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39、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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40、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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41、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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42、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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43、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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44、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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45、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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46、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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47、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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48、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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49、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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50、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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51、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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52、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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53、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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54、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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55、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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56、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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57、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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58、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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59、填空题  广式面点有（）三样。


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60、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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61、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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62、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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63、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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64、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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65、填空题  海参属于（）


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66、填空题  烤制的关键在于（）。


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67、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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68、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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69、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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70、填空题  米的种类有（）。


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71、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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72、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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73、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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74、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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75、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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76、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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77、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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78、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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79、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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80、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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81、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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82、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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83、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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84、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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85、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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86、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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87、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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88、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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89、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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90、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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91、填空题  秋莜麦（）播种。


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92、填空题  （）是企业的生命。


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93、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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94、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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95、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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96、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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97、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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98、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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99、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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100、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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101、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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102、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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103、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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104、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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105、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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106、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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107、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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108、填空题  熟咸馅的有（）三样


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109、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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110、填空题  植物油常用面点的（）。


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111、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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112、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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113、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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114、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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115、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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116、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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117、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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118、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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119、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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120、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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121、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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122、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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123、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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124、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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125、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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126、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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127、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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128、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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129、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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130、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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131、填空题  熟粉团是（）的团子。


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132、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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133、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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134、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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135、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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136、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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137、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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138、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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139、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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140、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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141、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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142、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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143、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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144、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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145、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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146、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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147、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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148、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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149、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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150、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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151、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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152、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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153、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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154、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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155、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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156、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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157、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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158、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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159、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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160、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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161、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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162、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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163、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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164、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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165、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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166、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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167、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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168、填空题  印模又叫（）。


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169、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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170、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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171、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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172、填空题  上馅也叫（）。


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173、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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174、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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175、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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176、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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177、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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178、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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179、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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180、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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181、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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182、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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183、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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184、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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185、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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186、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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187、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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188、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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189、填空题  糕大体分为（）和（）。


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190、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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191、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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192、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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193、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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194、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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195、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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196、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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197、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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198、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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199、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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200、填空题  燃烧的条件是（）。


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201、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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202、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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203、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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204、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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205、填空题  粘质糕是（）的品种。


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206、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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207、填空题  层酥类面团可分为（）。


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208、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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209、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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210、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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211、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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212、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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213、填空题  揉面的手法有（）。


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214、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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215、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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216、填空题  干货原料储存应（）


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217、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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218、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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219、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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220、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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221、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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222、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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223、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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224、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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225、填空题  油条、桃酥属（）。


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226、填空题  墨糯药米指的是（）。


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227、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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228、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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229、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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230、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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231、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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232、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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233、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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234、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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235、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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236、填空题  食品卫生法共（）。


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237、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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238、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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239、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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240、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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241、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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242、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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243、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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244、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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245、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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246、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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247、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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248、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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249、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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250、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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251、填空题  煮锅内的水（）。


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252、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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253、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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254、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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255、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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256、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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257、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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258、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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259、填空题  （）属于气体燃料。


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260、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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261、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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262、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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263、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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264、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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265、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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266、填空题  调制温水面团要注意（）


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267、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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268、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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269、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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270、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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271、填空题  制皮常用的方法有（）。


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272、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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273、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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274、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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275、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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276、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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277、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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278、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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279、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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280、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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281、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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282、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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283、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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284、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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285、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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286、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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287、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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288、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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289、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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290、填空题  煮制法加热温度在（）。


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291、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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292、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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293、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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294、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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295、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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296、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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297、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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298、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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299、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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300、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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