食品科学技术：发酵工程必看考点（每日一练）

时间:2023-02-07 05:25:16

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1、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂


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2、单项选择题  酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）

A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.改变了酵母菌的pH值
D.葡萄糖不是酵母菌的原料


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3、名词解释  线粒体


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4、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成


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5、名词解释  biocatalyst（生物催化剂）


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6、名词解释  细菌细胞壁


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7、名词解释  发泡剂


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8、名词解释  表型组学


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9、单项选择题  固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）

A.为菌体提供碳源
B.为菌体提供氮源
C.使培养基保持水分
D.使培养基凝固


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10、判断题  双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相


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11、问答题  为什么工程菌存在生长障碍？


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12、问答题  请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？


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13、名词解释  性毛


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14、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。


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15、名词解释  对数期


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16、问答题  设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？


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17、判断题  在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期


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18、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.


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19、问答题  生物氧化的形式过程和能量


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20、问答题  说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制


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21、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


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22、名词解释  生物热


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23、名词解释  分批灭菌


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24、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？


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25、问答题  半固态发酵法生产小曲白酒的特点.


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26、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。


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27、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）


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28、问答题  无菌空气的五个标准


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29、单项选择题  诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）

A.延迟期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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30、名词解释  酿造


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31、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。


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32、问答题  简述发酵生产中如何调节pH值


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33、名词解释  基因工程菌


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34、名词解释  辅因子（Cofactor）


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35、单项选择题  出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）

A.除去病原微生物
B.降低微生物的数量
C.消灭所有的生物
D.只消灭体表的微生物


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36、问答题  酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？


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37、名词解释  深层培养


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38、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。


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39、名词解释  氧转移系数


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40、问答题  国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.


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41、问答题  加热灭菌对酱油制作上有什么作用？


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42、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？


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43、单项选择题  下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）

A.是微生物细胞中提取的蛋白质
B.是通过发酵生产的微生物菌体
C.是微生物细胞分泌的抗生素
D.单细胞蛋白不能作为食品


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44、判断题  在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。


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45、问答题  简述菌种分离筛选的一般步骤。


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46、填空题  对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.


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47、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。


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48、名词解释  基因芯片


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49、名词解释  生物安全实验室


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50、名词解释  适应酶


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51、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。


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52、名词解释  自然选育


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53、问答题  代谢的人工控制方法


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54、名词解释  定向进化


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55、名词解释  代谢物组学


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56、问答题  低温双边发酵的优点.


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57、单项选择题  能够除去带正电离子的去浊措施（）.

A.冷冻过滤法
B.吸附法
C.离子交换柱吸附过滤法
D.膜过滤


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58、名词解释  障碍色谱


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59、单项选择题  平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）

A.接种环
B.琼脂培养基平板
C.超净工作台
D.电泳仪


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60、问答题  优良酿造大麦的特点.


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61、名词解释  操纵基因


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62、问答题  糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？


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63、名词解释  二级种子


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64、判断题  单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。


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65、问答题  大曲及其特点和类型.


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66、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。


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67、名词解释  膜蛋白


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68、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。


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69、问答题  种子应满足的条件：


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70、名词解释  偶联


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71、名词解释  生物合成最适氧浓度


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72、名词解释  离子交换色谱法


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73、单项选择题  发酵液中含量最高的成分为（）

A.水分
B.蛋白质
C.发酵产物
D.菌体


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74、问答题  发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？


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75、单项选择题  通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）

A.第一个转折期
B.第二个转折期
C.第三个转折期
D.第四个转折期


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76、名词解释  杆菌


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77、问答题  简述菌种选育与分子改造的目的与方法。


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78、填空题  淀粉水解方法有酸法、酶法和（）法。


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79、名词解释  Cross breeding（杂交育种）


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80、单项选择题  下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）

A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量
B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中
C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素
D.能提高发酵设备的利用率


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81、单项选择题  常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）

A.迟滞期
B.对数期
C.稳定期
D.衰亡期


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82、名词解释  旋风分离


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83、判断题  发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类。


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84、名词解释  浅盘液体发酵


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85、名词解释  理论板当量高度


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86、名词解释  质谱分析法


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87、单项选择题  唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.

A.兰陵美酒
B.清酒
C.红曲黄酒
D.绍兴酒


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88、问答题  初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？


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89、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？


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90、问答题  什么叫净热量呢？


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91、名词解释  淀粉的液化


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92、问答题  连续发酵有何优缺点？


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93、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


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94、名词解释  容量因子


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95、名词解释  延滞期


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96、判断题  临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求


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97、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明


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98、名词解释  璃化转变温度


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99、名词解释  衰亡期


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100、名词解释  协同反馈抑制


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101、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。


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102、单项选择题  1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。

A.青岛
B.威海
C.烟台
D.德州


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103、名词解释  同步培养


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104、填空题  （）是惟一的碱性酒精性饮品。


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105、单项选择题  实验室常用的培养细菌的培养基是（）。

A.牛肉膏蛋白胨培养基
B.马铃薯培养基
C.高氏Ⅰ号培养基
D.麦芽汁培养基


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106、判断题  一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高


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107、名词解释  深层固体发酵


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108、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。


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109、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？


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110、名词解释  bioengineering（生物工程）


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111、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？


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112、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素


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113、名词解释  前馈抑制


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114、名词解释  高频转导


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115、单项选择题  通过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）

A.温度
B.pH
C.氧含量
D.前三者的共同作用


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116、填空题  黄酒是我国最（）的酒种。


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117、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？


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118、判断题  同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶


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119、名词解释  组织酶


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120、名词解释  孔蛋白


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121、单项选择题  

微生物群体生长状况的测定方法可以是（）
①测定样品的细胞数目
②测定次级代谢产物的总含量
③测定培养基中细菌的体积
④测定样品的细胞重量

A.②④
B.①④
C.①③
D.②③


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122、名词解释  絮凝作用


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123、名词解释  流化床


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124、名词解释  金属螯合作用层


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125、名词解释  颗粒状储藏物


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126、名词解释  基因克隆


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127、名词解释  通气量


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128、名词解释  异染粒


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129、单项选择题  关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子
B.消毒和灭菌实质上是相同的
C.接种环用烧灼法灭菌
D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法


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130、名词解释  板框过滤


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131、名词解释  发酵培养基


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132、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉


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133、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。


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134、问答题  简述发酵热产生的原因？


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135、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的


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136、判断题  发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。


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137、判断题  环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。


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138、名词解释  丝网分离器


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139、名词解释  细菌的细胞质


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140、名词解释  质谱分析法


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141、名词解释  聚合酶链反应


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142、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节


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143、名词解释  肽核酸(PNA)


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144、名词解释  生长连动型产物形成


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145、名词解释  isolation of strain（菌种分离）


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146、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积


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147、名词解释  临界氧浓度


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148、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？


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149、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。


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150、名词解释  低频转导


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151、名词解释  有性杂交


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152、判断题  发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程


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153、判断题  物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP


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154、名词解释  高通量筛选(HTS)技术


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155、名词解释  深层液体发酵


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156、名词解释  糖被


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157、名词解释  负染色


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158、名词解释  生物芯片


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159、名词解释  发酵工业


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160、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期


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161、填空题  在酿造起泡葡萄酒时，为了获得CO2气体，一般都需要在葡萄原酒中加入（）。


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162、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。


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163、单项选择题  啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.

A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖
B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖
C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖
D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖


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164、名词解释  末端代谢产物阻遏


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165、判断题  分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加


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166、单项选择题  如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）

A．蒸馏
B．过滤
C．萃取
D．离子交换


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167、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。


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168、问答题  密封罐发酵应注意的问题.


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169、问答题  泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？


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170、名词解释  调节酶


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171、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽


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172、名词解释  自发突变育种


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173、名词解释  葡萄糖的分解反应


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174、名词解释  固体发酵


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175、名词解释  连续灭菌


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176、单项选择题  摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）

A.34
B.36
C.38
D.39


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177、名词解释  呼吸熵


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178、名词解释  固定相


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179、名词解释  发酵过程


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180、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉


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181、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。


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182、问答题  种子质量的判断标准：


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183、名词解释  微生物代谢工程


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184、单项选择题  大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）

A.调整期
B.对数期
C.稳定期
D.衰亡期


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185、问答题  微生物工程的发展经历了哪几个时期？


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186、问答题  简述菌种保藏的基本原理及措施：


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187、名词解释  基因组学


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188、名词解释  菌种复壮


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189、名词解释  淀粉水解糖


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190、单项选择题  

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）
①溶化
②调pH
③加棉塞
④包扎
⑤培养基的分装
⑥称量

A.①②⑥⑤③④
B.⑥①②⑤③④
C.⑥①②⑤④③
D.①②⑤④⑥③


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191、判断题  微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的


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192、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。


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193、问答题  简述菌种保藏的基本原理措施？


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194、填空题  能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。


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195、填空题  近年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。


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196、名词解释  柄细菌


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197、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。


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198、名词解释  接种龄


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199、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象


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200、名词解释  分过滤器


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201、问答题  腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？


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202、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。


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203、单项选择题  关于菌种的选育不正确的是（）

A.自然选育菌种费时且盲目性大
B.诱变育种原理的基础是基因突变
C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交
D.采用基因工程的方法可构建工程菌


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204、名词解释  酒母


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205、判断题  分批发酵又称为半连续发酵


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206、问答题  简述发酵过程进行中间补料的原则?


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207、问答题  简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。


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208、单项选择题  酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）

A.酒精
B.甘油
C.乳酸
D.丙酸


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209、判断题  在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫


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210、名词解释  细胞裂解


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211、问答题  发酵培养基应满足的条件


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212、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？


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213、问答题  简述发酵工业对微生物菌种的要求。


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214、名词解释  拟反馈抑制


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215、多项选择题  在发酵中有关氧的利用正确的是（）

A、微生物可直接利用空气中的氧
B、微生物只能利用发酵液中溶解氧
C、温度升高，发酵液中溶解氧增多
D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌


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216、名词解释  fermentation（发酵）


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217、单项选择题  关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）

A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的
B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的
C.初级代谢产物在代谢调节下产生
D.次级代谢产物的合成无需代谢调节


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218、判断题  发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。


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219、名词解释  细菌鞭毛


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220、问答题  黄酒发酵方式中，喂饭式发酵的主要特点是什么？


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221、判断题  固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。


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222、名词解释  代谢工程


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223、名词解释  填充床


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224、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米


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225、名词解释  液-液色谱法


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226、单项选择题  抗生素的合成是在微生物生长的（）

A.延滞期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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227、填空题  用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。


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228、问答题  大曲白酒生产工艺的主要特点.


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229、问答题  控制发酵液中溶解氧的意义


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230、名词解释  间歇灭菌


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231、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。


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232、名词解释  摄氧速率


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233、问答题  请简述工业生产对发酵培养基的要求。


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234、名词解释  Strain breeding（菌种选育）


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235、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。


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236、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃


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237、名词解释  调控基因


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238、判断题  奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用


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239、判断题  液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。


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240、名词解释  酒药


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241、名词解释  菌种保藏


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242、填空题  二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。


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243、名词解释  综合生物技术


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244、问答题  种子扩大培养的原因


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245、填空题  啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。


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246、问答题  分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？


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247、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


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248、名词解释  空消


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249、判断题  发酵产物的产量与成品的质量，与菌种性能及孢子和种子的制备情况密切相关。


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250、名词解释  分叉中间体


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251、名词解释  免疫亲和色谱


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252、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同


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253、名词解释  脱脯基酶蛋白


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254、名词解释  代谢控制发酵


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255、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。


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256、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。


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257、名词解释  二次生长曲线


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258、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。


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259、名词解释  异淀粉酶


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260、问答题  请简述培养基设计的步骤。


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261、问答题  简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则


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262、填空题  白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。


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263、名词解释  实消


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264、名词解释  液-固色谱法


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265、名词解释  基因定点诱变


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266、名词解释  正相层析


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267、名词解释  球菌


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268、问答题  啤酒主发酵的现象及参数变化。


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269、名词解释  孢子培养基


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270、填空题  清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。


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271、名词解释  薄层色谱法


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272、名词解释  快速检测（POCT）


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273、问答题  请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些？


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274、问答题  发酵工业发展的历史进程、重要历史阶段和典型技术


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275、名词解释  食品发酵与酿造的特点


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276、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。


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277、名词解释  液晶延滞期


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278、名词解释  亲和色谱法


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279、名词解释  合理的工程


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280、名词解释  Mutation breeding（诱变育种）


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281、名词解释  争性抑制


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282、名词解释  酶的合成阻遏


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283、名词解释  Nature breeding（自然选育）


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284、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁


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285、名词解释  惯性截留作用


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286、名词解释  异养微生物


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287、问答题  发酵过程泡沫产生的危害有哪些？


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288、名词解释  好氧发酵


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289、判断题  发酵罐中微生物的生长繁殖、代谢产物的形成都与搅拌速度有关


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290、名词解释  蒸发热


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291、名词解释  葡萄糖效应


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292、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类


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293、名词解释  部分生长连动型产物形成


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294、名词解释  发酵工业原料


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295、问答题  发酵过程主要分析项目有哪些？


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296、单项选择题  下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物
B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D.是微生物自身不能合成的


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297、问答题  简述发酵醪的一般特征


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298、单项选择题  下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.

A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液


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299、名词解释  藻类


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300、名词解释  协同抑制作用


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