中式面点师考试：初级面点工考试答案（最新版）

时间:2023-02-07 05:05:02

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1、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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2、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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3、填空题  植物油常用面点的（）。


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4、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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5、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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6、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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7、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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8、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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9、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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10、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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11、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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12、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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13、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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14、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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15、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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16、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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17、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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18、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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19、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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20、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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21、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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22、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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23、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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24、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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25、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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26、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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27、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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28、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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29、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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30、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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31、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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32、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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33、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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34、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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35、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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36、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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37、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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38、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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39、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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40、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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41、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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42、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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43、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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44、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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45、填空题  傣族以（）为主食。


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46、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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47、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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48、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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49、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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50、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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51、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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52、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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53、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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54、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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55、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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56、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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57、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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58、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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59、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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60、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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61、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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62、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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63、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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64、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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65、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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66、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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67、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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68、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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69、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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70、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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71、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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72、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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73、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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74、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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75、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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76、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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77、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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78、填空题  墨糯药米指的是（）。


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79、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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80、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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81、填空题  冷色调的是（）。


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82、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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83、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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84、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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85、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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86、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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87、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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88、填空题  生咸馅的是（）三样。


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89、填空题  传统炸油条一般用（）。


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90、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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91、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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92、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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93、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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94、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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95、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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96、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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97、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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98、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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99、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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100、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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101、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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102、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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103、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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104、填空题  轻馅面点制品（）


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105、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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106、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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107、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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108、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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109、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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110、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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111、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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112、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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113、填空题  红薯中含有大量的（）。


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114、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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115、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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116、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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117、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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118、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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119、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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120、填空题  自然界中的微生物有（）。


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121、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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122、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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123、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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124、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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125、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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126、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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127、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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128、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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129、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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130、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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131、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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132、填空题  （）属于气体燃料。


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133、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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134、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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135、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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136、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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137、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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138、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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139、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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140、填空题  蒙古族以（）为主食。


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141、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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142、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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143、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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144、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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145、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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146、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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147、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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148、填空题  油条面坯必须（）。


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149、填空题  调制温水面团要注意（）


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150、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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151、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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152、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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153、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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154、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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155、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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156、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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157、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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158、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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159、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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160、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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161、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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162、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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163、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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164、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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165、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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166、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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167、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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168、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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169、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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170、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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171、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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172、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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173、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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174、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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175、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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176、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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177、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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178、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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179、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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180、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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181、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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182、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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183、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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184、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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185、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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186、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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187、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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188、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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189、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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190、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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191、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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192、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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193、填空题  烤制的关键在于（）。


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194、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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195、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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196、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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197、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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198、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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199、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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200、填空题  揉面的作用为（）。


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201、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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202、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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203、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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204、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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205、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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206、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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207、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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208、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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209、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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210、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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211、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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212、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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213、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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214、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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215、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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216、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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217、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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218、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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219、填空题  油煎主要适用于（）。


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220、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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221、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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222、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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223、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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224、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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225、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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226、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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227、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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228、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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229、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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230、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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231、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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232、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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233、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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234、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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235、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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236、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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237、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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238、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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239、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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240、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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241、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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242、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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243、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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244、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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245、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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246、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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247、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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248、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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249、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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250、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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251、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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252、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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253、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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254、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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255、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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256、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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257、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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258、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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259、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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260、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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261、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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262、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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263、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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264、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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265、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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266、填空题  搓条的基本要求（）。


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267、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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268、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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269、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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270、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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271、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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272、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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273、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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274、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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275、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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276、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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277、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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278、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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279、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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280、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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281、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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282、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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283、填空题  制皮常用的方法有（）。


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284、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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285、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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286、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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287、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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288、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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289、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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290、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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291、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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292、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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293、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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294、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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295、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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296、填空题  干货原料储存应（）


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297、填空题  山药上市季节是（）


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298、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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299、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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300、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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