食品科学技术：食品原料学考点巩固（最新版）

时间:2023-02-07 01:30:04

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1、问答题  酱油种类、主要成分？


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2、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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3、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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4、问答题  农药污染的途径？


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5、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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6、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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7、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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8、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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9、问答题  小麦制粉的含义？


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10、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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11、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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12、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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13、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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14、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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15、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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16、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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17、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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18、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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19、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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20、名词解释  肉的成熟


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21、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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22、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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23、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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24、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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25、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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26、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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27、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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28、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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29、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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30、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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31、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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32、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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33、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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34、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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35、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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36、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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37、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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38、名词解释  人造奶油


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39、问答题  简述膳食纤维作用？


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40、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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41、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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42、名词解释  肉的腐败


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43、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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44、名词解释  果蔬原料的特性？


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45、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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46、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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47、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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48、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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49、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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50、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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51、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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52、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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53、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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54、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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55、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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56、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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57、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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58、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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59、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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60、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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61、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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62、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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63、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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64、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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65、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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66、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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67、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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68、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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69、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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70、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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71、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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72、名词解释  食品原料中的危害


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73、问答题  四大家鱼，各自特点？


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74、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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75、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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76、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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77、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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78、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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79、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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80、问答题  湿磨法的含义？


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81、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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82、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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83、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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84、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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85、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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86、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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87、名词解释  小杂粮


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88、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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89、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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90、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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91、问答题  小麦籽粒的构成？


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92、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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93、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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94、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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95、问答题  果胶的基本结构单位？


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96、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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97、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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98、名词解释  粮油食品原料


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99、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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100、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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101、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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102、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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103、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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104、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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105、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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106、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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107、名词解释  牛磺酸


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108、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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109、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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110、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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111、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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112、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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113、名词解释  豆类


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114、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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115、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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116、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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117、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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118、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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119、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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120、名词解释  肌球蛋白


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121、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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122、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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123、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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124、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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125、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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126、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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127、名词解释  无损伤检测


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128、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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129、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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130、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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131、名词解释  鱼类腐败


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132、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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133、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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134、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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135、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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136、问答题  传统的粮油加工的含义？


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137、名词解释  果蔬品质


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138、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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139、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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140、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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141、名词解释  吸水性


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142、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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143、名词解释  蛋白质消化率


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144、问答题  肌原纤维的结构组成？


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145、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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146、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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147、问答题  玉米有哪些类型？


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148、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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149、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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150、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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151、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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152、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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153、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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154、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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155、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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156、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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157、问答题  肌肉收缩机理？


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158、问答题  什么是发烟点、燃点？


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159、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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160、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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161、名词解释  鱼类微冻保鲜


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162、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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163、名词解释  淀粉的糊化


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164、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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165、问答题  青鱼的特点与应用？


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166、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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167、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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168、问答题  主要油料种子的结构？


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169、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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170、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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171、问答题  大豆的营养特点？


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172、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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173、问答题  什么是粮油加工学？


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174、问答题  持水性概念？


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175、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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176、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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177、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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178、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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179、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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180、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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181、名词解释  感官评定


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182、问答题  简述玉米的营养价值？


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183、名词解释  豆类作物的特点如何？


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184、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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185、问答题  影响肉的风味的因素？


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186、问答题  试述肉的组织结构？


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187、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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188、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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189、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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190、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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191、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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192、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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193、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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194、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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195、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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196、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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197、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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198、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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199、问答题  玉米的贮藏特点？


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200、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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201、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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202、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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203、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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204、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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205、问答题  玉米的籽粒构造？


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206、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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207、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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208、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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209、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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210、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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211、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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212、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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213、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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214、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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215、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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216、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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217、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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218、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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219、问答题  小麦的贮藏特性？


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220、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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221、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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222、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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223、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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224、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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225、问答题  乳的成分组成？


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226、问答题  比重分选的原理是什么？


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227、填空题  正常乳的酸度为（）。


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228、名词解释  脂肪组织


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229、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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230、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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231、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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232、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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233、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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234、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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235、名词解释  食用成熟度


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236、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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237、问答题  磁选原理是什么？


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238、问答题  水产食品原料的特性？


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239、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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240、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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241、名词解释  小麦面筋


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242、问答题  简述谷类食物的特征？


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243、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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244、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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245、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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246、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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247、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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248、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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249、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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250、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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251、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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252、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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253、名词解释  肌动蛋白


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254、名词解释  薯类


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255、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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256、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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257、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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258、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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259、名词解释  冷却肉


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260、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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261、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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262、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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263、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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264、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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265、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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266、问答题  各种动物油的主要特点？


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267、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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268、问答题  乳的分散体系？


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269、名词解释  薄膜成型性


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270、问答题  试述肉变质的原因？


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271、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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272、名词解释  起酥油


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273、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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274、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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275、填空题  “官燕”是指：（）。


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276、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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277、问答题  面粉的熟成？


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278、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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279、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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280、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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281、问答题  面筋的成分


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282、填空题  稻米品质指标：（）。


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283、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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284、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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285、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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286、问答题  面筋的形成过程。


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287、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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288、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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289、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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290、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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291、问答题  稻谷的分类


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292、填空题  EPA的全名是：（）。


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293、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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294、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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295、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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296、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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297、名词解释  粮油食品原料


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298、问答题  有机食品原料生产规范？


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299、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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300、问答题  我国猪肉的分割方法？


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