食品科学技术：畜产食品工艺学试题及答案（考试必看）

时间:2023-02-01 03:43:47

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1、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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2、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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3、名词解释  β-淀粉


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4、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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5、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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6、名词解释  腊板鸭


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7、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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8、名词解释  肉色


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9、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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10、名词解释  冷冻升华干燥


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11、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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12、名词解释  白肌


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13、名词解释  调味料


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14、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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15、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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16、名词解释  冻结肉


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17、名词解释  蛋白质化学改性


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18、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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19、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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20、名词解释  冰淇淋的老化


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21、名词解释  乳比重


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22、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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23、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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24、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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25、问答题  研钵如何灭菌？


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26、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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27、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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28、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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29、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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30、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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31、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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32、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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33、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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34、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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35、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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36、名词解释  冷点


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37、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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38、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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39、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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40、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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41、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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42、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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43、名词解释  快速冻结


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44、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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45、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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46、名词解释  恒态酶


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47、名词解释  瘪塌温度


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48、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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49、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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50、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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51、名词解释  酪乳


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52、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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53、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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54、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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55、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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56、名词解释  氮素平衡


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57、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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58、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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59、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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60、名词解释  8α-淀粉


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61、名词解释  调温


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62、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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63、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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64、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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65、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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66、名词解释  维生素化


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67、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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68、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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69、名词解释  导湿现象


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70、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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71、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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72、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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73、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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74、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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75、名词解释  干燥


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76、名词解释  标准空白


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77、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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78、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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79、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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80、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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81、名词解释  烟点


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82、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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83、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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84、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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85、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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86、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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87、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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88、填空题  系带的主要作用是（）。


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89、名词解释  味觉的相互作用


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90、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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91、问答题  简述奶油的加盐的目的


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92、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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93、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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94、名词解释  可逆性抑制作用


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95、名词解释  改性纤维


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96、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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97、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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98、名词解释  炼乳


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99、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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100、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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101、名词解释  猪颈背肌肉


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102、名词解释  肉的浸出物


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103、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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104、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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105、名词解释  α-淀粉


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106、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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107、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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108、名词解释  助色团


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109、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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110、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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111、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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112、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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113、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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114、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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115、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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116、问答题  食物触感的影响因素？


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117、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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118、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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119、名词解释  乳糖不耐症


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120、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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121、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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122、名词解释  IQF冻结


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123、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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124、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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125、名词解释  HLB


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126、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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127、名词解释  肉的成熟肉成熟


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128、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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129、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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130、名词解释  EAA需要模式


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131、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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132、名词解释  过氧化值


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133、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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134、名词解释  肉的冻结


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135、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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136、名词解释  高温肉制品


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137、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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138、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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139、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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140、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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141、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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142、名词解释  冻结烧


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143、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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144、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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145、名词解释  酮型酸败


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146、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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147、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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148、名词解释  火腿


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149、名词解释  油脂的塑性


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150、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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151、名词解释  低聚糖（寡糖）


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152、问答题  论述腌肉风味


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153、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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154、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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155、名词解释  培根


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156、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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157、名词解释  9DE


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158、名词解释  优质牛肉


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159、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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160、名词解释  糟蛋


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161、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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162、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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163、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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164、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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165、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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166、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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167、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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168、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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169、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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170、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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171、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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172、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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173、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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174、名词解释  大培根


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175、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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176、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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177、问答题  论述影响肉成熟的因素


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178、名词解释  湿蛋品


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179、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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180、问答题  简述皮蛋的加工原理


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181、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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182、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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183、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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184、问答题  简述胴体分级的必要性


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185、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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186、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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187、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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188、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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189、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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190、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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191、名词解释  肉的僵直


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192、名词解释  滚揉


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193、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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194、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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195、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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196、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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197、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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198、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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199、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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200、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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201、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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202、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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203、问答题  简述结缔组织的作用


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204、问答题  简述对肉冷却的目的


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205、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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206、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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207、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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208、名词解释  味的对比现象


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209、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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210、名词解释  维生素元


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211、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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212、名词解释  前臂和小腿肉


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213、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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214、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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215、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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216、名词解释  脂肪替代品


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217、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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218、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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219、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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220、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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221、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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222、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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223、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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224、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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225、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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226、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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227、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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228、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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229、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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230、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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231、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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232、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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233、名词解释  同效维生素


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234、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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235、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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236、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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237、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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238、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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239、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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240、名词解释  无菌包装


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241、名词解释  复原性


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242、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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243、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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244、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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245、名词解释  呈味阈值


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246、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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247、名词解释  培根肉


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248、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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249、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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250、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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251、名词解释  屠宰率


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252、名词解释  食品辐射保藏


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253、名词解释  分子流动性


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254、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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255、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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256、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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257、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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258、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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259、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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260、名词解释  HACCP体系


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261、名词解释  干制


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262、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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263、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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264、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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265、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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266、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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267、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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268、名词解释  浓香型白酒


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269、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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270、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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271、名词解释  最大冰晶体生成带


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272、名词解释  酶原的激活作用


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273、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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274、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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275、名词解释  白煮肉类


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276、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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277、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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278、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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279、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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280、问答题  简述真空包装的作用


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281、名词解释  香味增强剂


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282、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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283、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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284、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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285、名词解释  消毒乳


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286、名词解释  液熏法


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287、名词解释  样品空白


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288、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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289、名词解释  酸化食品


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290、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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291、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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292、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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293、名词解释  臀腿肉


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294、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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295、名词解释  熏煮火腿


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296、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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297、名词解释  冰的升华


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298、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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299、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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300、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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