中式面点师考试：初级面点工考试答案（考试必看）

时间:2023-01-30 04:35:40

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1、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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2、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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3、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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4、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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5、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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6、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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7、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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8、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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9、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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10、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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11、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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12、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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13、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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14、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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15、填空题  冷色调的是（）。


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16、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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17、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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18、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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19、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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20、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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21、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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22、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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23、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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24、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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25、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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26、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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27、填空题  植物油常用面点的（）。


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28、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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29、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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30、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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31、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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32、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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33、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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34、填空题  调制温水面团要注意（）


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35、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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36、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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37、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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38、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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39、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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40、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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41、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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42、填空题  水占成人体重的（）左右。


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43、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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44、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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45、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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46、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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47、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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48、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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49、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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50、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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51、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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52、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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53、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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54、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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55、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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56、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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57、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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58、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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59、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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60、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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61、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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62、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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63、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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64、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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65、填空题  海参属于（）


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66、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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67、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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68、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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69、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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70、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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71、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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72、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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73、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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74、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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75、填空题  （）应设计出高雅构图。


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76、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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77、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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78、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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79、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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80、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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81、填空题  煮制法加热温度在（）。


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82、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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83、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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84、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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85、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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86、填空题  营养素的主要功用为（）。


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87、填空题  油条面坯必须（）。


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88、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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89、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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90、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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91、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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92、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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93、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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94、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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95、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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96、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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97、填空题  层酥类面团可分为（）。


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98、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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99、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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100、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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101、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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102、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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103、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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104、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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105、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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106、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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107、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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108、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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109、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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110、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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111、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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112、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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113、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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114、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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115、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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116、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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117、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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118、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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119、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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120、填空题  烤制的关键在于（）。


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121、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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122、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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123、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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124、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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125、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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126、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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127、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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128、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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129、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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130、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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131、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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132、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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133、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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134、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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135、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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136、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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137、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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138、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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139、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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140、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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141、填空题  广式面点有（）三样。


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142、填空题  揉面的手法有（）。


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143、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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144、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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145、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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146、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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147、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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148、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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149、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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150、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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151、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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152、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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153、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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154、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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155、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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156、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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157、填空题  生咸馅的是（）三样。


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158、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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159、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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160、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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161、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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162、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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163、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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164、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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165、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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166、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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167、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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168、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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169、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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170、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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171、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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172、填空题  红薯中含有大量的（）。


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173、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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174、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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175、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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176、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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177、填空题  （）属于气体燃料。


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178、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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179、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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180、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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181、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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182、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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183、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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184、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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185、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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186、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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187、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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188、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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189、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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190、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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191、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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192、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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193、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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194、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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195、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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196、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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197、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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198、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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199、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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200、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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201、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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202、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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203、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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204、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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205、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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206、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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207、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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208、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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209、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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210、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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211、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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212、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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213、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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214、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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215、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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216、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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217、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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218、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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219、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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220、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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221、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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222、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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223、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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224、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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225、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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226、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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227、填空题  温水面团适用于制作（）。


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228、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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229、填空题  马铃薯淡季为（）。


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230、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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231、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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232、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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233、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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234、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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235、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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236、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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237、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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238、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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239、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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240、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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241、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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242、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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243、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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244、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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245、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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246、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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247、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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248、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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249、填空题  粘质糕是（）的品种。


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250、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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251、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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252、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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253、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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254、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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255、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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256、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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257、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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258、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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259、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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260、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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261、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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262、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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263、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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264、填空题  用膨松的方法分为（）。


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265、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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266、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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267、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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268、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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269、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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270、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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271、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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272、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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273、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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274、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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275、填空题  熟咸馅的有（）三样


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276、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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277、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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278、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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279、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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280、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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281、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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282、填空题  糕大体分为（）和（）。


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283、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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284、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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285、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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286、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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287、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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288、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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289、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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290、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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291、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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292、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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293、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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294、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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295、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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296、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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297、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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298、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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299、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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300、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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