品酒师考试：啤酒品酒师试题预测（强化练习）

时间:2023-01-30 04:12:42

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1、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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2、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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3、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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4、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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5、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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6、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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7、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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8、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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9、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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10、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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11、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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12、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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13、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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14、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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15、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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16、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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17、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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18、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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19、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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20、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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21、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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22、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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23、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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24、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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25、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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26、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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27、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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28、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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29、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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30、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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31、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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32、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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33、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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34、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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35、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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36、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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37、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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38、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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39、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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40、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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41、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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42、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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43、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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44、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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45、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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46、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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47、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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48、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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49、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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50、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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51、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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52、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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53、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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54、问答题  什么是复配练习？


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55、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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56、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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57、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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58、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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59、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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60、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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61、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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62、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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63、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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64、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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65、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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66、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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67、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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68、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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69、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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70、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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71、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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72、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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73、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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74、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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75、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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76、问答题  简述制麦的主要作用？


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77、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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78、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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79、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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80、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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81、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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82、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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83、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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84、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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85、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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86、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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87、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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88、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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89、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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90、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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91、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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92、问答题  糖浆的品评方法？


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93、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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94、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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95、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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96、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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97、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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98、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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99、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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100、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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101、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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102、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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103、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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104、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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105、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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106、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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107、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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108、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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109、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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110、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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111、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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112、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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113、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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114、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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115、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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116、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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117、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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118、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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119、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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120、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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121、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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122、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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123、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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124、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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125、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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126、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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127、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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128、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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129、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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130、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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131、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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132、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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133、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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134、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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135、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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136、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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137、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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138、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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139、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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140、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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141、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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142、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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143、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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144、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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145、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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146、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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147、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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148、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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149、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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150、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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151、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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152、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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153、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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154、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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155、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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156、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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157、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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158、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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159、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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160、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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161、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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162、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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163、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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164、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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165、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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166、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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167、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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168、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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169、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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170、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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171、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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172、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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173、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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174、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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175、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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176、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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177、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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178、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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179、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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180、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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181、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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182、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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183、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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184、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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185、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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186、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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187、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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188、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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189、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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190、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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191、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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192、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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193、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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194、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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195、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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196、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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197、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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198、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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199、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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200、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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201、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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202、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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203、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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204、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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205、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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206、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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207、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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208、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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209、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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210、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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211、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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212、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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213、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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214、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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215、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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216、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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217、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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218、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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219、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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220、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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221、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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222、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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223、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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224、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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225、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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226、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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227、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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228、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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229、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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230、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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231、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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232、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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233、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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234、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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235、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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236、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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237、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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238、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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239、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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240、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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241、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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242、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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243、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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244、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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245、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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246、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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247、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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248、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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249、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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250、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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251、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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252、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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253、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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254、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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255、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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256、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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257、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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258、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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259、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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260、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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261、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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262、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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263、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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264、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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265、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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266、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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267、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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268、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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269、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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270、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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271、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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272、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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273、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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274、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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275、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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276、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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277、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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278、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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279、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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280、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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281、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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282、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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283、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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284、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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285、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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286、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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287、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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288、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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289、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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290、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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291、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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292、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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293、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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294、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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295、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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296、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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297、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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298、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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299、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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300、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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