食品科学技术：乳制品工艺学微信做题（每日一练）

时间:2023-01-29 03:28:36

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1、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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2、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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3、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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4、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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5、名词解释  乳球蛋白


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6、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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7、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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8、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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9、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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10、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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11、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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12、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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13、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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14、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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15、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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16、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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17、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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18、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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19、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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20、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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21、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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22、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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23、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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24、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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25、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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26、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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27、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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28、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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29、名词解释  还原酶试验


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30、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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31、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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32、名词解释  吉尔涅尔度


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33、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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34、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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35、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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36、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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37、名词解释  发酵乳


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38、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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39、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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40、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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41、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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42、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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43、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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44、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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45、名词解释  ESL乳


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46、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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47、判断题  乳有免疫特性。（）


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48、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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49、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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50、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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51、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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52、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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53、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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54、名词解释  嗜冷菌


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55、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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56、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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57、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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58、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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59、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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60、名词解释  丁二酮发酵


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61、名词解释  乳清分离蛋白


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62、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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63、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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64、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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65、名词解释  婴儿配方乳粉


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66、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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67、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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68、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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69、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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70、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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71、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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72、填空题  在乳中，水分约占（）。


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73、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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74、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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75、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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76、名词解释  多级干燥


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77、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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78、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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79、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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80、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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81、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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82、名词解释  酒精阳性乳


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83、名词解释  重制奶油


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84、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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85、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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86、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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87、名词解释  发酵乳饮料


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88、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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89、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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90、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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91、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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92、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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93、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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94、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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95、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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96、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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97、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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98、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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99、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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100、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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101、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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102、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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103、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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104、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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105、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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106、名词解释  酸性含乳饮料


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107、名词解释  乳的比重


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108、名词解释  物理成熟


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109、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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110、名词解释  冷却结晶


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111、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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112、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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113、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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114、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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115、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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116、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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117、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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118、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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119、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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120、名词解释  灭菌乳


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121、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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122、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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123、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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124、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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125、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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126、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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127、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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128、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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129、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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130、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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131、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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132、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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133、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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134、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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135、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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136、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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137、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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138、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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139、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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140、名词解释  乳浓缩


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141、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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142、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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143、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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144、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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145、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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146、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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147、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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148、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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149、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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150、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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151、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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152、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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153、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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154、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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155、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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156、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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157、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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158、名词解释  含乳饮料


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159、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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160、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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161、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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162、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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163、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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164、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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165、问答题  简述乳的分散体系？


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166、名词解释  离心喷雾


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167、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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168、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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169、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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170、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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171、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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172、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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173、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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174、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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175、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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176、名词解释  刃天青试验


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177、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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178、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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179、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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180、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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181、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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182、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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183、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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184、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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185、名词解释  干物质


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186、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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187、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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188、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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189、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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190、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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191、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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192、名词解释  乳酸度


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193、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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194、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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195、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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196、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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197、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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198、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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199、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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200、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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201、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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202、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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203、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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204、名词解释  母乳化


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205、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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206、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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207、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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208、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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209、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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210、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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211、名词解释  砂状炼乳


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212、名词解释  滴定酸度


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213、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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214、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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215、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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216、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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217、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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218、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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219、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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220、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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221、名词解释  稀奶油的临界温度


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222、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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223、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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224、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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225、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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226、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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227、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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228、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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229、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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230、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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231、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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232、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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233、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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234、名词解释  皂化价


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235、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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236、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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237、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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238、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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239、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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240、名词解释  乳源


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241、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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242、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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243、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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244、名词解释  乳的比重（相对密度）


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245、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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246、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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247、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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248、名词解释  甜炼乳


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249、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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250、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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251、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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252、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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253、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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254、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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255、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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256、名词解释  生鲜牛乳


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257、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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258、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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259、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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260、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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261、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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262、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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263、名词解释  益生菌


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264、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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265、名词解释  TTC试验


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266、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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267、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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268、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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269、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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270、名词解释  乳干物质


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271、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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272、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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273、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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274、名词解释  巴氏杀菌乳


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275、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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276、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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277、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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278、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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279、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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280、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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281、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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282、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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283、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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284、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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285、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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286、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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287、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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288、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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289、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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290、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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291、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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292、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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293、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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294、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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295、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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296、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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297、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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298、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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299、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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300、名词解释  末乳


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