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食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（考试必看）

时间:2023-01-28 04:57:51

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1、填空题酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。

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2、填空题牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。

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3、单项选择题（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维

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4、名词解释干制

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5、填空题屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理

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6、单项选择题在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火

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7、填空题牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。

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8、名词解释背腰肉

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9、多项选择题屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法

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10、单项选择题牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌

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11、问答题在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？

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12、单项选择题饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁

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13、名词解释优选评价员

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14、判断题由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）

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15、单项选择题下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射

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16、问答题论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？

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17、名词解释凝胶作用

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18、填空题油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。

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19、名词解释试剂空白

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20、单项选择题（）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白

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21、问答题简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

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22、名词解释炼乳

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23、判断题肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）

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24、问答题消泡原理？

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25、填空题醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

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26、填空题根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

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27、单项选择题用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳

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28、单项选择题用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织

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29、问答题简述肉在煮制过程中的目的

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30、填空题肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。

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31、填空题屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。

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32、名词解释高温肉制品

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33、问答题辅料在使用过程中应特别注意什么问题？

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34、多项选择题从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2

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35、填空题冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

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36、名词解释火腿

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37、单项选择题（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频

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38、填空题影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

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39、填空题通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

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40、名词解释粉碎

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41、填空题湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。

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42、填空题白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

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43、填空题腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

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44、填空题我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

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45、问答题简述屠宰后进行卫生检验的目的

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46、填空题消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

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47、单项选择题果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合

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48、名词解释最大冰晶体生成带

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49、问答题简述乳粉生产中常见的品质变化

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50、填空题肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。

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51、名词解释食品辐射保藏

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52、填空题低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物

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53、单项选择题腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定

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54、单项选择题在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉

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55、名词解释感官检验

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56、多项选择题畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料

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57、问答题简述脂肪组织的作用

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58、填空题在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

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59、名词解释消毒乳

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60、单项选择题国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg

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61、问答题简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

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62、名词解释腌制

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63、填空题（）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。

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64、单项选择题家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子

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65、单项选择题在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定

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66、填空题在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。

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67、填空题肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。

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68、问答题论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

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69、问答题简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点

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70、名词解释稀奶油

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71、名词解释灌汤

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72、单项选择题培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法

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73、问答题论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？

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74、问答题简述腌制的目的

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75、问答题粮油食品的特点？

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76、填空题肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。

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77、填空题家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。

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78、名词解释半干半湿食品

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79、判断题由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）

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80、名词解释缓冻

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81、填空题加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。

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82、名词解释定向酯交换

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83、名词解释白条肉

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84、名词解释巴氏杀菌法

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85、名词解释猪前腿肌肉

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86、名词解释肉的系水力

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87、填空题蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。

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88、名词解释排培根

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89、填空题在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。

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90、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。

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91、名词解释充气包装

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92、单项选择题（）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织

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93、单项选择题下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋

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94、填空题猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

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95、问答题烧鸡加工中如何避免出现质量问题？

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96、名词解释干燥蛋制品

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97、名词解释红肌

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98、填空题将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

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99、问答题简述脂肪在动物体内沉积的特点

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100、问答题 PCA培养基

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101、填空题添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

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102、问答题简述油炸的作用

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103、单项选择题水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%

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104、名词解释实用贮藏期

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105、单项选择题腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚

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106、单项选择题干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品

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107、填空题肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

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108、问答题简述酒精法检验原料乳的原理

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109、名词解释臀腿肉

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110、问答题腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？

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111、名词解释冷藏调制食品（chilled prepared foods）

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112、名词解释肉的成熟或解僵

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113、名词解释 8α-淀粉

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114、填空题按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

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115、单项选择题烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木

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116、问答题分割的一般操作要求是什么？

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117、名词解释再制奶

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118、单项选择题有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm

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119、问答题栅栏技术有那些应用步骤？

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120、问答题简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

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121、名词解释腌腊制品

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122、填空题蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。

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123、填空题烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。

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124、名词解释白煮肉类也叫白烧、白切

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125、问答题分割车间一般有什么环境卫生要求？

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126、问答题腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

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127、填空题水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

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128、问答题高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

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129、填空题动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。

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130、名词解释紧汤

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131、填空题在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

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132、填空题从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。

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133、填空题通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。

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134、名词解释 HACCP体系

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135、单项选择题脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳

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136、名词解释直接烟熏法

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137、问答题试述肉类罐头加工工艺及质量控制。

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138、单项选择题烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树

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139、填空题超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。

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140、问答题论述真空浓缩的特点

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141、问答题简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

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142、填空题奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

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143、名词解释蛋黄指数

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144、问答题家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

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145、名词解释复原

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146、问答题熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？

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147、单项选择题冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

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148、名词解释乳粉概念

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149、名词解释里脊

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150、填空题肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

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151、填空题乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。

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152、判断题动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）

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153、单项选择题将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度

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154、问答题做试剂空白、样品平行的目的是什么？

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155、填空题检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。

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156、判断题防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）

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157、名词解释总酸度

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158、单项选择题生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min

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159、多项选择题在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶

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160、多项选择题在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重

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161、单项选择题用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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162、填空题预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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163、单项选择题（）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水

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164、问答题采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

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165、名词解释猪大排肌肉

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166、问答题论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求

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167、问答题防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

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168、问答题简述皮蛋生产中使用食盐的作用

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169、名词解释肉的僵直

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170、单项选择题大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉

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171、问答题简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

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172、填空题在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。

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173、问答题对肉块进行滚揉的目的是什么？

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174、单项选择题在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验

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175、名词解释维生素化

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176、填空题根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。

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177、问答题简述人体消化系统的组成。

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178、填空题抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。

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179、填空题屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

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180、单项选择题根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油

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181、判断题屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）

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182、填空题屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。

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183、单项选择题经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃

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184、填空题油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。

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185、单项选择题生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5

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186、名词解释 HLB

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187、名词解释定性调味

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188、名词解释乳的密度

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189、填空题食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。

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190、名词解释 Km

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191、填空题食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。

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192、填空题盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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193、名词解释咸蛋

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194、名词解释调味料

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195、问答题腌制方法有。

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196、单项选择题在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织

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197、名词解释清煮

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198、单项选择题（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却

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199、名词解释 DS

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200、名词解释蛋白质的胶凝作用

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201、名词解释 KM为米氏常数

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202、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

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203、名词解释晾皮

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204、单项选择题目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶

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205、名词解释食品感官检验

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206、单项选择题国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个

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207、名词解释导湿现象

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208、填空题根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。

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209、单项选择题板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法

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210、单项选择题热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃

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211、问答题论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

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212、问答题肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

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213、名词解释肴肉

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214、问答题辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

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215、多项选择题使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法

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216、名词解释导湿温性

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217、问答题论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点

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218、问答题影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？

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219、单项选择题在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带

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220、单项选择题将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法

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221、填空题牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

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222、名词解释干制过程中的“壳化现象”

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223、问答题论述腌肉风味

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224、填空题蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

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225、单项选择题（）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸

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226、问答题分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

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227、名词解释高酸度酒精阳性乳

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228、问答题简述蛋白质的消化吸收过程。

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229、问答题简述对原料乳进行真空浓缩的特点

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230、问答题简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？

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231、问答题简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

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232、填空题在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

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233、单项选择题用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织

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234、名词解释果胶酯化度

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235、填空题间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。

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236、填空题人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。

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237、名词解释低聚糖（寡糖）

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238、名词解释西式肉制品的特点是什么？

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239、名词解释滚揉

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240、单项选择题作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪

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241、问答题酱卤制品的定义、种类及特点。

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242、填空题肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。

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243、填空题以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。

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244、名词解释 Aw水分活度

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245、名词解释干腌法

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246、问答题为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？

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247、单项选择题盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g

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248、单项选择题国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7

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249、问答题简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

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250、问答题果品蔬菜糖制品保存原理？

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251、名词解释 SSOP

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252、问答题食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？

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253、填空题西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

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254、填空题屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。

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255、填空题肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。

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256、多项选择题从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织

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257、问答题简述对肉冷却的目的

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258、填空题所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。

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259、填空题乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

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260、问答题检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？

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261、单项选择题盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90

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262、名词解释调理（肉）制品

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263、单项选择题构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织

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264、问答题论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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265、名词解释褐变作用

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266、填空题中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

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267、单项选择题肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温

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268、名词解释样品空白

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269、问答题简述对原料乳进行真空浓缩的目的

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270、名词解释栅栏因子

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271、填空题羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。

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272、填空题原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。

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273、名词解释热烫

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274、单项选择题在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶

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275、问答题简述喷雾干燥的原理

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276、填空题辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。

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277、单项选择题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

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278、问答题论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？

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279、单项选择题酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火

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280、单项选择题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂

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281、多项选择题目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法

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282、填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

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283、问答题腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

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284、填空题切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

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285、填空题发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。

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286、填空题我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

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287、名词解释肉的浸出物

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288、填空题禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。

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289、单项选择题烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3

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290、名词解释保质期

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291、填空题在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。

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292、问答题简述硝酸盐的发色机理

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293、单项选择题（）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检

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294、填空题炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

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295、填空题肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。

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296、名词解释冰淇淋的老化

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297、问答题腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？

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298、单项选择题酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制

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299、名词解释玻璃态

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300、填空题在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。

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