时间:2023-01-28 02:54:23
1、单项选择题 服务具有（）特点。
A、单一性
B、选择性
C、不可储存性
D、随意性
2、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
3、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
4、单项选择题 客人用餐完毕离席后，应在（）前先将餐巾撤离餐台。
A、撤口布
B、撤餐具
C、金属餐具
D、贵重金属
5、问答题 顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？
6、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
7、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
8、多项选择题 安徽菜的突出特点是（）
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
9、单项选择题 中国菜肴的烹调方法多达（）。
A.几种
B.几十种
C.几百种
D.几千种
10、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
11、单项选择题 一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前（）之内将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。
A、3min
B、5min
C、7min
D、105min
12、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
13、单项选择题 面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）
A.45～50cm
B.50～55cm
C.55～60cm
D.60～65cm
14、问答题 少年儿童用餐的心理是什么？
15、问答题 在接待服务中，餐厅服务员要做好哪些心理准备？
16、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有（）。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
17、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
18、填空题 北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。
19、单项选择题 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
20、单项选择题 示酒时，服务人员站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A、左侧
B、后侧
C、右侧
D、身旁
21、单项选择题 西餐中的一份普通炸猪排就需要（）工序才能制成。
A.4道
B.6道
C.8道
D.10道
22、单项选择题 仿真型菜品的代表菜有（）。
A、蟹黄时蔬
B、烧鹅脖
C、佛跳墙
D、麻婆豆腐
23、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
24、单项选择题 （）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。
A.上海
B.山西
C.江苏
D.福建
25、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。
A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°
26、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
27、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。
28、填空题 餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。
29、单项选择题 工业的“三废“污染属于（）污染。
A、放射性
B、化学性
C、微生物
D、病毒性
30、单项选择题 （）做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
31、单项选择题 关于卫生用电，下列做法不正确的有（）
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品
B、电器使用后一定要切断电源
C、避免电线插座进水
D、电闸箱周围存放易燃易爆物品
32、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
33、填空题 .浙江菜由杭州菜、绍兴及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
34、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）
35、填空题 山西主食花样很多，以拨鱼、和（）面著称。
36、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
37、单项选择题 下列（）不是衡量一个人有否道德的重要标准。
A、为人民服务的人生观
B、在处理利益关系时，先公后私
C、为民族贡献的价值观
D、业务水平
38、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3‰～5‰
D、0.3‰～0.5‰
39、问答题 递送账单或其他东西给客人时，该怎么做？
40、单项选择题 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
41、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致（）。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
42、单项选择题 大号的长形托盘不适用于（）。
A、传菜
B、较重的餐具
C、小礼品
D、砂锅类菜肴
43、单项选择题 果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般
B、营养丰富
C、营养较丰富
D、营养较低
44、单项选择题 斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。
A.1cm
B.1.5cm
C.2cm
D.2.5cm
45、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
46、填空题 上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提供给客人更周到的服务。
47、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
48、填空题 红茶、（）是英国人常用的饮料。
49、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
50、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
51、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
52、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。
53、单项选择题 中餐摆台公用勺放在（）。
A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边
54、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
55、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
56、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
57、单项选择题 点菜单一般一式（）联。
A、二联
B、三联
C、四联
D、五联
58、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5
59、问答题 端托行进的步伐有哪些？
60、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
61、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
62、填空题 纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
63、单项选择题 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。
A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子
64、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。
65、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
66、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
67、问答题 服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？
68、单项选择题 中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要（），掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。
A、统一标准
B、同样服务
C、大同小异
D、因人而异
69、单项选择题 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。
A.-10～0℃
B.-10～6℃
C.O～5℃
D.O～10℃
70、单项选择题 香槟酒呈（）色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食物。
A.淡黄
B.金黄
C.橘黄
D.黄绿
71、单项选择题 西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需要用（）调料的组合方可成菜。
A.3种
B.5种
C.8种
D.多种
72、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）
73、填空题 啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及二氧化碳、氨基酸、矿物质、（）
74、单项选择题 在为客人推销酒水时，应该（）。
A、口齿清晰，节奏要整合匀称
B、应少使用短句和散句
C、要尽量使用华丽而不常听的词藻
D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解
75、单项选择题 温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
76、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
77、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
78、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
79、问答题 零点服务接待的特点是什么？
80、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
81、单项选择题 下列哪个描述是正确的（）。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净
82、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
83、单项选择题 上海人喜食炒年糕.具做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
84、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
85、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
86、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
87、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
88、填空题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有拉、捏、掰、（）
89、问答题 什么情况下更换骨碟？
90、问答题 介绍菜品的原则？
91、单项选择题 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。
A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人
92、问答题 餐巾折花注意事项？
93、单项选择题 煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（），可杀灭微生物繁殖件。
A.8～lOmin
B.6～8min
C.4～6min
D.3～5min
94、单项选择题 （）是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
95、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
96、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
97、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
98、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。
99、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
100、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
101、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
102、单项选择题 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
103、单项选择题 （）不是餐厅服务员三了解的内容。
A、了解宾客的风俗习惯
B、了解宾客的生活忌讳
C、了解宾客的籍贯和姓名
D、了解宾客的特殊需要
104、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。
105、单项选择题 我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12°，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。
A、微苦和麦芽酒香味
B、酒曲和麦芽酒香味
C、微甜和麦芽酒香味
D、微辣和麦芽酒香味
106、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
107、单项选择题 轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
108、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
109、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
110、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。
111、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。
112、单项选择题 西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。
A、1/2
B、1/3
C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3
D、2/3
113、单项选择题 男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
114、问答题 如何撤换烟灰缸。
115、单项选择题 果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（），然后用清水冲净即可。
A、3分钟
B、5分钟
C、10分钟
D、20分钟
116、单项选择题 （）是东北农村的大众食品。
A.手抓羊肉
B.鲍鱼炖鸡
C.猪肉炖粉条
D.黄桥烧饼
117、单项选择题 水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。
A、酒会
B、西餐
C、中餐
D、自助餐
118、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
119、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
120、单项选择题 （）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
121、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
122、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。
123、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
124、问答题 端托的卫生要求是什么？
125、单项选择题 礼仪通过（）来体现。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
126、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
127、问答题 如何上小毛巾？
128、单项选择题 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
129、单项选择题 不能够起到维持道德规范作用的选项是（）。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、教育
D、亲情和金钱
130、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
131、问答题 选择餐台的原则是什么？
132、单项选择题 哪些国家是遵循左手礼的国家（）。
A、泰国、越南、尼泊尔
B、匈牙利、印度、缅甸
C、印度、缅甸、冈比亚
D、缅甸、冈比亚、尼泊尔
133、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在（）左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
134、单项选择题 服务员的（）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、个人修养
D、服务意识
135、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
136、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
137、问答题 铺台布有哪几种常用方法？
138、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
139、问答题 西餐摆台的基本要领是什么？
140、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
141、单项选择题 粤菜包括广州、潮州及（）三个地方菜。
A.珠江
B.湛江
C.东江
D.三江
142、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
143、单项选择题 礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。
A.礼节礼貌
B.行为表情
C.语言艺术
D.规范动作
144、单项选择题 实体面材是下面的哪一种材料（）。
A、不锈钢
B、防火板
C、人造石
D、实木
145、单项选择题 刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一
B、清爽利落
C、配菜烹调
D、调谐形态
146、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
147、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）
148、单项选择题 介绍菜品要（）、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实
B、详尽
C、有分寸
D、耐心
149、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
150、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
151、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
152、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。
153、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
154、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
155、单项选择题 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
156、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。
A、正常食品
B、所用原料
C、其他食品的照片
D、菜肴本身的价格
157、单项选择题 葡萄酒富含人体所需的（）微量元素。
A.11种
B.13种
C.15种
D.17种
158、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
159、问答题 客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？
160、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
161、单项选择题 铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
162、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°
163、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
164、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
165、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
166、单项选择题 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
167、多项选择题 餐前准备工作包括环境准备，服装发型、个人卫生及（）
A.物品准备
B.酒水准备
C.心理准备
D.仪表仪容准备
168、单项选择题 老年人喜欢松软、油轻、味厚、低糖、低盐、（）食品。
A、色泽浓重
B、甜脆单一
C、易消化的确
D、脆香辛辣
169、单项选择题 现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
170、问答题 我国酒按时饮用方式可分为哪些？
171、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
172、单项选择题 吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。
A.全鸭
B.全羊
C.牛肉
D.狗肉
173、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
174、填空题 微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。
175、单项选择题 下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。
A、鲥鱼
B、鮰鱼
C、秋刀鱼
D、刀鱼
176、单项选择题 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
177、单项选择题 在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上
B.3个
C.2个
D.1个
178、单项选择题 香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。
A、蛋糕
B、萨琪玛
C、叉烧包
D、芝麻烧饼
179、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
180、单项选择题 服务时间包含（）和（）两层含义。
A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间
181、单项选择题 下列哪些语言属于动作语言。（）
A、板着脸
B、坐立时的动作
C、打出"V"的手势
D、面红耳赤
182、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
183、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。
184、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
185、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
186、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
187、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
188、填空题 东北人主食多吃杂粮，还喜食二米饭、（）。
189、多项选择题 食品入库验收时，要检查食品的（）
A.质量
B.卫生状况
C.数量
D.票记
190、单项选择题 老年顾客希望得到的服务是（）。
A、有新颖的服务消费项目
B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到
D、服务员态度热情，价格无所谓
191、填空题 在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
192、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。
193、填空题 西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）
194、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
195、单项选择题 关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域
196、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
197、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
198、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰
199、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。
200、单项选择题 （）人不吃素菜，做菜必须加肉。
A.回族
B.朝鲜族
C.傣族
D.维吾尔族
201、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
202、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）
203、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。
204、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
205、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
206、单项选择题 （）是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
207、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？
208、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
209、问答题 餐巾折花的基本技法有哪些？
210、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
211、单项选择题 （）不属于维吾尔族人喜爱的食品（）。
A、糌粑
B、拉面
C、手抓饭
D、手抓羊肉
212、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
213、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
214、问答题 上菜服务有哪些具体要求？
215、单项选择题 为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。
A、客人面前
B、吧台
C、工作台
D、客人桌子旁边
216、单项选择题 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。
A、生产应在不通风的环境中进行
B、保持食品良好的储存环境
C、采取严格的洗刷消毒措施
D、改变细菌繁殖的适宜条件
217、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
218、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果存有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
219、单项选择题 中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。
A.促销勤
B.服务勤
C.解说勤
D.腿勤
220、多项选择题 在食品卫生标准时，有（）
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
221、单项选择题 餐厅服务员在斟酒服务中，持瓶时，右手大臂与小臂应呈的角度为（）
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
222、单项选择题 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行（）。
A、示酒
B、包垫
C、斟酒
D、试酒
223、单项选择题 餐巾折花“四尾金鱼”的使用的基本折叠基本技法中不应该包含（）。
A、折叠
B、捏
C、推折
D、翻拉
224、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
225、单项选择题 汽酒是以（）酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。
A.果
B.白
C.露
D.葡萄
226、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。
227、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为（）
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
228、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
229、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
230、填空题 餐厅服务员上菜时，准确报出（）是其服务的基本的要求。
231、单项选择题 食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。
A.20m
B.25m
C.30m
D.35m
232、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
233、多项选择题 汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）
A.色泽正
B.酒香浓
C.气足泡多
D.开瓶后有溢瓶现象
234、问答题 食品卫生要做到哪四防？
235、填空题 俄罗斯人视烤鱼、煎鸡、烤（）为上乘佳肴。
236、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
237、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
238、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
239、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
240、填空题 青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。
241、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
242、单项选择题 山西人（）饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多
243、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
244、单项选择题 在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。
A.鸭子
B.酱制品
C.酸菜
D.咸肉
245、单项选择题 知识经验在人脑中记载或表达的方式成为（）
A．编码
B．表征
C．短时记忆
D．长时记忆
246、问答题 在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。
247、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
248、填空题 傣族把煮鱼、（）煮鸡视为待客的最佳菜肴。
249、单项选择题 下列（）做法对提高餐厅社会声誉不利。
A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境
250、单项选择题 在（）—带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景
A.成都
B.苏州
C.北京
D.哈尔滨
251、单项选择题 《中华人民共和国消防法》于（）颁布实施。
A、1998年4月29日
B、1999年4月29日
C、1998年10月1日
D、1999年10月1日
252、问答题 中国酒是何时启蒙发展的？
253、单项选择题 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
254、单项选择题 纪律是指（）
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
255、单项选择题 下列坐姿手臂位置不正确的是（）。
A、放在两条大腿上
B、放在一条大腿上
C、夹在两腿间
D、放在身旁的扶手上
256、填空题 中国菜的制作特点是：善于选用多种（），恰当合理地配比佐料。
257、多项选择题 拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。
A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。
258、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
259、问答题 普通劳动群众的就餐心理是什么？
260、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。
261、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
262、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
263、单项选择题 公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。
A、中国传统酒的启蒙期
B、中国传统酒的成熟期
C、中国传统酒的提高期
D、中国传统酒的成长期
264、单项选择题 生产食品必须报（），经批准后方可生产经营。
A.企业质监部门
B.地方主管部门
C.卫生监督部门
D.卫生部
265、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
266、单项选择题 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
267、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？
268、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
269、单项选择题 西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）
A、使用专用工具
B、专人摆放
C、佩带手套
D、轻拿轻放
270、单项选择题 用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。
A、白色、褐色、咖啡色
B、红色、白色、蓝色
C、白色、红色、黄色
D、白色、黄色、多色
271、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。
272、单项选择题 我国优质药酒的特点是以优质的（）为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白酒
B.果酒
C.葡萄酒
D.露酒
273、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？
274、单项选择题 果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。
A.11°
B.13°
C.15°
D.17°
275、单项选择题 1211灭火器灭火时不污损物品，灭火后不留痕迹，（）、腐蚀性小，并有灭火效果好、速度快和仓储不变质的优点。
A、毒性低
B、毒性高
C、腐蚀性大
D、留有痕迹
276、单项选择题 餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）
A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风
277、单项选择题 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
278、填空题 在食品卫生中，食品无毒无害是（）。
279、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
280、多项选择题 朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）
A.馒头
B.烙饼
C.冷面
D.米糕
281、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
282、单项选择题 托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的（）。
A、温度
B、甜度
C、风味
D、口感
283、单项选择题 如果黄酒呈现（），则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
284、单项选择题 以下（）项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
285、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
286、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
287、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
288、单项选择题 下列不符合中餐摆台餐酒用具摆放要求。（）
A、摆放要相对集中
B、方便客人使用
C、摆放位置各异
D、配套齐全
289、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
290、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。
291、问答题 中餐餐台的摆台标准是什么？
292、单项选择题 缺乏维生素A的最早症状不应表现为（）。
A、暗适应能力下降
B、严重者可致夜盲症
C、干眼病
D、上皮组织分化不良
293、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
294、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
295、问答题 必需脂肪酸的生理功能？
296、填空题 拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。
297、单项选择题 《食品卫生法》于（）开始实施。
A.1985年10月30日
B.1990年1月1日
C.1995年10月30日
D.1995年10月1日
298、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
299、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
300、问答题 酒按香型分为哪些香型？