品酒师考试：啤酒品酒师考试题库（强化练习）

时间:2023-01-27 04:17:45

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1、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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2、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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3、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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4、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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5、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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6、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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7、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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8、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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9、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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10、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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11、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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12、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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13、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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14、问答题  简述人的嗅觉特征？


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15、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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16、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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17、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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18、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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19、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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20、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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21、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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22、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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23、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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24、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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25、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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26、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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27、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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28、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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29、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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30、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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31、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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32、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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33、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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34、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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35、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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36、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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37、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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38、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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39、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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40、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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41、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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42、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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43、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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44、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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45、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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46、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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47、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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48、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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49、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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50、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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51、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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52、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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53、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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54、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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55、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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56、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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57、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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58、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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59、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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60、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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61、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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62、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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63、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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64、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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65、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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66、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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67、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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68、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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69、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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70、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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71、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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72、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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73、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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74、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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75、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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76、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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77、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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78、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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79、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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80、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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81、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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82、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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83、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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84、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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85、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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86、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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87、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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88、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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89、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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90、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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91、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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92、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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93、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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94、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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95、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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96、问答题  什么是分析型品酒员？


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97、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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98、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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99、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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100、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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101、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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102、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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103、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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104、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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105、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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106、问答题  什么是复配练习？


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107、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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108、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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109、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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110、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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111、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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112、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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113、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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114、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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115、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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116、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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117、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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118、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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119、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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120、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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121、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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122、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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123、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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124、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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125、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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126、问答题  什么是生啤酒


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127、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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128、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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129、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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130、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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131、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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132、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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133、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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134、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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135、问答题  温度对味觉有何影响


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136、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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137、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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138、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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139、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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140、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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141、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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142、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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143、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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144、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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145、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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146、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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147、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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148、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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149、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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150、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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151、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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152、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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153、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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154、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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155、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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156、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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157、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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158、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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159、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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160、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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161、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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162、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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163、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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164、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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165、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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166、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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167、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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168、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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169、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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170、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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171、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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172、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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173、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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174、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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175、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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176、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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177、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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178、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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179、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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180、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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181、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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182、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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183、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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184、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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185、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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186、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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187、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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188、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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189、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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190、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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191、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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192、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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193、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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194、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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195、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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196、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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197、问答题  简述类黑素形成的条件？


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198、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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199、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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200、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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201、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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202、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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203、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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204、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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205、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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206、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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207、问答题  简述制麦芽的目的？


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208、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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209、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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210、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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211、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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212、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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213、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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214、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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215、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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216、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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217、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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218、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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219、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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220、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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221、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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222、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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223、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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224、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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225、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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226、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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227、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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228、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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229、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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230、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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231、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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232、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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233、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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234、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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235、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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236、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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237、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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238、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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239、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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240、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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241、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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242、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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243、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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244、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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245、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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246、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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247、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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248、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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249、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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250、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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251、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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252、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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253、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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254、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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255、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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256、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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257、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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258、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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259、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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260、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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261、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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262、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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263、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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264、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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265、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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266、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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267、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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268、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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269、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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270、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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271、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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272、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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273、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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274、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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275、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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276、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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277、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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278、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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279、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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280、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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281、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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282、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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283、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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284、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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285、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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286、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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287、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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288、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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289、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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290、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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291、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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292、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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293、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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294、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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295、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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296、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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297、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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298、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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299、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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300、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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