食品科学技术：果蔬贮运与加工试题及答案（强化练习）

时间:2023-01-27 02:41:58

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1、名词解释  人工气调


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2、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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3、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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4、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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5、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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6、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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7、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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8、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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9、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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10、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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11、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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12、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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13、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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14、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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15、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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16、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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17、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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18、填空题  常见的脱气方法有（）。


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19、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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20、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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21、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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22、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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23、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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24、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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25、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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26、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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27、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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28、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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29、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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30、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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31、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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32、问答题  简述礼品菜包装的要点


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33、名词解释  流化床干燥


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34、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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35、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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36、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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37、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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38、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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39、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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40、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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41、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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42、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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43、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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44、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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45、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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46、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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47、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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48、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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49、问答题  腌渍的食盐要求是？


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50、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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51、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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52、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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53、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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54、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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55、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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56、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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57、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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58、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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59、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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60、填空题  干制品包装前的处理：（）


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61、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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62、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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63、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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64、名词解释  水溶性色素


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65、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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66、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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67、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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68、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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69、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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70、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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71、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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72、问答题  罐液的配制要求？


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73、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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74、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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75、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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76、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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77、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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78、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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79、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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80、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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81、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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82、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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83、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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84、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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85、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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86、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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87、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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88、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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89、名词解释  跃变型果实


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90、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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91、名词解释  芳香物质


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92、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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93、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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94、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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95、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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96、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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97、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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98、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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99、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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100、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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101、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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102、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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103、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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104、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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105、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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106、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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107、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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108、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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109、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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110、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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111、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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112、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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113、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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114、填空题  常用的脱气法有（）。


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115、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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116、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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117、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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118、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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119、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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120、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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121、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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122、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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123、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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124、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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125、名词解释  清口


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126、名词解释  机械损伤


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127、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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128、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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129、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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130、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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131、名词解释  健康腌菜


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132、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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133、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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134、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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135、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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136、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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137、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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138、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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139、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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140、问答题  如何进行原料的分级？


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141、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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142、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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143、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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144、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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145、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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146、名词解释  食品无菌包装


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147、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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148、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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149、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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150、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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151、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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152、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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153、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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154、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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155、名词解释  沟藏


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156、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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157、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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158、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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159、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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160、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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161、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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162、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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163、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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164、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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165、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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166、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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167、名词解释  维生素C


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168、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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169、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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170、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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171、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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172、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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173、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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174、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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175、名词解释  简易气调


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176、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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177、名词解释  硫处理


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178、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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179、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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180、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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181、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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182、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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183、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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184、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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185、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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186、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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187、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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188、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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189、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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190、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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191、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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192、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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193、名词解释  F值


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194、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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195、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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196、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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197、名词解释  果脯


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198、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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199、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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200、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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201、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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202、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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203、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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204、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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205、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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206、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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207、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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208、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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209、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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210、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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211、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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212、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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213、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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214、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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215、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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216、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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217、名词解释  冷桥


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218、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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219、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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220、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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221、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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222、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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223、名词解释  硅窗大帐气调


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224、名词解释  呼吸强度


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225、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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226、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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227、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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228、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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229、名词解释  真空去皮


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230、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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231、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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232、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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233、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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234、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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235、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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236、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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237、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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238、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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239、名词解释  果酒


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240、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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241、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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242、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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243、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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244、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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245、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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246、名词解释  通水库


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247、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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248、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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249、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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250、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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251、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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252、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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253、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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254、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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255、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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256、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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257、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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258、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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259、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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260、问答题  冷冻干燥的优点？


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261、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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262、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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263、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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264、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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265、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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266、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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267、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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268、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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269、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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270、名词解释  耐藏性


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271、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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272、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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273、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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274、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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275、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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276、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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277、名词解释  预冷


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278、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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279、名词解释  干燥速率曲线


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280、填空题  常见的浓缩方法：（）


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281、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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282、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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283、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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284、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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285、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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286、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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287、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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288、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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289、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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290、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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291、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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292、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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293、问答题  糖转化反应的应用？


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294、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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295、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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296、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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297、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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298、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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299、名词解释  返潮


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300、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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