食品科学技术：食品原料学在线测试（题库版）

时间:2023-01-21 04:00:42

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1、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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2、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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3、问答题  传统的粮油加工的含义？


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4、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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5、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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6、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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7、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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8、名词解释  肌动蛋白


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9、问答题  什么是发烟点、燃点？


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10、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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11、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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12、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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13、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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14、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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15、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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16、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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17、问答题  K值及其意义？


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18、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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19、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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20、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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21、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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22、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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23、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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24、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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25、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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26、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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27、名词解释  千粒重


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28、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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29、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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30、问答题  简述膳食纤维作用？


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31、问答题  水解的概念？


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32、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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33、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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34、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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35、填空题  正常乳的酸度为（）。


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36、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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37、名词解释  果蔬原料的特性？


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38、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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39、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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40、名词解释  食用成熟度


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41、名词解释  食品原料中的危害


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42、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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43、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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44、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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45、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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46、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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47、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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48、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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49、名词解释  蛋白质消化率


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50、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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51、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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52、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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53、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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54、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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55、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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56、名词解释  肌肉组织


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57、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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58、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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59、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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60、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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61、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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62、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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63、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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64、名词解释  肉的成熟


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65、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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66、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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67、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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68、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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69、名词解释  organicfood


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70、问答题  酱油种类、主要成分？


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71、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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72、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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73、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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74、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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75、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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76、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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77、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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78、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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79、问答题  什么是异质肉色？


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80、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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81、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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82、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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83、名词解释  粮油食品原料


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84、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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85、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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86、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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87、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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88、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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89、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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90、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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91、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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92、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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93、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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94、名词解释  鱼类腐败


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95、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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96、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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97、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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98、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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99、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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100、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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101、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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102、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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103、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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104、问答题  谷类的主要成分？


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105、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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106、问答题  豆类种子的组成？


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107、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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108、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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109、名词解释  DFD肉


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110、名词解释  粮油食品原料


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111、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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112、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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113、名词解释  吸水性


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114、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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115、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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116、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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117、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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118、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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119、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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120、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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121、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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122、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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123、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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124、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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125、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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126、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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127、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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128、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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129、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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130、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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131、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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132、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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133、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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134、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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135、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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136、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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137、名词解释  我国生产的安全食品


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138、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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139、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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140、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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141、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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142、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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143、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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144、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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145、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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146、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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147、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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148、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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149、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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150、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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151、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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152、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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153、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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154、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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155、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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156、问答题  小麦的商品学分类？


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157、问答题  青鱼的特点与应用？


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158、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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159、名词解释  小麦面筋


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160、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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161、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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162、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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163、问答题  主要油料种子的结构？


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164、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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165、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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166、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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167、名词解释  果蔬品质的构成


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168、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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169、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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170、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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171、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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172、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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173、名词解释  油料


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174、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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175、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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176、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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177、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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178、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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179、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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180、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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181、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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182、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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183、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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184、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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185、问答题  湿磨法的含义？


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186、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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187、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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188、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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189、问答题  试述肉的组织结构？


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190、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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191、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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192、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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193、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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194、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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195、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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196、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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197、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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198、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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199、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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200、名词解释  鱼类微冻保鲜


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201、名词解释  肌节


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202、问答题  谷粒的组成？


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203、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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204、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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205、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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206、名词解释  胴体


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207、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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208、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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209、问答题  小麦的贮藏特性？


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210、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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211、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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212、问答题  爆炸有哪几种方式？


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213、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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214、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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215、问答题  四大家鱼，各自特点？


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216、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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217、名词解释  脂肪组织


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218、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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219、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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220、名词解释  薄膜成型性


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221、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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222、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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223、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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224、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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225、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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226、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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227、问答题  面粉的熟成？


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228、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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229、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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230、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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231、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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232、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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233、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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234、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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235、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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236、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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237、问答题  什么是粮油加工学？


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238、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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239、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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240、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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241、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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242、问答题  比重分选的原理是什么？


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243、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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244、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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245、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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246、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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247、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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248、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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249、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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250、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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251、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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252、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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253、问答题  小麦制粉的含义？


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254、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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255、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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256、问答题  影响肉的风味的因素？


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257、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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258、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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259、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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260、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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261、问答题  玉米的贮藏特点？


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262、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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263、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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264、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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265、问答题  面筋的形成过程。


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266、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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267、问答题  肉的组成部分？


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268、名词解释  薯类


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269、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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270、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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271、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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272、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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273、问答题  面筋的成分


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274、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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275、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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276、名词解释  谷壳率


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277、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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278、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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279、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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280、名词解释  果蔬品质


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281、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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282、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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283、问答题  我国猪肉的分割方法？


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284、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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285、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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286、问答题  水产食品原料的特性？


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287、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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288、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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289、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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290、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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291、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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292、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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293、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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294、问答题  果胶的基本结构单位？


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295、问答题  简述谷类食物的特征？


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296、问答题  试述肉变质的原因？


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297、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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298、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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299、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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300、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


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