管理学：现代厨房管理微信做题（最新版）

时间:2023-01-20 04:30:40

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1、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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2、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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3、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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4、单项选择题  标准食谱在中外先进的厨房管理中被普遍采用。虽然标准食谱的形式不尽相同，但其作用基本相似，主要有（）。

A.预示产量、减少督导、高效率安排生产
B.统一菜点名称、投料名称、投料数量
C.统一确定川料、规定拙种、落实人员
D统一制作程序、制作要求、制作批量


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5、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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6、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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7、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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8、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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9、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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10、问答题  加工部门的职能是什么？


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11、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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12、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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13、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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14、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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15、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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16、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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17、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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18、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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19、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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20、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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21、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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22、问答题  简述厨房员工激励方法？


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23、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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24、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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25、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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26、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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27、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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28、问答题  简述厨师长的遴选。


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29、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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30、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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31、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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32、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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33、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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34、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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35、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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36、名词解释  咖啡厅厨房


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37、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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38、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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39、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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40、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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41、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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42、名词解释  回菜肴生产工序


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43、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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44、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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45、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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46、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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47、名词解释  直线型布局


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48、问答题  简述菜肴定价方法。


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49、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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50、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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51、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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52、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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53、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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54、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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55、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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56、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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57、问答题  简述冷库的分类及用途？


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58、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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59、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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60、名词解释  阶段标准控制法


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61、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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62、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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63、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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64、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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65、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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66、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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67、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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68、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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69、名词解释  厨房工作流程


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70、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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71、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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72、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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73、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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74、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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75、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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76、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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77、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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78、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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79、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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80、名词解释  宴会厨房


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81、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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82、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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83、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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84、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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85、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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86、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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87、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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88、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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89、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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90、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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91、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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92、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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93、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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94、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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95、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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96、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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97、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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98、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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99、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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100、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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101、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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102、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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103、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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104、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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105、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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106、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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107、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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108、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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109、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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110、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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111、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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112、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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113、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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114、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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115、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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116、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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117、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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118、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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119、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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120、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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121、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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122、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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123、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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124、问答题  简述菜点创新的原则？


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125、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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126、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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127、名词解释  厨房冷藏设备


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128、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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129、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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130、问答题  配菜部门的职能是什么？


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131、问答题  厨房照明的要求是什么？


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132、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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133、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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134、问答题  简述餐务部管理职能。


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135、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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136、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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137、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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138、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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139、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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140、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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141、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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142、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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143、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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144、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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145、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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146、问答题  简述餐饮消费类型。


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147、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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148、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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149、名词解释  西餐厨房


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150、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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151、问答题  简述安全卫生管理原则。


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152、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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153、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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154、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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155、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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156、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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157、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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158、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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159、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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160、问答题  简述厨房人员配备？


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161、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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162、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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163、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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164、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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165、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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166、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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167、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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168、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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169、问答题  简述厨房考核系统化？


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170、问答题  简述标准食谱的作用？


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171、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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172、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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173、名词解释  加工厨房


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174、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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175、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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176、问答题  厨房组织机构有什么作用？


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177、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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178、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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179、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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180、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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181、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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182、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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183、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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184、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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185、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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186、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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187、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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188、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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189、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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190、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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191、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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192、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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193、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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194、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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195、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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196、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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197、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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198、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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199、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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200、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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201、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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202、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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203、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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204、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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205、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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206、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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207、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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208、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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209、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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210、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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211、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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212、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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213、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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214、问答题  简述厨房组织机构作用。


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215、名词解释  感宫评定法


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216、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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217、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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218、问答题  简述厨房的组织机构。


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219、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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220、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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221、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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222、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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223、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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224、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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225、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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226、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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227、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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228、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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229、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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230、名词解释  回厨房卫生


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231、名词解释  冰栋原料解栋


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232、名词解释  原料加工出净率


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233、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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234、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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235、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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236、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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237、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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238、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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239、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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240、名词解释  嗅觉评定法


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241、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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242、问答题  简述厨房员工评估的方法。


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243、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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244、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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245、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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246、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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247、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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248、问答题  简述包饼师岗位职责？


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249、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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250、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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251、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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252、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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253、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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254、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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255、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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256、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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257、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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258、问答题  简述菜点创新的方法。


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259、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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260、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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261、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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262、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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263、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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264、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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265、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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266、名词解释  厨房生产功能


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267、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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268、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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269、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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270、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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271、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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272、问答题  简述厨房防火制度？


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273、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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274、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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275、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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276、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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277、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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278、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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279、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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280、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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281、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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282、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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283、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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284、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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285、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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286、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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287、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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288、名词解释  初试：


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289、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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290、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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291、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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292、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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293、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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294、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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295、名词解释  触觉评定


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296、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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297、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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298、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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299、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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300、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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