食品科学技术：食品化学必看题库知识点（每日一练）

时间:2023-01-20 02:27:39

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1、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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2、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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3、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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4、名词解释  非酶褐变


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5、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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6、名词解释  邻近水


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7、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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8、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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9、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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10、名词解释  蛋白质的一级结构


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11、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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12、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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13、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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14、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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15、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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16、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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17、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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18、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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19、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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20、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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21、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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22、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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23、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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24、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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25、问答题  膳食纤维的作用？


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26、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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27、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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28、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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29、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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30、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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31、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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32、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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33、问答题  味感产生的机制是什么？


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34、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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35、名词解释  半纤维素


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36、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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37、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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38、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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39、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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40、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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41、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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42、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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43、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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44、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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45、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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46、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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47、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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48、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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49、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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50、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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51、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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52、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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53、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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54、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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55、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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56、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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57、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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58、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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59、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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60、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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61、问答题  热加工的好处有哪些？


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62、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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63、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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64、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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65、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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66、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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67、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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68、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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69、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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70、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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71、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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72、问答题  直链淀粉分为几类？


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73、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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74、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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75、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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76、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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77、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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78、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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79、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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80、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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81、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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82、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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83、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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84、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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85、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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86、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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87、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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88、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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89、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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90、名词解释  油脂氢化


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91、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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92、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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93、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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94、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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95、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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96、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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97、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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98、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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99、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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100、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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101、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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102、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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103、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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104、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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105、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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106、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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107、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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108、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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109、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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110、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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111、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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112、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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113、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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114、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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115、名词解释  多酚


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116、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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117、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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118、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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119、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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120、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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121、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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122、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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123、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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124、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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125、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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126、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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127、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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128、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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129、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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130、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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131、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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132、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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133、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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134、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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135、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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136、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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137、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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138、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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139、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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140、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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141、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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142、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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143、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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144、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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145、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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146、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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147、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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148、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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149、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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150、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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151、问答题  三酰基甘油的分类？


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152、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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153、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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154、名词解释  涩味


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155、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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156、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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157、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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158、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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159、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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160、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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161、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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162、名词解释  食品风味化学


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163、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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164、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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165、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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166、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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167、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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168、名词解释  淀粉老化


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169、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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170、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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171、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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172、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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173、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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174、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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175、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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176、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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177、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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178、名词解释  必需元素


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179、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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180、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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181、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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182、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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183、名词解释  蛋白质功能性质


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184、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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185、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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186、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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187、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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188、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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189、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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190、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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191、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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192、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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193、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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194、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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195、名词解释  淀粉糊化


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196、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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197、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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198、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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199、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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200、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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201、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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202、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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203、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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204、问答题  完成脂类热分解简图。


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205、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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206、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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207、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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208、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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209、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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210、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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211、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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212、名词解释  IV


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213、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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214、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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215、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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216、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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217、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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218、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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219、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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220、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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221、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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222、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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223、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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224、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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225、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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226、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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227、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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228、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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229、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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230、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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231、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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232、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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233、名词解释  手性分子


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234、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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235、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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236、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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237、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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238、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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239、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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240、名词解释  同质多晶现象


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241、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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242、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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243、名词解释  成碱食品


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244、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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245、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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246、名词解释  生物碱


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247、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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248、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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249、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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250、问答题  保健糖是什么糖？


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251、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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252、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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253、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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254、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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255、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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256、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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257、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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258、名词解释  持水性


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259、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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260、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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261、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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262、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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263、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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264、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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265、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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266、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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267、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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268、名词解释  淀粉的老化


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269、名词解释  蛋白质的生理价值


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270、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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271、名词解释  辣味


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272、名词解释  MSI


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273、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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274、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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275、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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276、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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277、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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278、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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279、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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280、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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281、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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282、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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283、名词解释  多层水


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284、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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285、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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286、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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287、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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288、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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289、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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290、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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291、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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292、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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293、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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294、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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295、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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296、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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297、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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298、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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299、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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300、名词解释  过冷现象


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