食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固（题库版）

时间:2023-01-13 04:48:33

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1、名词解释  中性含乳饮料


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2、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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3、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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4、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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5、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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6、名词解释  生鲜牛乳


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7、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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8、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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9、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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10、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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11、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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12、名词解释  凝固型酸乳


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13、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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14、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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15、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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16、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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17、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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18、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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19、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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20、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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21、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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22、名词解释  乳干物质


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23、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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24、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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25、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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26、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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27、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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28、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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29、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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30、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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31、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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32、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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33、名词解释  乳的比重（相对密度）


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34、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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35、名词解释  酒精阳性乳


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36、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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37、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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38、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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39、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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40、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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41、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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42、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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43、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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44、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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45、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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46、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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47、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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48、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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49、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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50、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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51、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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52、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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53、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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54、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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55、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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56、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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57、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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58、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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59、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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60、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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61、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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62、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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63、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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64、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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65、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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66、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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67、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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68、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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69、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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70、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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71、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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72、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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73、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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74、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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75、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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76、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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77、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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78、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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79、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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80、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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81、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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82、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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83、名词解释  物理成熟


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84、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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85、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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86、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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87、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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88、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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89、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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90、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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91、名词解释  低成分乳


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92、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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93、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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94、名词解释  乳清蛋白


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95、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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96、名词解释  发酵乳的后成熟期


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97、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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98、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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99、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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100、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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101、名词解释  末乳


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102、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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103、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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104、名词解释  还原酶试验


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105、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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106、名词解释  乳源


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107、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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108、名词解释  乳清分离蛋白


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109、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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110、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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111、名词解释  巴氏杀菌乳


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112、问答题  均质的缺点有哪些？


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113、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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114、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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115、名词解释  嗜冷菌


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116、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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117、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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118、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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119、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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120、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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121、判断题  乳有免疫特性。（）


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122、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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123、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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124、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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125、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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126、名词解释  丁二酮发酵


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127、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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128、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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129、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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130、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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131、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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132、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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133、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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134、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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135、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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136、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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137、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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138、填空题  乳中的是在（）合成的。


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139、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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140、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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141、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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142、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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143、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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144、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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145、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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146、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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147、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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148、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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149、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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150、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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151、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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152、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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153、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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154、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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155、名词解释  皂化价


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156、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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157、名词解释  母乳化


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158、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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159、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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160、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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161、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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162、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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163、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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164、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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165、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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166、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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167、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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168、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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169、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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170、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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171、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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172、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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173、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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174、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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175、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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176、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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177、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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178、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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179、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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180、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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181、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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182、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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183、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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184、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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185、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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186、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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187、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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188、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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189、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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190、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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191、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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192、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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193、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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194、名词解释  多级干燥


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195、名词解释  超高温灭菌


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196、名词解释  滴定酸度


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197、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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198、名词解释  乳粉


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199、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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200、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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201、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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202、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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203、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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204、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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205、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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206、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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207、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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208、名词解释  干酪


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209、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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210、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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211、名词解释  乳酸菌制剂


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212、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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213、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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214、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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215、名词解释  重制奶油


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216、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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217、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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218、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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219、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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220、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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221、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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222、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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223、名词解释  滚筒干燥法


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224、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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225、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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226、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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227、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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228、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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229、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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230、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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231、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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232、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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233、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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234、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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235、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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236、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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237、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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238、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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239、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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240、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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241、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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242、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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243、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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244、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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245、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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246、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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247、名词解释  淡炼乳


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248、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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249、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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250、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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251、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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252、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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253、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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254、名词解释  砂状炼乳


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255、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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256、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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257、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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258、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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259、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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260、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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261、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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262、名词解释  乳浓缩


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263、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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264、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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265、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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266、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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267、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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268、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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269、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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270、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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271、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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272、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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273、名词解释  乳酸度


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274、名词解释  发酵乳


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275、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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276、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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277、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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278、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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279、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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280、问答题  简述均质的意义？


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281、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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282、名词解释  乳房炎乳


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283、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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284、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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285、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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286、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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287、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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288、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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289、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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290、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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291、名词解释  泌乳期


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292、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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293、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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294、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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295、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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296、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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297、名词解释  稀奶油的临界温度


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298、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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299、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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300、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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