食品科学技术：畜产食品工艺学考试资料（每日一练）

时间:2023-01-13 04:44:05

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1、名词解释  酶的活性中间产物学说


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2、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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3、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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4、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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5、名词解释  湿蛋品


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6、名词解释  蛋白质化学改性


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7、名词解释  复水比


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8、问答题  简述人体消化系统的组成。


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9、名词解释  干腌法


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10、名词解释  乳糖不耐症


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11、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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12、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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13、名词解释  热力致死时间曲线


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14、名词解释  肉的僵直


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15、名词解释  热烫


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16、名词解释  酱卤肉制品


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17、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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18、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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19、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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20、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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21、名词解释  皮蛋


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22、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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23、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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24、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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25、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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26、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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27、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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28、名词解释  大培根


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29、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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30、名词解释  定向酯交换


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31、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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32、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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33、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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34、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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35、名词解释  稀奶油


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36、名词解释  固有酸度


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37、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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38、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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39、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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40、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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41、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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42、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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43、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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44、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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45、问答题  什么叫做三段锯分？


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46、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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47、名词解释  冰淇淋的凝冻


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48、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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49、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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50、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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51、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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52、名词解释  干燥蛋制品


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53、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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54、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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55、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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56、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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57、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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58、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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59、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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60、名词解释  肉的自溶


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61、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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62、名词解释  里脊


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63、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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64、名词解释  食品的败坏


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65、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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66、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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67、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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68、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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69、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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70、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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71、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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72、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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73、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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74、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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75、名词解释  晾皮


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76、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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77、名词解释  干耗


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78、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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79、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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80、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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81、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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82、名词解释  宽汤


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83、名词解释  半干半湿食品


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84、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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85、名词解释  异常乳


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86、问答题  食盐有那些作用？


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87、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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88、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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89、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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90、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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91、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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92、名词解释  食品的色素


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93、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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94、名词解释  导湿现象


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95、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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96、名词解释  乳


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97、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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98、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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99、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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100、名词解释  EAA需要模式


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101、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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102、名词解释  肉的成熟肉成熟


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103、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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104、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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105、名词解释  酮型酸败


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106、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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107、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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108、名词解释  挥发性盐基氮


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109、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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110、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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111、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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112、名词解释  分子流动性


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113、名词解释  配方乳粉


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114、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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115、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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116、名词解释  焦糖化反应


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117、名词解释  腊板鸭


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118、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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119、名词解释  食品添加剂


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120、名词解释  氮素平衡


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121、名词解释  次级肌束


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122、名词解释  发酵剂


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123、名词解释  味的对比现象


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124、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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125、名词解释  分割肉


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126、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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127、名词解释  冻藏食品


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128、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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129、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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130、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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131、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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132、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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133、名词解释  毛皮


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134、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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135、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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136、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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137、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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138、名词解释  褐变作用


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139、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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140、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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141、名词解释  肴肉


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142、名词解释  前颈肉


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143、名词解释  阙值


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144、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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145、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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146、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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147、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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148、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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149、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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150、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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151、问答题  简述结缔组织的作用


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152、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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153、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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154、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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155、名词解释  SSOP


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156、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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157、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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158、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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159、名词解释  全乳脂冰淇淋


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160、问答题  论述影响肉成熟的因素


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161、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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162、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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163、名词解释  结缔组织


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164、名词解释  水合能力


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165、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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166、名词解释  发酵香肠


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167、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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168、名词解释  消毒乳


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169、名词解释  Km


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170、名词解释  瘪塌温度


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171、问答题  蒸腾失水对果实贮藏的影响？


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172、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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173、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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174、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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175、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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176、问答题  简述稀奶油的目的


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177、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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178、名词解释  发酵酸奶


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179、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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180、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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181、名词解释  水分梯度


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182、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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183、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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184、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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185、名词解释  乳粉（奶粉）


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186、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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187、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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188、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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189、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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190、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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191、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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192、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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193、名词解释  滴液


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194、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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195、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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196、名词解释  烤鸭烫皮


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197、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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198、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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199、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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200、问答题  简述对肉冷却的目的


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201、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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202、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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203、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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204、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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205、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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206、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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207、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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208、名词解释  定性调味


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209、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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210、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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211、名词解释  辅料


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212、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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213、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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214、问答题  论述烟熏的目的


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215、问答题  凝胶的作用


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216、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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217、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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218、名词解释  无定形


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219、名词解释  斯特勒克降解反应


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220、问答题  简述乳中微生物的来源。


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221、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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222、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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223、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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224、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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225、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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226、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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227、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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228、名词解释  三点检验法


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229、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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230、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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231、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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232、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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233、名词解释  乳的发酵酸度


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234、名词解释  活性氧法


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235、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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236、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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237、名词解释  热力致死速率曲线


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238、名词解释  酶的稳定pH


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239、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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240、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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241、名词解释  KM为米氏常数


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242、名词解释  肉的系水力


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243、名词解释  脂肪模拟品


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244、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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245、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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246、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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247、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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248、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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249、名词解释  大肠菌群


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250、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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251、名词解释  排培根


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252、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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253、名词解释  灰分的酸度和碱度


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254、名词解释  快速冻结


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255、名词解释  生皮


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256、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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257、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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258、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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259、问答题  粮油食品的特点？


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260、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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261、名词解释  油脂的塑性


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262、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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263、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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264、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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265、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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266、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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267、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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268、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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269、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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270、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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271、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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272、名词解释  PSE肉


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273、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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274、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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275、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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276、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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277、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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278、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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279、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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280、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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281、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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282、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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283、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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284、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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285、名词解释  导湿性


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286、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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287、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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288、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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289、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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290、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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291、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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292、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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293、问答题  食品科学的任务？


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294、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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295、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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296、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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297、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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298、名词解释  果胶酯化度


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299、名词解释  发酵乳制品


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300、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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