管理学：现代厨房管理考试题（每日一练）

时间:2023-01-12 07:22:49

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1、问答题  厨房设备经济、可靠性原则的内涵是什么？


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2、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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3、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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4、问答题  简述菜肴定价方法。


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5、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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6、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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7、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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8、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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9、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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10、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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11、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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12、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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13、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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14、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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15、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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16、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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17、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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18、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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19、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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20、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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21、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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22、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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23、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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24、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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25、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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26、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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27、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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28、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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29、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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30、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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31、名词解释  回厨房设备


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32、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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33、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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34、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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35、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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36、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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37、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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38、名词解释  岗位职责控制法


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39、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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40、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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41、单项选择题  毛坯房的高度一般为（）

A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0


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42、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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43、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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44、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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45、名词解释  触觉评定


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46、问答题  简述厨房防火制度？


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47、名词解释  厨房冷藏设备


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48、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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49、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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50、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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51、问答题  简述现代厨房生产要求？


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52、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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53、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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54、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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55、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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56、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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57、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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58、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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59、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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60、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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61、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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62、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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63、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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64、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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65、问答题  简述点心工作的程序？


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66、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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67、名词解释  回菜点创新


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68、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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69、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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70、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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71、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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72、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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73、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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74、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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75、名词解释  回厨房产品


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76、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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77、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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78、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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79、问答题  简述厨房机构设置原则？


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80、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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81、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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82、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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83、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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84、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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85、名词解释  宴会厨房


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86、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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87、单项选择题  烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。

A.中餐烧制菜肴
B.两餐焗烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴


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88、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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89、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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90、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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91、问答题  简述厨师长的素质要求？


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92、名词解释  加工厨房


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93、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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94、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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95、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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96、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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97、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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98、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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99、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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100、名词解释  厨房工作流程


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101、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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102、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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103、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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104、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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105、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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106、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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107、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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108、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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109、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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110、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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111、问答题  配菜部门的职能是什么？


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112、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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113、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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114、问答题  简述备餐间的作用？


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115、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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116、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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117、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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118、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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119、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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120、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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121、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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122、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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123、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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124、填空题  （）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。


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125、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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126、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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127、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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128、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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129、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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130、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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131、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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132、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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133、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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134、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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135、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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136、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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137、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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138、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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139、名词解释  面点厨房


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140、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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141、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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142、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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143、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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144、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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145、问答题  简述厨房组织机构作用。


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146、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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147、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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148、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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149、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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150、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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151、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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152、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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153、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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154、名词解释  零点厨房


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155、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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156、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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157、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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158、名词解释  画点的生产工序


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159、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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160、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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161、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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162、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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163、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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164、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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165、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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166、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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167、问答题  简述厨房的开餐管理。


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168、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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169、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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170、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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171、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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172、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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173、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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174、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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175、名词解释  感宫评定法


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176、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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177、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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178、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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179、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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180、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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181、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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182、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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183、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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184、问答题  原料的去皮


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185、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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186、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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187、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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188、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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189、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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190、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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191、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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192、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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193、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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194、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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195、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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196、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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197、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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198、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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199、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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200、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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201、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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202、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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203、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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204、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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205、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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206、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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207、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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208、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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209、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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210、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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211、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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212、问答题  简述主厨房的优点。


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213、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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214、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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215、问答题  产品外围质量要求体现在哪些方画？


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216、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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217、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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218、问答题  简述厨房的组织机构。


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219、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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220、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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221、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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222、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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223、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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224、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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225、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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226、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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227、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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228、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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229、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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230、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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231、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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232、问答题  简述菜肴价格的构成。


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233、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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234、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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235、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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236、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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237、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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238、名词解释  L型布局


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239、问答题  简述厨房的生产规范？


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240、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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241、名词解释  冰栋原料解栋


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242、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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243、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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244、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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245、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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246、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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247、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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248、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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249、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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250、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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251、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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252、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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253、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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254、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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255、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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256、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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257、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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258、问答题  简述厨房人员配备？


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259、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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260、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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261、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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262、名词解释  U型布局


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263、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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264、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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265、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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266、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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267、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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268、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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269、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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270、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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271、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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272、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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273、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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274、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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275、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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276、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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277、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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278、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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279、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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280、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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281、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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282、名词解释  原料加工出净率


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283、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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284、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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285、问答题  集中设计加工厨房的优点体现在哪些方面？


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286、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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287、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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288、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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289、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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290、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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291、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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292、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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293、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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294、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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295、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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296、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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297、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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298、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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299、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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300、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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