食品科学技术：食品化学考试答案（最新版）

时间:2023-01-11 05:16:15

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1、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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2、名词解释  IV


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3、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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4、名词解释  必需元素


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5、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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6、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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7、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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8、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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9、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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10、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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11、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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12、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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13、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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14、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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15、名词解释  乳化体系


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16、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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17、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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18、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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19、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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20、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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21、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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22、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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23、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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24、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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25、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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26、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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27、名词解释  酶促褐变反应


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28、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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29、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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30、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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31、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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32、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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33、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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34、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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35、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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36、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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37、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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38、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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39、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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40、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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41、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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42、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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43、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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44、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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45、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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46、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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47、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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48、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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49、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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50、名词解释  绝对阈值


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51、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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52、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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53、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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54、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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55、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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56、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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57、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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58、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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59、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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60、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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61、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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62、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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63、名词解释  固定化酶


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64、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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65、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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66、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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67、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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68、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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69、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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70、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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71、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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72、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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73、名词解释  辣味


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74、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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75、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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76、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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77、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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78、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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79、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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80、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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81、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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82、问答题  风味物质的物点？


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83、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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84、名词解释  手性分子


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85、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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86、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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87、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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88、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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89、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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90、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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91、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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92、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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93、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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94、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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95、名词解释  生物利用性


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96、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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97、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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98、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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99、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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100、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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101、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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102、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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103、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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104、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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105、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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106、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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107、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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108、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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109、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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110、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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111、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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112、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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113、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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114、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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115、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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116、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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117、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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118、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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119、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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120、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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121、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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122、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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123、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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124、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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125、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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126、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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127、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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128、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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129、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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130、名词解释  蛋白质的一级结构


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131、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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132、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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133、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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134、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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135、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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136、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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137、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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138、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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139、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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140、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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141、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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142、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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143、名词解释  半纤维素


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144、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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145、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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146、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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147、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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148、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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149、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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150、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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151、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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152、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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153、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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154、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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155、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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156、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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157、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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158、名词解释  美拉德反应


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159、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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160、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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161、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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162、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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163、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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164、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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165、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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166、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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167、问答题  膳食纤维的作用？


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168、问答题  三酰基甘油的分类？


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169、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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170、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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171、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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172、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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173、问答题  味感产生的机制是什么？


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174、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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175、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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176、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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177、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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178、名词解释  成碱食品


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179、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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180、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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181、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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182、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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183、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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184、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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185、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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186、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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187、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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188、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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189、名词解释  油脂的氢化


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190、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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191、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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192、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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193、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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194、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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195、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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196、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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197、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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198、名词解释  多酚


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199、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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200、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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201、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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202、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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203、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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204、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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205、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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206、问答题  破乳有哪几种类型？


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207、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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208、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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209、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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210、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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211、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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212、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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213、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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214、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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215、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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216、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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217、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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218、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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219、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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220、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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221、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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222、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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223、名词解释  生物碱


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224、名词解释  油脂氢化


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225、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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226、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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227、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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228、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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229、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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230、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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231、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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232、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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233、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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234、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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235、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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236、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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237、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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238、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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239、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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240、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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241、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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242、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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243、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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244、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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245、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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246、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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247、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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248、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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249、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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250、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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251、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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252、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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253、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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254、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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255、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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256、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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257、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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258、名词解释  淀粉糊化


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259、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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260、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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261、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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262、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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263、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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264、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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265、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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266、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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267、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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268、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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269、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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270、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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271、名词解释  邻近水


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272、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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273、填空题  Km数值上等于：（）。


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274、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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275、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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276、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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277、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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278、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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279、名词解释  蛋白质的生理价值


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280、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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281、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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282、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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283、名词解释  淀粉老化


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284、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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285、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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286、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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287、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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288、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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289、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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290、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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291、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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292、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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293、名词解释  淀粉的老化


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294、名词解释  涩味


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295、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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296、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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297、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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298、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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299、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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300、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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