食品科学技术：果蔬贮运与加工在线测试（题库版）

时间:2023-01-11 02:54:32

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1、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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2、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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3、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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4、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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5、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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6、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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7、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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8、名词解释  干燥速率曲线


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9、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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10、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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11、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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12、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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13、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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14、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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15、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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16、名词解释  冻藏


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17、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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18、名词解释  F值


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19、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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20、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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21、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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22、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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23、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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24、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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25、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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26、问答题  干制品包装要点？


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27、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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28、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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29、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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30、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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31、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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32、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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33、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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34、名词解释  硅窗大帐气调


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35、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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36、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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37、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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38、问答题  什么是果蔬加工品？


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39、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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40、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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41、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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42、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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43、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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44、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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45、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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46、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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47、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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48、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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49、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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50、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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51、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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52、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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53、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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54、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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55、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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56、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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57、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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58、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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59、填空题  常用的脱气法有（）。


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60、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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61、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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62、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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63、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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64、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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65、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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66、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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67、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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68、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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69、名词解释  呼吸跃变现象


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70、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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71、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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72、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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73、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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74、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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75、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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76、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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77、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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78、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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79、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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80、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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81、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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82、名词解释  跃变型果实


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83、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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84、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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85、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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86、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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87、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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88、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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89、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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90、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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91、名词解释  预冷


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92、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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93、名词解释  预贮


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94、问答题  糖转化反应的应用？


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95、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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96、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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97、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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98、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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99、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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100、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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101、名词解释  烫漂


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102、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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103、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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104、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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105、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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106、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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107、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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108、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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109、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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110、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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111、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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112、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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113、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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114、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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115、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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116、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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117、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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118、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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119、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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120、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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121、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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122、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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123、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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124、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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125、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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126、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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127、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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128、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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129、填空题  果酸的酸味取决于（）


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130、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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131、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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132、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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133、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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134、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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135、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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136、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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137、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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138、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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139、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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140、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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141、名词解释  真空去皮


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142、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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143、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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144、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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145、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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146、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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147、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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148、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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149、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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150、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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151、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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152、填空题  常见的浓缩方法：（）


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153、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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154、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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155、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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156、名词解释  呼吸热


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157、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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158、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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159、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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160、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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161、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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162、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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163、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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164、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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165、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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166、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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167、名词解释  健康腌菜


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168、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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169、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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170、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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171、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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172、名词解释  水溶性色素


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173、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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174、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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175、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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176、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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177、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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178、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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179、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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180、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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181、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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182、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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183、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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184、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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185、填空题  常见的脱气方法有（）。


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186、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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187、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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188、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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189、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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190、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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191、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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192、填空题  干制品包装前的处理：（）


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193、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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194、名词解释  果胶物质


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195、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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196、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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197、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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198、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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199、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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200、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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201、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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202、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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203、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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204、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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205、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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206、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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207、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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208、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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209、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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210、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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211、问答题  半成品保藏的含义？


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212、名词解释  假植


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213、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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214、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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215、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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216、名词解释  非跃变型果实


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217、问答题  盐腌的作用及方法？


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218、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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219、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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220、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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221、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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222、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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223、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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224、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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225、问答题  罐液的配制要求？


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226、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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227、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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228、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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229、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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230、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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231、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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232、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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233、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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234、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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235、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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236、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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237、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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238、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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239、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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240、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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241、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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242、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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243、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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244、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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245、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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246、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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247、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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248、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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249、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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250、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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251、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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252、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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253、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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254、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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255、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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256、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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257、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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258、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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259、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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260、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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261、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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262、问答题  腌渍的食盐要求是？


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263、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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264、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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265、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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266、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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267、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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268、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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269、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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270、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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271、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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272、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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273、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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274、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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275、问答题  硫处理使用注意事项？


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276、名词解释  温度系数（Q10）


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277、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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278、问答题  如何进行原料的分级？


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279、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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280、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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281、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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282、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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283、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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284、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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285、名词解释  简易气调


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286、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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287、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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288、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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289、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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290、名词解释  芳香物质


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291、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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292、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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293、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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294、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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295、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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296、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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297、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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298、名词解释  田间热


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299、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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300、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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