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1、名词解释 挞
2、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加
3、单项选择题 水禽蛋必须加热（）才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
4、判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
5、判断题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
6、单项选择题 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
7、单项选择题 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
8、单项选择题 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
9、单项选择题 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A、烤箱中烘烤
B、蒸箱中蒸
C、低温环境中凝固
D、冷冻箱中冷冻
10、单项选择题 宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
A、分量不要太多
B、分量不要太少
C、分量相等
D、盛放满
11、单项选择题 擀面杖的英文意思为（）。
A、Sheet
B、Rolling pin
C、Tea spoon
D、Knife
12、判断题 “Divide”是分割的意思。
13、单项选择题 一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
14、判断题 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
15、单项选择题 （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
16、单项选择题 油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。
A、存放时间
B、搬运次数
C、通风
D、噪音
17、名词解释 高筋面粉
18、单项选择题 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
19、单项选择题 道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
20、单项选择题 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软
21、单项选择题 下列属于冷冻甜食的点心是（）。
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
22、单项选择题 淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
23、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
24、单项选择题 札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。
A、白砂糖
B、糖粉
C、糖浆
D、葡萄糖
25、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、易揉捏出筋
B、易搅拌过度
C、不易搅拌均匀
D、操作困难，有阻力
26、单项选择题 社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
27、单项选择题 为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
A、干燥
B、潮湿
C、低温
D、高温
28、判断题 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
29、单项选择题 关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
30、单项选择题 决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的含水量
B、麦粒的软硬度
C、麦粒含淀粉量
D、麦粒的产粉率
31、判断题 保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
32、单项选择题 （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
33、名词解释 裸麦粉
34、判断题 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
35、单项选择题 如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
36、判断题 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
37、单项选择题 在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
A、轻柔
B、缓慢
C、迅猛
D、均匀有力
38、判断题 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
39、单项选择题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A、可塑性
B、粘结性
C、比延性
D、抗伸性
40、单项选择题 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A、不能凝固
B、凝固后太软
C、不能保持应有的形状
D、制品坚硬
41、单项选择题 油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间
42、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下
43、单项选择题 竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
44、单项选择题 食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
45、单项选择题 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观
D、易使果冻液逸出
46、单项选择题 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
A、双手动作要协调、用力均匀
B、搓条要粗细均匀
C、搓的时间要稍长，搓均匀
D、搓时用力不宜过猛，以免断裂
47、名词解释 黄酱子
48、单项选择题 糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
49、单项选择题 工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
A、48V
B、12V
C、24V
D、36V
50、单项选择题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
51、判断题 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
52、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁
D、盘子应是有相同风格的
53、单项选择题 从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
54、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
55、判断题 果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
56、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
57、单项选择题 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉
58、名词解释 巴非
59、单项选择题 溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法
60、单项选择题 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
61、单项选择题 下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
62、单项选择题 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
63、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
64、单项选择题 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
65、单项选择题 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
66、单项选择题 （）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉
B、香蕉、草莓、哈密瓜
C、梨、桃、香蕉
D、梨、桃、山梅
67、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
68、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
69、单项选择题 醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
70、单项选择题 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
71、单项选择题 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
72、单项选择题 糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
73、单项选择题 （）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
74、单项选择题 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
A、节省电和消耗
B、磨出粉率高
C、不易使果仁出油
D、颜色更美观
75、名词解释 玛琪琳
76、单项选择题 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《食品卫生条例》
B、《食品卫生法》
C、《膳食指南》
D、《中国居民膳食指南》
77、单项选择题 果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
A、果冻液的组成
B、模具的材料
C、定型的时间
D、定型的环境条件
78、单项选择题 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
79、名词解释 翻糖
80、单项选择题 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A、上劲的面团得到松驰
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
81、判断题 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
82、判断题 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
83、单项选择题 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰
C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行
84、单项选择题 标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。
A、30～35
B、15～20
C、20～25
D、25～30
85、单项选择题 “molder”的中文意思是指（）。
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
86、单项选择题 （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵
87、判断题 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
88、单项选择题 果冻大多是（）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成
B、通过刻压
C、借助刀具
D、借助模具
89、判断题 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
90、单项选择题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
91、单项选择题 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
92、判断题 在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
93、单项选择题 刮黄油球时应掌握好黄油的（）。
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
94、判断题 札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
95、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
96、单项选择题 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
97、单项选择题 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶
98、单项选择题 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
99、单项选择题 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
100、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
101、单项选择题 在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
A、玉米粉
B、水
C、色拉油
D、白葡萄酒
102、单项选择题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
103、单项选择题 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
104、单项选择题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
105、单项选择题 软质面包大多采用（）的方法。
A、直接发酵
B、间接发酵
C、快速发酵
D、二次发酵
106、单项选择题 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
107、名词解释 慕司
108、单项选择题 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
109、名词解释 玉米面
110、单项选择题 空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度
B、状态
C、新鲜度
D、流速
111、单项选择题 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救
112、判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
113、单项选择题 婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A、工商部门
B、税务部门
C、卫生部门
D、安检部门
114、单项选择题 在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
115、单项选择题 烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。
A、减小上火
B、同时减小上火和底火
C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸
D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘
116、单项选择题 （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
A、风登糖
B、糖粉酱
C、克司得
D、蛋白糖
117、单项选择题 触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
118、单项选择题 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系
B、食品造型所体现的价值
C、食品造型与餐具容器的配备
D、食品造型的用途
119、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
120、判断题 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
121、单项选择题 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
122、单项选择题 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
123、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
124、单项选择题 下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
A、使制品拥有美的外观
B、可借助不同的面包样式划分面包的种类
C、可借助不同的面包样式划分面包的口味
D、使面团柔软、有弹性
125、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
126、单项选择题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
A、与宴会风格相适应
B、与甜点特点相适应
C、客人喜欢
D、客人用餐时方便、舒适
127、判断题 如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
128、单项选择题 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型
B、造型和创造力
C、造型和艺术感染力
D、想象力和艺术感染力
129、单项选择题 “Margarine”是指（）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
130、单项选择题 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
131、单项选择题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃
132、单项选择题 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
133、单项选择题 起酥的英文名称是（）。
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
134、单项选择题 对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A、手工分割
B、机器分割
C、先手工后机器分割
D、先机器后手工分割
135、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
136、判断题 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。
137、判断题 搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。
138、单项选择题 “Strawberry”是指（）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
139、单项选择题 下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
140、单项选择题 “Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽
141、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
142、单项选择题 马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。
A、面粉、砂糖
B、奶油、砂糖
C、杏仁、砂糖
D、水、鱼胶
143、判断题 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
144、单项选择题 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
145、判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
146、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
147、单项选择题 打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
148、判断题 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
149、单项选择题 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
A、风格
B、档次
C、水平
D、豪华
150、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗
B、色泽变白
C、潮湿
D、干燥
151、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
152、单项选择题 全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A、乳白色稠糊状
B、乳黄色稠糊状
C、乳白色硬膏状
D、乳黄色硬膏状
153、判断题 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
154、单项选择题 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A、玉米糖浆
B、淀粉或明胶
C、苹果汁
D、醋精或柠檬酸
155、单项选择题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
156、单项选择题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
157、判断题 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
158、单项选择题 价格是原料成本与（）的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
159、单项选择题 工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
160、判断题 企业只有降低成本才能获得更多的利润。
161、名词解释 小麦胚芽
162、单项选择题 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
163、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率140%
D、成本毛利率40%
164、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
165、单项选择题 鲜果制品完成后，应（）保存。
A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B、立即加盖保鲜膜放在室温
C、直接放入冷冻冰箱
D、加盖保鲜膜于通风处
166、单项选择题 果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
167、判断题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
168、判断题 如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
169、单项选择题 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
170、名词解释 乳酪
171、判断题 蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
172、单项选择题 甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A、盘子应干净、无破损
B、装盘后盘子四周应无汤汁
C、装盘后的甜点应尽快上桌
D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
173、名词解释 脱脂奶粉
174、判断题 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
175、单项选择题 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
176、单项选择题 蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D、鸡蛋、油脂、糖、面粉
177、判断题 擀制面团时要用力适当，掌握平衡。
178、单项选择题 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
179、单项选择题 在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发
180、单项选择题 下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油
181、名词解释 低筋面粉
182、判断题 风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。
183、单项选择题 （）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A、和
B、擀
C、卷
D、搓
184、单项选择题 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
185、判断题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
186、判断题 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
187、名词解释 跑油
188、单项选择题 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
A、改善制品表皮的色泽
B、防止点心、面包内部水分的蒸发
C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
D、延长点心、面包的保存期
189、判断题 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
190、单项选择题 关于通风设备，下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
191、单项选择题 （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
192、单项选择题 在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小
B、水分含量
C、体积大小、厚薄
D、组织密度
193、单项选择题 （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干
194、单项选择题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
195、判断题 搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
196、单项选择题 采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
197、名词解释 臭粉
198、单项选择题 清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。
A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
199、名词解释 打发奶油
200、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
201、单项选择题 （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A、油蛋糖调制法
B、油面调制法
C、油糖调制法
D、油蛋调制法
202、单项选择题 关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
203、单项选择题 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
204、判断题 “Molder”的中文意思是成型机。
205、单项选择题 道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
206、单项选择题 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
207、判断题 由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
208、判断题 “Baking oven”的意思是烤炉。
209、单项选择题 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
210、单项选择题 清蛋糕的英文常写作（）。
A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake
211、判断题 由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
212、判断题 虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
213、单项选择题 （）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
214、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
215、单项选择题 下面属于不正常燃烧的是（）。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
216、单项选择题 原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
217、单项选择题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。
A、一维结构
B、二维几何结构
C、三维空间结构
D、多变结构
218、单项选择题 净料单位成本是（）的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
219、单项选择题 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
220、判断题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
221、单项选择题 下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
222、单项选择题 风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
223、单项选择题 职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
224、单项选择题 （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
225、判断题 机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
226、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘
B、盘
C、餐盘
D、镜盘
227、单项选择题 “cheese”是指（）。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
228、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
229、判断题 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
230、单项选择题 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
231、单项选择题 优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
232、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条
B、木司
C、吐司
D、少司
233、单项选择题 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油
234、单项选择题 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
235、单项选择题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
236、单项选择题 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
237、判断题 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
238、单项选择题 强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
239、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕
240、判断题 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
241、单项选择题 “Tool”是指（）。
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具
242、单项选择题 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
243、单项选择题 肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
244、判断题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
245、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同
B、每盘甜点的量少而精美
C、每盘甜点的造型和风格都相同
D、每盘甜点要突出其风格
246、判断题 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
247、判断题 构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
248、单项选择题 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
249、单项选择题 当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
250、单项选择题 下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
251、单项选择题 提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
252、单项选择题 制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊
253、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
254、单项选择题 如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
255、单项选择题 在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜
B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度
C、烘烤面包时要经常打开烤箱门
D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
256、单项选择题 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
257、单项选择题 高筋面粉其（）和面筋含量高。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、维生素
258、单项选择题 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
259、单项选择题 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
260、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
261、判断题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
262、单项选择题 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
263、单项选择题 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
264、单项选择题 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
265、判断题 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
266、单项选择题 构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰
B、食品创造
C、食品设计
D、食品造型
267、判断题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
268、单项选择题 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
269、单项选择题 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发
270、单项选择题 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
271、单项选择题 蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
272、单项选择题 鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
A、触摸法
B、搅打法
C、光照法
D、水浮法
273、判断题 制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
274、判断题 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
275、单项选择题 食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上。
A、构思美、结构美
B、色彩美、构思美
C、原料美、色彩美
D、创意美、原料美
276、单项选择题 中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
277、单项选择题 维生素E可保护（）不被氧化破坏
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素D
278、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
279、单项选择题 装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺
B、定型工艺
C、装饰工艺
D、成熟工艺
280、判断题 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
281、判断题 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
282、单项选择题 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
283、名词解释 生物起泡
284、单项选择题 黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
285、名词解释 清打法
286、单项选择题 （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
287、单项选择题 关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
288、单项选择题 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A、在操作间吃东西
B、用勺品尝菜
C、切凉菜时戴着口罩
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
289、单项选择题 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%
290、判断题 成本毛利率又称成本率。
291、单项选择题 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
292、判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
293、单项选择题 大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状
B、甜点的种类和色泽
C、甜点的风格和特点
D、甜点的形状和色泽
294、单项选择题 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
295、单项选择题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
296、单项选择题 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、防止产生放电火花
B、消除静电
C、清除易燃物
D、限制过载
297、判断题 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
298、判断题 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
299、判断题 对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
300、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃