中式面点师考试：初级面点工找答案（最新版）

时间:2023-01-06 01:56:23

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1、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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2、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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3、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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4、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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5、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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6、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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7、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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8、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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9、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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10、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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11、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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12、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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13、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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14、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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15、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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16、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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17、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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18、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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19、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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20、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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21、填空题  搓条的基本要求（）。


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22、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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23、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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24、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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25、填空题  傣族以（）为主食。


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26、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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27、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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28、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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29、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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30、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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31、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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32、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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33、填空题  烤制的关键在于（）。


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34、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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35、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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36、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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37、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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38、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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39、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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40、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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41、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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42、填空题  干货原料储存应（）


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43、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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44、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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45、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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46、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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47、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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48、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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49、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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50、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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51、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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52、填空题  （）是企业的生命。


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53、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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54、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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55、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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56、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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57、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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58、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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59、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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60、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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61、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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62、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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63、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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64、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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65、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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66、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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67、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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68、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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69、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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70、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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71、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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72、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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73、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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74、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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75、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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76、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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77、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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78、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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79、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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80、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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81、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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82、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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83、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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84、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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85、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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86、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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87、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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88、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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89、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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90、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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91、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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92、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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93、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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94、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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95、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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96、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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97、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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98、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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99、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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100、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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101、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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102、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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103、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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104、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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105、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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106、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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107、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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108、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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109、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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110、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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111、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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112、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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113、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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114、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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115、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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116、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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117、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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118、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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119、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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120、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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121、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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122、填空题  （）应设计出高雅构图。


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123、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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124、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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125、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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126、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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127、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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128、填空题  大包酥方法是（）。


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129、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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130、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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131、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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132、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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133、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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134、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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135、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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136、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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137、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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138、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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139、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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140、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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141、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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142、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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143、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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144、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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145、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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146、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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147、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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148、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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149、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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150、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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151、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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152、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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153、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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154、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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155、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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156、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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157、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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158、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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159、填空题  用膨松的方法分为（）。


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160、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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161、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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162、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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163、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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164、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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165、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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166、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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167、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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168、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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169、填空题  油饼、油条需用（）。


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170、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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171、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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172、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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173、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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174、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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175、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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176、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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177、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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178、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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179、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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180、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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181、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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182、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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183、填空题  自然界中的微生物有（）。


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184、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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185、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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186、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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187、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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188、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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189、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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190、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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191、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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192、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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193、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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194、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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195、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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196、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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197、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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198、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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199、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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200、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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201、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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202、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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203、填空题  面包、馒头属（）。


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204、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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205、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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206、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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207、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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208、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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209、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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210、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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211、填空题  轻馅面点制品（）


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212、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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213、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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214、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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215、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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216、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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217、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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218、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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219、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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220、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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221、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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222、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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223、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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224、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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225、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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226、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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227、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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228、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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229、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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230、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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231、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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232、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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233、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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234、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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235、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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236、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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237、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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238、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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239、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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240、填空题  （）能决定面点口味。


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241、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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242、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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243、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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244、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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245、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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246、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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247、填空题  调制温水面团要注意（）


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248、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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249、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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250、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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251、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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252、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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253、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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254、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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255、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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256、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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257、填空题  广式面点有（）三样。


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258、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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259、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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260、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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261、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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262、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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263、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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264、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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265、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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266、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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267、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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268、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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269、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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270、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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271、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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272、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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273、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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274、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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275、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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276、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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277、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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278、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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279、填空题  燃烧的条件是（）。


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280、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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281、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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282、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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283、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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284、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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285、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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286、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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287、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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288、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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289、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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290、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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291、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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292、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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293、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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294、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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295、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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296、填空题  油煎主要适用于（）。


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297、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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298、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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299、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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300、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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