食品科学技术：乳制品工艺学试题预测（每日一练）

时间:2023-01-05 02:15:24

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1、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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2、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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3、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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4、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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5、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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6、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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7、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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8、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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9、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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10、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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11、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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12、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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13、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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14、问答题  简述乳的分散体系？


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15、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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16、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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17、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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18、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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19、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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20、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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21、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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22、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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23、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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24、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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25、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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26、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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27、名词解释  均质指数


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28、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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29、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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30、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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31、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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32、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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33、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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34、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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35、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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36、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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37、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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38、单项选择题  雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。

A、溶化
B、固液
C、液态
D、半固态


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39、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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40、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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41、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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42、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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43、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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44、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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45、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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46、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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47、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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48、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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49、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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50、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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51、名词解释  还原酶试验


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52、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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53、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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54、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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55、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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56、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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57、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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58、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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59、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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60、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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61、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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62、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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63、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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64、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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65、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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66、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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67、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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68、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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69、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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70、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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71、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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72、名词解释  乳的比重（相对密度）


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73、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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74、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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75、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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76、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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77、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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78、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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79、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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80、名词解释  发酵乳的后成熟期


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81、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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82、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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83、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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84、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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85、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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86、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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87、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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88、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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89、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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90、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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91、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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92、名词解释  砂状炼乳


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93、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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94、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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95、名词解释  灭菌乳


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96、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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97、名词解释  开菲尔乳


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98、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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99、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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100、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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101、名词解释  含乳饮料


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102、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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103、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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104、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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105、名词解释  淡炼乳


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106、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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107、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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108、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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109、名词解释  TTC试验


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110、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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111、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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112、名词解释  固有酸度或自然酸度


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113、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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114、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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115、名词解释  乳粉


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116、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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117、名词解释  生鲜牛乳


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118、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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119、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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120、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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121、名词解释  乳浓缩


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122、名词解释  重制奶油


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123、名词解释  乳酸菌制剂


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124、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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125、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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126、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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127、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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128、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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129、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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130、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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131、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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132、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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133、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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134、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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135、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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136、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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137、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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138、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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139、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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140、名词解释  多级干燥


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141、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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142、问答题  述酒精试验原理？


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143、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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144、名词解释  乳源


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145、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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146、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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147、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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148、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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149、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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150、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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151、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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152、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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153、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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154、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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155、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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156、名词解释  刃天青试验


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157、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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158、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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159、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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160、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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161、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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162、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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163、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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164、名词解释  末乳


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165、名词解释  稀奶油的临界温度


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166、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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167、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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168、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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169、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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170、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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171、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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172、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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173、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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174、名词解释  吉尔涅尔度


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175、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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176、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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177、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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178、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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179、名词解释  丁二酮发酵


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180、名词解释  发酵乳饮料


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181、名词解释  发酵乳


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182、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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183、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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184、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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185、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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186、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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187、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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188、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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189、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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190、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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191、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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192、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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193、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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194、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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195、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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196、名词解释  乳清蛋白


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197、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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198、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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199、名词解释  乳酸度


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200、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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201、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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202、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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203、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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204、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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205、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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206、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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207、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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208、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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209、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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210、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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211、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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212、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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213、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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214、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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215、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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216、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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217、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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218、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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219、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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220、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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221、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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222、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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223、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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224、名词解释  ESL乳


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225、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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226、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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227、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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228、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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229、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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230、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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231、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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232、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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233、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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234、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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235、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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236、名词解释  益生菌


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237、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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238、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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239、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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240、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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241、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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242、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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243、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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244、名词解释  乳的标准化


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245、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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246、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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247、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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248、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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249、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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250、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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251、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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252、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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253、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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254、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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255、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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256、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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257、名词解释  酸奶


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258、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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259、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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260、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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261、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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262、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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263、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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264、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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265、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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266、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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267、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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268、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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269、名词解释  酸性含乳饮料


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270、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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271、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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272、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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273、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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274、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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275、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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276、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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277、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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278、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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279、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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280、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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281、名词解释  乳干物质


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282、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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283、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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284、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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285、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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286、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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287、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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288、填空题  在乳中，水分约占（）。


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289、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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290、填空题  关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。


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291、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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292、名词解释  乳球蛋白


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293、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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294、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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295、名词解释  中性含乳饮料


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296、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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297、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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298、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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299、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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300、名词解释  巴氏杀菌乳


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