食品科学技术：乳制品工艺学考试资料（强化练习）

时间:2022-12-15 04:14:37

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1、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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2、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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3、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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4、名词解释  酒精阳性乳


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5、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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6、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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7、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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8、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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9、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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10、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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11、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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12、名词解释  发酵乳饮料


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13、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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14、名词解释  乳清蛋白


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15、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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16、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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17、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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18、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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19、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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20、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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21、名词解释  乳的比重


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22、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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23、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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24、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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25、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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26、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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27、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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28、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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29、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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30、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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31、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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32、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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33、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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34、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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35、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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36、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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37、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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38、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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39、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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40、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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41、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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42、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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43、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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44、名词解释  母乳化


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45、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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46、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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47、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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48、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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49、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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50、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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51、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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52、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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53、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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54、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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55、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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56、名词解释  酸奶


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57、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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58、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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59、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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60、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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61、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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62、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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63、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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64、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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65、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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66、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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67、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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68、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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69、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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70、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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71、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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72、名词解释  生鲜牛乳


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73、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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74、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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75、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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76、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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77、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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78、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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79、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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80、名词解释  乳粉


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81、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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82、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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83、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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84、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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85、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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86、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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87、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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88、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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89、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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90、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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91、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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92、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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93、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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94、名词解释  干物质


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95、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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96、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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97、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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98、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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99、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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100、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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101、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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102、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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103、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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104、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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105、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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106、名词解释  吉尔涅尔度


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107、名词解释  含乳饮料


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108、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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109、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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110、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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111、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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112、名词解释  ESL乳


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113、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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114、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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115、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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116、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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117、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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118、填空题  在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。


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119、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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120、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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121、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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122、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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123、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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124、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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125、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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126、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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127、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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128、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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129、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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130、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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131、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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132、名词解释  砂状炼乳


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133、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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134、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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135、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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136、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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137、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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138、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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139、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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140、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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141、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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142、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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143、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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144、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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145、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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146、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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147、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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148、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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149、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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150、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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151、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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152、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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153、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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154、填空题  丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。


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155、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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156、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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157、名词解释  灭菌乳


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158、名词解释  冷却结晶


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159、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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160、问答题  均质的缺点有哪些？


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161、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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162、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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163、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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164、名词解释  发酵乳


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165、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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166、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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167、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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168、名词解释  乳的比重（相对密度）


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169、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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170、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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171、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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172、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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173、填空题  在乳中，水分约占（）。


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174、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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175、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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176、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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177、名词解释  开菲尔乳


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178、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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179、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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180、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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181、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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182、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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183、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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184、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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185、名词解释  稀奶油的临界温度


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186、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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187、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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188、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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189、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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190、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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191、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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192、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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193、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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194、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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195、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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196、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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197、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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198、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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199、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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200、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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201、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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202、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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203、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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204、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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205、名词解释  发酵酸度


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206、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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207、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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208、名词解释  皂化价


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209、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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210、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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211、名词解释  多级干燥


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212、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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213、名词解释  发酵乳的后成熟期


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214、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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215、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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216、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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217、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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218、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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219、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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220、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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221、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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222、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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223、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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224、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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225、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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226、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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227、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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228、名词解释  凝固型酸乳


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229、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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230、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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231、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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232、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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233、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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234、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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235、名词解释  滚筒干燥法


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236、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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237、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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238、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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239、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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240、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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241、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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242、问答题  述酒精试验原理？


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243、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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244、名词解释  淡炼乳


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245、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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246、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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247、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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248、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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249、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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250、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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251、名词解释  还原酶试验


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252、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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253、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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254、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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255、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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256、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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257、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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258、名词解释  巴氏杀菌乳


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259、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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260、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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261、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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262、名词解释  益生菌


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263、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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264、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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265、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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266、名词解释  嗜冷菌


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267、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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268、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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269、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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270、名词解释  离心喷雾


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271、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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272、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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273、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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274、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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275、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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276、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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277、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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278、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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279、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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280、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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281、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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282、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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283、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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284、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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285、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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286、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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287、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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288、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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289、名词解释  滴定酸度


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290、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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291、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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292、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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293、名词解释  中性含乳饮料


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294、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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295、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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296、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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297、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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298、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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299、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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300、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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