食品科学技术：食品化学必看题库知识点（题库版）

时间:2022-12-14 01:37:52

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1、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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2、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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3、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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4、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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5、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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6、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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7、名词解释  绝对阈值


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8、名词解释  淀粉糊化


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9、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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10、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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11、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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12、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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13、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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14、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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15、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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16、问答题  直链淀粉分为几类？


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17、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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18、名词解释  蛋白质功能性质


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19、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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20、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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21、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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22、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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23、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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24、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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25、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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26、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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27、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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28、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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29、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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30、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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31、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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32、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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33、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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34、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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35、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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36、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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37、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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38、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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39、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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40、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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41、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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42、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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43、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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44、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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45、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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46、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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47、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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48、名词解释  辣味


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49、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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50、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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51、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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52、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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53、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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54、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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55、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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56、名词解释  IV


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57、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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58、名词解释  水分活度


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59、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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60、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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61、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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62、问答题  胶体的类型有哪些？


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63、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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64、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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65、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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66、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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67、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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68、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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69、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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70、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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71、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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72、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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73、名词解释  生物利用性


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74、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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75、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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76、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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77、名词解释  涩味


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78、名词解释  SV


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79、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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80、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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81、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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82、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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83、问答题  简述影响味觉的因素


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84、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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85、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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86、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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87、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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88、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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89、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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90、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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91、名词解释  类黄酮


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92、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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93、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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94、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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95、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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96、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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97、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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98、问答题  简述面团的形成的基本过程


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99、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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100、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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101、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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102、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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103、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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104、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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105、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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106、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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107、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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108、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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109、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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110、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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111、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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112、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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113、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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114、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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115、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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116、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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117、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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118、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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119、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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120、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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121、名词解释  水的四大作用是什么？


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122、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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123、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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124、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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125、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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126、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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127、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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128、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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129、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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130、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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131、名词解释  次序规则


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132、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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133、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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134、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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135、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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136、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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137、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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138、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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139、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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140、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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141、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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142、问答题  三酰基甘油的分类？


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143、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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144、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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145、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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146、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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147、名词解释  过冷现象


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148、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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149、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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150、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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151、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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152、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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153、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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154、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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155、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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156、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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157、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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158、填空题  Km数值上等于：（）。


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159、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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160、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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161、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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162、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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163、问答题  膳食纤维的作用？


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164、名词解释  味感产生的机制是什么？


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165、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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166、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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167、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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168、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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169、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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170、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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171、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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172、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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173、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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174、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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175、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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176、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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177、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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178、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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179、名词解释  生物碱


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180、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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181、名词解释  油脂的氢化


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182、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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183、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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184、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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185、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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186、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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187、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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188、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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189、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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190、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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191、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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192、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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193、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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194、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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195、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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196、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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197、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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198、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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199、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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200、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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201、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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202、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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203、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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204、问答题  简述面团形成的基本过程。


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205、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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206、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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207、问答题  风味物质的物点？


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208、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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209、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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210、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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211、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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212、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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213、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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214、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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215、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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216、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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217、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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218、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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219、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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220、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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221、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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222、问答题  热加工的好处有哪些？


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223、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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224、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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225、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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226、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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227、名词解释  同质多晶现象


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228、名词解释  蛋白质效率比值


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229、名词解释  淀粉老化


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230、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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231、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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232、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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233、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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234、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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235、名词解释  固定化酶


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236、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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237、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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238、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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239、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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240、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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241、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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242、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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243、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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244、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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245、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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246、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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247、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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248、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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249、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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250、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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251、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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252、名词解释  持水性


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253、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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254、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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255、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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256、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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257、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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258、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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259、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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260、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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261、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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262、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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263、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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264、名词解释  蛋白质的一级结构


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265、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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266、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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267、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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268、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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269、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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270、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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271、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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272、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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273、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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274、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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275、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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276、问答题  影响花青素变色的因素有哪些？


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277、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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278、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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279、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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280、名词解释  多层水


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281、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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282、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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283、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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284、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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285、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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286、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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287、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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288、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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289、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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290、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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291、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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292、名词解释  酶促褐变反应


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293、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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294、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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295、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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296、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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297、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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298、问答题  胡萝卜素的特点？


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299、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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300、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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