中式面点师考试：初级面点工考试题（考试必看）

时间:2022-12-13 05:12:26

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1、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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2、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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3、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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4、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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5、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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6、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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7、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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8、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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9、填空题  山药上市季节是（）


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10、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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11、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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12、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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13、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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14、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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15、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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16、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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17、填空题  粘质糕是（）的品种。


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18、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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19、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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20、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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21、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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22、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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23、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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24、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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25、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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26、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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27、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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28、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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29、填空题  调制沸水面团应用（）


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30、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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31、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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32、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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33、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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34、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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35、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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36、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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37、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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38、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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39、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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40、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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41、填空题  （）是企业的生命。


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42、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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43、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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44、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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45、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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46、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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47、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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48、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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49、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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50、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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51、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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52、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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53、填空题  揉面的手法主要有（）。


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54、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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55、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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56、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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57、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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58、填空题  熟咸馅的有（）三样


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59、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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60、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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61、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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62、填空题  生粉团即（）的团子。


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63、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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64、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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65、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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66、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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67、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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68、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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69、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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70、填空题  海参属于（）


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71、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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72、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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73、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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74、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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75、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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76、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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77、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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78、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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79、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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80、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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81、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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82、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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83、填空题  糕大体分为（）和（）。


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84、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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85、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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86、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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87、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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88、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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89、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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90、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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91、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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92、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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93、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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94、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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95、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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96、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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97、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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98、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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99、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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100、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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101、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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102、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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103、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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104、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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105、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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106、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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107、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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108、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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109、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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110、填空题  制皮常用的方法有（）。


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111、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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112、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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113、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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114、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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115、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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116、填空题  （）能决定面点口味。


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117、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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118、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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119、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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120、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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121、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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122、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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123、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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124、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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125、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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126、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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127、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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128、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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129、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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130、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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131、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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132、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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133、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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134、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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135、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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136、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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137、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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138、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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139、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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140、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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141、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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142、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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143、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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144、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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145、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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146、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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147、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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148、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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149、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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150、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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151、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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152、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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153、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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154、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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155、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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156、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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157、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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158、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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159、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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160、填空题  植物油常用面点的（）。


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161、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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162、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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163、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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164、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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165、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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166、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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167、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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168、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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169、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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170、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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171、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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172、填空题  营养素的主要功用为（）。


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173、填空题  调制温水面团要注意（）


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174、填空题  自然界中的微生物有（）。


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175、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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176、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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177、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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178、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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179、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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180、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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181、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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182、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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183、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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184、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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185、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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186、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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187、填空题  熟粉团是（）的团子。


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188、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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189、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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190、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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191、填空题  燃烧的条件是（）。


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192、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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193、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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194、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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195、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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196、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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197、填空题  面包、馒头属（）。


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198、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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199、填空题  上馅也叫（）。


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200、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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201、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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202、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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203、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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204、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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205、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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206、填空题  印模又叫（）。


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207、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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208、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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209、填空题  煮制法加热温度在（）。


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210、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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211、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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212、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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213、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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214、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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215、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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216、填空题  揉面的作用为（）。


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217、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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218、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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219、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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220、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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221、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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222、填空题  大包酥方法是（）。


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223、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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224、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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225、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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226、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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227、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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228、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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229、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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230、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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231、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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232、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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233、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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234、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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235、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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236、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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237、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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238、填空题  （）属于气体燃料。


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239、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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240、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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241、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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242、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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243、填空题  冷色调的是（）。


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244、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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245、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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246、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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247、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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248、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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249、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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250、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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251、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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252、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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253、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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254、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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255、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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256、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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257、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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258、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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259、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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260、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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261、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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262、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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263、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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264、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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265、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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266、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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267、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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268、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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269、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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270、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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271、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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272、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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273、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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274、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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275、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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276、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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277、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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278、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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279、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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280、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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281、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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282、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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283、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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284、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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285、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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286、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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287、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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288、填空题  温水面团适用于制作（）。


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289、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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290、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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291、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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292、填空题  食品卫生共有（）。


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293、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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294、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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295、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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296、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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297、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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298、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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299、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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300、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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