中式烹调师考试：初级中式烹调师测试题（考试必看）

时间:2022-12-13 04:23:10

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1、判断题  涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。


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2、判断题  汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。


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3、单项选择题  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

A、酵母菌类
B、荷叶类
C、食用菌类
D、豆豉类


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4、判断题  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。


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5、判断题  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。


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6、单项选择题  在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。

A、太爷鸡
B、叫花鸡
C、大虾
D、樟茶鸭子


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7、判断题  日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。


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8、单项选择题  原料的（），烹调时越不容易入味。

A、形状越小
B、形状越大
C、质越嫩
D、质越脆


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9、判断题  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。


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10、判断题  红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。


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11、判断题  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。


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12、单项选择题  生产饮料过程中至少有（）灭菌。

A、一次
B、六次
C、三次
D、五次


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13、单项选择题  以油为主要导热体的烹调方法有（）。

A、炒、炸、炖、扒、烧
B、熘、扒、爆、烧、炖
C、炸、炒、熘、爆、贴
D、炒、炖、炸、熘、扒


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14、单项选择题  制作（）需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉
B、五柳青鱼
C、盐水虾
D、脆皮鸡


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15、判断题  调味时因原料的不同而采用不同的方法。


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16、单项选择题  利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。

A、3min
B、8min
C、12min
D、15min


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17、单项选择题  配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

A、形态或色彩
B、质量或风味
C、物理或化学
D、营养搭配


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18、判断题  以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。


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19、判断题  卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。


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20、判断题  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。


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21、判断题  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。


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22、单项选择题  制作（）需用炝的烹调方法。

A、夫妻肺片
B、蒜泥自肉
C、葱辣大虾
D、海米炝芹菜


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23、判断题  鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。


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24、判断题  设备在使用过程中必然会产生磨损。


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25、判断题  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、


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26、单项选择题  热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子
B、蒸汽、水、油、空气、其他物质
C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等
D、火、电、蒸汽


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27、判断题  焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。


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28、判断题  水产品特别是鱼、虾、贝等，自古以来一直是人们重要的食物。


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29、单项选择题  清炸方法正确的解释是：（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸
B、清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C、清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D、清炸就是口味要求清淡的炸


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30、判断题  叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。


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31、判断题  烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。


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32、单项选择题  直切一般适用于（）的原料。

A、脆性
B、无骨
C、带皮
D、豆制品


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33、单项选择题  以水为导热体的烹调方法有（）。

A、烧、扒、煎、贴
B、汆、煮、炒、熘
C、烩、爆、扒、炒
D、汆、烩、扒烧


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34、判断题  煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。


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35、判断题  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。


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36、判断题  前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。


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37、判断题  甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。


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38、单项选择题  在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

A、鸡胗
B、瓜果类
C、鸡肉
D、鱿鱼


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39、判断题  炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。


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40、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆


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41、单项选择题  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

A、数量
B、质量
C、色泽
D、营养


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42、判断题  广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。


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43、判断题  以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。


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44、判断题  熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。


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45、判断题  烹饪原料分类主要方法有：一是按生物学体系将动、植物原料分成若干类；二是按商品学的体系分成若干类。


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46、单项选择题  厨房工具是指在烹调过程中所使用的（）用具。

A、机械
B、手工
C、片刀
D、白案


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47、判断题  选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。


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48、判断题  涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。


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49、单项选择题  属于烹调炊具的是（）。

A、和面机、勺、瓢、油炸锅
B、切片机、电烤炉、铲、锅
C、油炸锅、铲、勺、切片机
D、铲、锅、勺、瓢


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50、判断题  炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。


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51、判断题  熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。


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52、单项选择题  制作（）属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片


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53、单项选择题  制作（）是采用冻的烹调方法。

A、松仁小肚 
B、五香鱼 
C、水晶肘子 
D、酥鲫鱼


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54、单项选择题  烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。

A、主、辅料
B、糖、醋
C、荤、素
D、汤、菜


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55、单项选择题  制作（）是采用烩的烹调方法。

A、砂锅豆腐 
B、双冬汽锅鸡 
C、芙蓉三鲜 
D、汆丸子 


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56、单项选择题  制作（）需用糟腌的烹调方法。

A、糟鸭脯
B、松仁小肚
C、珊瑚白菜
D、醉蛋


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57、判断题  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。


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58、判断题  刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。


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59、单项选择题  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

A、150～190℃
B、100～140℃
C、190～210℃
D、220～240℃


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60、单项选择题  焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

A、脂肪
B、维生素
C、血污
D、矿物质


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61、判断题  刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。


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62、判断题  配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。


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63、判断题  菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。


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64、判断题  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。


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65、判断题  剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。


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66、判断题  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。


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67、单项选择题  在烹调中焖与烧的区别是（）。

A、焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B、焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C、焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D、焖是中火烧开，烧是大火转小火


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68、判断题  干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。


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69、判断题  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。


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70、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉


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71、单项选择题  在酒店内（）属于厨房设备。

A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱


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72、单项选择题  发菜是一种（）的干料。

A、陆生褐色藻类
B、海生黑色藻类
C、沙漠生黑色菌类
D、山坡上生长的野菜


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73、单项选择题  食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。

A、铅中毒
B、夜盲症
C、食物中毒
D、传染病


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74、单项选择题  使用味精最适宜的温度为（）。

A、40～60℃
B、80～100℃
C、70～90℃
D、100～120℃


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75、判断题  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。


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76、单项选择题  在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是（）。

A、云贵地区
B、内蒙古
C、广东
D、西藏


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77、单项选择题  蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

A、营养素
B、矿物质
C、叶绿素
D、蛋白质


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78、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性


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79、单项选择题  氽的菜肴在烹制上有（）方法。

A、二种 
B、三种 
C、一种 
D、四种


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80、判断题  上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。


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81、单项选择题  制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。

A、软嫩爽口
B、软韧滑润
C、软嫩滑爽
D、松软滑润


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82、单项选择题  黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。

A、深红色
B、棕红色
C、暗红色
D、深黄色


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83、单项选择题  焯水可分为（）大类。

A、一
B、四
C、三
D、二


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84、判断题  混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。


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85、单项选择题  配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

A、色和形
B、质和色
C、质和量
D、形和量


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86、判断题  酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。


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87、判断题  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。


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88、判断题  净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。


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89、判断题  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。


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90、单项选择题  把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是（）。

A、青海
B、内蒙古
C、新疆
D、西藏


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91、判断题  我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。


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92、判断题  将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。


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93、单项选择题  走油使用的油温一般在（）的范围内。

A、30—60℃ 
B、10～50℃ 
C、60—240℃ 
D、100～200℃


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94、判断题  液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。


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95、单项选择题  在我国，一般以面食为主的地区是（）。

A、江西
B、海南
C、山东
D、浙江


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96、单项选择题  酱适用于（）的原料。

A、形大质老
B、形小质嫩
C、水产品
D、植物性


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97、单项选择题  鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。

A、12g
B、6g
C、11g
D、8g


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98、单项选择题  视觉检验是观察原料的（）。

A、腐败程度
B、结缔组织
C、弹性和韧性
D、外表特征


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99、单项选择题  熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

A、油
B、蒸汽
C、微波
D、水


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100、单项选择题  烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间


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101、单项选择题  在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。

A、能力
B、配备
C、性能
D、磨损


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102、单项选择题  原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

A、萝卜
B、豆角
C、土豆
D、鱿鱼


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103、判断题  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。


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104、判断题  杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。


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105、判断题  冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。


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106、单项选择题  净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核算三种方法。

A、成品
B、半成品
C、水产制品
D、调味品


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107、单项选择题  净料重量与毛料重量的（）称为净料率。

A、比例 
B、比率 
C、总和 
D、成本


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108、判断题  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。


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109、判断题  黑龙江菜是以地方厨师称"此地帮"和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。


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110、单项选择题  白煮能保持原料的本色和（）。

A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味


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111、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸


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112、判断题  熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。


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113、判断题  腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。


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114、单项选择题  冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

A、45mg 
B、10mg 
C、20mg 
D、13mg


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115、判断题  蛋制品是指鲜蛋经加工后的食品，与鲜蛋比，主要有以下优点：延长储存期，便于运输，调节市场供应，提高营养价值，增进风味。


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116、判断题  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。


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117、单项选择题  火靠适用于一些（）。

A、植物原料和水产品
B、动物性原料和水产品
C、动、植物性原料
D、菌类及藻类


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118、判断题  所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。


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119、判断题  对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。


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120、单项选择题  鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。

A、次鲜
B、新鲜
C、变质
D、质好


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121、判断题  酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。


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122、判断题  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。


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123、判断题  水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。


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124、单项选择题  制作（）是采用涮的烹调方法。

A、毛肚火锅
B、水煮活鱼
C、汆白肉
D、盐水鸡


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125、判断题  调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。


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126、单项选择题  制作（）是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐
B、浓汁烧鱼肚
C、南乳烧肉
D、开水


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127、单项选择题  新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

A、脱水
B、密封
C、低温
D、腌渍


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128、判断题  家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。


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129、判断题  盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。


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130、判断题  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。


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131、单项选择题  红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微
B、电磁
C、光
D、电


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132、单项选择题  干料原料中（）最适合使用油发。

A、鱿鱼
B、鱼肚
C、干贝
D、海参


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133、单项选择题  制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

A、2：4
B、3：1
C、1：3
D、4：1


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134、判断题  烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。


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135、单项选择题  设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。

A、违反操作 
B、磨损过度 
C、氧化锈蚀 
D、零件不齐 


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136、判断题  配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。


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137、判断题  灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。


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138、判断题  美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。


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139、判断题  炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。


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140、判断题  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。


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141、单项选择题  适用冷水焯水的烹调原料是（）。

A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜


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142、单项选择题  美国人的饮食习惯一般是：（）。

A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴
B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇
C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜
D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果


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143、单项选择题  辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面


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144、判断题  新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。


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145、单项选择题  在菜肴中，（）是川菜的代表菜。

A、太白鸭子
B、油爆双脆
C、蚝油牛肉
D、五柳青鱼


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146、判断题  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。


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147、判断题  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。


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148、单项选择题  净料成本核算公式是（）。

A、净料重量=毛料总量／净料单位成本
B、净料单位成本=毛料总值／净料重量
C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值
D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量


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149、单项选择题  熟制（）适合用酱的方法。

A、鸡脯
B、猪里脊
C、牛腱子
D、马哈鱼


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150、单项选择题  烹饪原料中（）属非家畜肉。

A、猪肉
B、兔肉
C、鸡肉
D、牛肉


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151、判断题  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用


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152、判断题  热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。


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153、单项选择题  制作（）是采用白扒的烹调方法。

A、扒鸡茸鱼翅
B、鸡腿海参
C、扒肘条
D、扒狗肉


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154、判断题  糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。


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155、单项选择题  生拌主要用于（）原料。

A、鲜黄花菜
B、鱼
C、肥肠
D、茄子


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156、单项选择题  运行设备的性能、寿命、精度，在很大程度上取决于（）的使用正确与否。

A、原料
B、操作人员
C、维修人员
D、管理人员


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157、单项选择题  制作（）是以油为导热体的。

A、炒肝
B、水炒蛋
C、汆丸子
D、白切鸡


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158、单项选择题  鸭的种类按用途分（）鸭。

A、肉、蛋、药用
B、蛋、药、肉用
C、肉、蛋用
D、蛋用和肉蛋兼用


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159、判断题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，味香醇，以鲜咸为主略带甜味，或以甜酸味为主。


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160、判断题  我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。


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161、判断题  固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。


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162、判断题  烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。


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163、判断题  净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。


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164、判断题  烹饪原料保藏方法有四种：(1)低温保藏法；(2)高温保藏法；(3)脱水保藏法；(4)密封保藏法。


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165、判断题  热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。


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166、判断题  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。


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167、判断题  所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。


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168、判断题  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。


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169、单项选择题  批刀分为（）两种。

A、片刀、厚刀
B、尖刀、厚刀
C、片刀、尖刀
D、片刀、薄刀


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170、判断题  火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。


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171、判断题  发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。


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172、判断题  煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。


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173、判断题  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。


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174、判断题  金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。


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175、判断题  原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。


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176、判断题  生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核算的第一个步骤。


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177、单项选择题  制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

A、水煮肉片
B、清蒸鲤鱼
C、西湖醋鱼
D、奶汤鸡脯


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178、单项选择题  干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。

A、干粉糊
B、全蛋糊
C、淀粉糊
D、面粉


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179、判断题  鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。


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180、判断题  辐射传热是借助微波来传递能量。


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181、判断题  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。


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182、单项选择题  一定数量的毛料，（）净料率越高。

A、成本率越高
B、成本率越低
C、出品料率越低
D、售价越高


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183、判断题  熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。


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184、判断题  麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。


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185、单项选择题  烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

A、水分
B、视觉
C、肌肉
D、脂肪


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186、单项选择题  肉类的最佳保藏温度为（）。

A、一15～一l8℃
B、-25～-30℃
C、-1～-l0℃
D、-8～-14℃


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187、单项选择题  我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。

A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼


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188、判断题  清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。


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189、判断题  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。


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190、单项选择题  在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

A、冷水
B、热水
C、沸水
D、冰水


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191、单项选择题  花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。

A、技术
B、优美
C、菜肴
D、形状


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192、单项选择题  油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物


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193、单项选择题  在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。

A、葱烧海参 
B、葱烧牛肉 
C、回锅肉 
D、清炒虾仁


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194、单项选择题  在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。

A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮


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195、单项选择题  油焖五香方法所适应的原料是（）。

A、土豆
B、肘子 
C、冬笋
D、莴笋


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196、单项选择题  人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。

A、酸味
B、辣味
C、甜味
D、咸味


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197、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。


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198、单项选择题  原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

A、微生物
B、物理
C、性质
D、条件


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199、判断题  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。


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200、判断题  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。


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201、判断题  烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。


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202、单项选择题  侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

A、喂底口
B、挂糊
C、改刀
D、蘸干淀粉、拖蛋糊


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203、判断题  滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。


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204、判断题  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。


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205、单项选择题  味觉包括心理味觉和（）味觉。

A、口腔
B、生理
C、心情
D、气味


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206、单项选择题  配菜就是关于（）之间的相互配合。

A、主料与调料
B、主料与配料
C、调料与配料
D、主料、配料、调料


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207、判断题  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。


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208、判断题  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。


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209、单项选择题  制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

A、煎烧
B、煎熘
C、干煎
D、煎焖


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210、单项选择题  食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。

A、矿物质
B、蛋白质
C、有机酸
D、微球菌


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211、单项选择题  对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。

A、先总后分法
B、先分后总法
C、平均成本核算法
D、综合核算法


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212、单项选择题  斩刀适用于（）及质硬的原料。

A、带皮
B、带骨
C、脆性
D、精细


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213、判断题  厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。


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214、单项选择题  使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

A、低温加热
B、封闭
C、高温加热
D、短时间加热


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215、单项选择题  香菇l．50kg，涨发后得净水发香菇3．75kg，则香菇的净料率为（）。

A、250％
B、400％
C、40％
D、25％


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216、单项选择题  畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

A、谷氨酸
B、无机盐
C、氢氨酸
D、叶黄素


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217、单项选择题  食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

A、1．5～3．7
B、4．5～7．2
C、8．3～10．1
D、11．5～14．6


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218、判断题  传热介质是指能够传递温度的物质。


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219、判断题  设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。


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220、判断题  液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。


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221、判断题  南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。


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222、判断题  蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。


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223、单项选择题  蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

A、储藏保管
B、蔬菜的新鲜度
C、微生物繁殖
D、保存营养


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224、单项选择题  在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。

A、熟五花肉
B、脊丝
C、腰花
D、海参


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225、单项选择题  一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。

A、哈达
B、腰刀
C、护身符
D、芦笛


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226、判断题  平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。


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227、判断题  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。


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228、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。


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229、单项选择题  制作（）是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅


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230、判断题  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。


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231、判断题  煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。


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232、判断题  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。


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233、判断题  味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。


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234、单项选择题  日本人的饮食习惯一般是：（）。

A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食
B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水
C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶
D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食


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235、判断题  隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


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236、判断题  刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。


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237、判断题  汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。


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238、判断题  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。


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239、单项选择题  原料经焯水后会发生（）变化。

A、物理、化学
B、酸碱反应
C、脆嫩度
D、原料老嫩


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240、单项选择题  为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。

A、酸溶液
B、盐水
C、高锰酸钾溶液
D、碱水


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241、单项选择题  烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡


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242、判断题  配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。


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243、判断题  拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.


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244、判断题  抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。


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245、判断题  火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。


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246、单项选择题  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。

A、精彩
B、精巧
C、优异
D、巧妙


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247、判断题  鱼唇是鳐类唇部的干制品。


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248、判断题  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。


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249、判断题  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加热中调味；(5)加热前和加热后调味；(6)加热中和加热后调味；(7)加热前、加热中和加热后调味。


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250、判断题  水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。


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251、单项选择题  经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。

A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头


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252、单项选择题  汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整


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253、判断题  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。


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254、单项选择题  烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁（）制。

A、烹
B、煎
C、熘
D、炸


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255、单项选择题  清炒方法正确的解释是：（）。

A、清炒就是口味清淡的烹调方法
B、清炒就是色泽清淡的烹调方法
C、清炒就是无调料只有主料的烹调方法
D、清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法


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256、判断题  动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。


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257、判断题  净料率的应用在进行原料加工处理前，利用净料率可直接根据毛料重量计算出净料重量；根据计算出的净料重量，可预测净料单位成本。


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258、单项选择题  进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为（）。

A、30％
B、70％
C、50％
D、80％


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259、单项选择题  属于茎菜类的是（）。

A、芹菜
B、土豆
C、葱头
D、竹笋


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260、单项选择题  在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。

A、煸炒
B、煮
C、煎
D、蒸


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261、单项选择题  制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋（）。

A、350g
B、400g
C、450g
D、500g


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262、单项选择题  脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

A、经腌制后挂干粉糊炸
B、经加工后挂酥糊炸
C、用江米纸包起挂糊炸
D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸


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263、单项选择题  在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。

A、鲤鱼 
B、草鱼 
C、鲥鱼 
D、鲫鱼


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264、单项选择题  家畜肉中用得最多的部分是（）组织。

A、脂肪
B、肌肉
C、结缔
D、骨骼


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265、单项选择题  我国鲍鱼主产于（）。

A、浙江、福建
B、大连、天津
C、大连、烟台
D、上海、烟台


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266、单项选择题  制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。

A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg


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267、判断题  烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。


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268、判断题  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。


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269、判断题  刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。


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270、单项选择题  长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

A、短宽丰满
B、嘴长耳大
C、膘肥体壮
D、四肢高大


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271、单项选择题  烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中


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272、单项选择题  从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。

A、半年
B、一年
C、二年
D、一年半


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273、单项选择题  在常压下，蒸汽的温度是（）。

A、100℃
B、80℃
C、120℃
D、160℃


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274、判断题  石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。


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275、判断题  汽蒸原料时需勤加水。


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276、判断题  常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。


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277、单项选择题  煌适用于（）。

A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火


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278、判断题  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。


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279、单项选择题  蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

A、蛋白
B、蛋黄
C、胚胎
D、气室


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280、判断题  熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。


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281、单项选择题  成本毛利率是毛利与（）的比率。

A、净料成本
B、毛料重量
C、菜点成本
D、净料


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282、单项选择题  焯水的作用有（）。

A、7点
B、5点
C、8点
D、10点


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283、单项选择题  由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。

A、送医院
B、输氧
C、放置空气新鲜处
D、休息


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284、判断题  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。


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285、单项选择题  配菜时辅料的种类（）。

A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少 


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286、单项选择题  死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。

A、腐胺
B、组胺
C、胴胺
D、酶胺


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287、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。


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288、单项选择题  实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

A、咸
B、复合
C、单一
D、基本


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289、判断题  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。


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290、单项选择题  黄牛的净肉率一般在（）左右。

A、17．6％～28．7％
B、37．9％～45．0％
C、46．0％～51．5％
D、54．3％～62．0％


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291、单项选择题  扒菜从颜色上分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种


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292、判断题  法国人口味喜欢肥、浓、鲜、嫩，一般对晚餐较重视，有些人喜欢吃过午茶，晚餐喝薄荷茶，饭后要喝咖啡，对菠萝有偏爱。


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293、判断题  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。


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294、判断题  熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。


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295、单项选择题  汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水


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296、判断题  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。


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297、判断题  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。


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298、单项选择题  蒙古族人把春节称为（）。

A、吉祥节
B、白节
C、望果节
D、雪顿节


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299、单项选择题  赫哲人不论男女老少个个都是（）能手。

A、捕鱼
B、捕猎
C、顶杠
D、划船


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300、判断题  焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。


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