食品科学技术：畜产食品工艺学考试题（每日一练）

时间:2022-12-13 03:22:44

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1、问答题  凝胶的作用


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2、问答题  简述结缔组织的作用


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3、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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4、问答题  论述真空包装的作用


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5、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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6、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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7、名词解释  EAA需要模式


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8、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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9、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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10、名词解释  面筋蛋白


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11、名词解释  酶的稳定pH


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12、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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13、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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14、名词解释  导湿温性


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15、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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16、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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17、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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18、名词解释  食品工艺学


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19、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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20、名词解释  果胶酯化度


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21、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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22、名词解释  清煮


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23、名词解释  雪泥


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24、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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25、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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26、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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27、名词解释  干燥


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28、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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29、名词解释  牛肉的排酸


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30、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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31、名词解释  HLB


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32、名词解释  干耗


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33、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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34、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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35、填空题  系带的主要作用是（）。


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36、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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37、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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38、名词解释  冷冻升华干燥


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39、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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40、问答题  简述对原料乳离心的目的


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41、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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42、名词解释  脂肪代替品


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43、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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44、名词解释  肉的成熟肉成熟


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45、名词解释  F0值


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46、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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47、问答题  水的主要生理功能？


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48、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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49、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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50、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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51、名词解释  炼乳


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52、名词解释  酶的活性中间产物学说


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53、名词解释  生皮


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54、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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55、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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56、名词解释  快速冻结


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57、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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58、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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59、名词解释  实用贮藏期


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60、名词解释  叶绿素的加氧作用


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61、名词解释  导湿现象


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62、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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63、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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64、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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65、名词解释  猪大排肌肉


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66、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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67、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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68、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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69、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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70、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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71、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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72、名词解释  真空冷却


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73、名词解释  味的对比现象


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74、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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75、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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76、名词解释  蛋白质织构化


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77、名词解释  酪乳


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78、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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79、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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80、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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81、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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82、名词解释  酱卤肉制品


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83、名词解释  褐变作用


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84、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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85、名词解释  肴肉


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86、名词解释  腊板鸭


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87、名词解释  干腌法


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88、名词解释  消毒乳


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89、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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90、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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91、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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92、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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93、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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94、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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95、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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96、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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97、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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98、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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99、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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100、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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101、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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102、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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103、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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104、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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105、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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106、名词解释  复原


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107、名词解释  酶原的激活作用


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108、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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109、名词解释  生理成熟度


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110、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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111、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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112、名词解释  糟肉类


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113、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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114、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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115、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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116、名词解释  玻璃态


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117、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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118、名词解释  IQF冻结


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119、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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120、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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121、名词解释  烤鸭烫皮


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122、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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123、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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124、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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125、名词解释  辅助调味


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126、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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127、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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128、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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129、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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130、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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131、名词解释  火腿


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132、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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133、名词解释  瘪塌温度


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134、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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135、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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136、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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137、名词解释  直接烟熏法


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138、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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139、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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140、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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141、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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142、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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143、名词解释  调味料


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144、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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145、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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146、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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147、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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148、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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149、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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150、名词解释  感官检验


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151、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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152、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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153、名词解释  缓冻


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154、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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155、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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156、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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157、名词解释  热烫


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158、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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159、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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160、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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161、名词解释  水合能力


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162、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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163、问答题  简述稀奶油的目的


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164、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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165、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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166、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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167、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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168、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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169、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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170、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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171、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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172、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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173、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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174、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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175、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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176、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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177、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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178、名词解释  肉的持水性


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179、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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180、名词解释  触感


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181、名词解释  大培根


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182、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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183、名词解释  食品的败坏


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184、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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185、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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186、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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187、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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188、名词解释  前颈肉


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189、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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190、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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191、名词解释  冷点


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192、名词解释  腊肠


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193、名词解释  固有酸度


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194、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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195、名词解释  斯特勒克降解反应


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196、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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197、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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198、名词解释  定性调味


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199、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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200、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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201、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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202、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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203、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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204、名词解释  活性氧法


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205、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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206、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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207、名词解释  发酵剂


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208、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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209、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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210、名词解释  肉的成熟或解僵


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211、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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212、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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213、问答题  简述宰后僵直原理。


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214、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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215、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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216、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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217、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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218、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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219、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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220、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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221、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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222、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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223、名词解释  改性纤维


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224、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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225、名词解释  排培根


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226、问答题  简述脂肪组织的作用


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227、名词解释  红肌


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228、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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229、名词解释  氮素平衡


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230、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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231、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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232、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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233、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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234、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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235、名词解释  低聚糖（寡糖）


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236、名词解释  肉的僵直


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237、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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238、名词解释  样品空白


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239、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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240、名词解释  酶反应动力学


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241、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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242、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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243、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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244、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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245、名词解释  阙值


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246、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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247、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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248、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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249、名词解释  腌腊制品


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250、问答题  论述烟熏的目的


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251、问答题  简述压炼的目的


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252、名词解释  反压力


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253、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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254、问答题  简述胴体分级的重要性


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255、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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256、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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257、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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258、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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259、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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260、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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261、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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262、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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263、名词解释  商业杀菌


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264、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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265、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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266、名词解释  HACCP体系


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267、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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268、名词解释  肉的保水性


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269、名词解释  雪糕


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270、名词解释  脂肪模拟品


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271、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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272、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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273、名词解释  定向酯交换


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274、名词解释  浓香型白酒


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275、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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276、问答题  食物中毒的原因及特征？


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277、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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278、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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279、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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280、名词解释  半干半湿食品


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281、名词解释  次级肌束


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282、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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283、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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284、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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285、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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286、名词解释  猪颈背肌肉


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287、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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288、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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289、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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290、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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291、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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292、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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293、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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294、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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295、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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296、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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297、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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298、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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299、名词解释  发酵肉制品


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300、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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