食品科学技术：食品原料学试题及答案（每日一练）

时间:2022-12-12 04:34:02

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1、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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2、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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3、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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4、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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5、填空题  “官燕”是指：（）。


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6、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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7、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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8、问答题  有机食品原料生产规范？


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9、名词解释  淀粉的糊化


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10、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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11、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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12、名词解释  薄膜成型性


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13、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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14、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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15、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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16、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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17、名词解释  牛磺酸


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18、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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19、名词解释  感官评定


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20、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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21、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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22、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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23、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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24、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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25、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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26、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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27、问答题  肌肉收缩机理？


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28、问答题  小麦籽粒的构成？


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29、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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30、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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31、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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32、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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33、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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34、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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35、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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36、名词解释  豆类作物的特点如何？


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37、名词解释  粮油食品原料


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38、问答题  我国猪肉的分割方法？


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39、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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40、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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41、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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42、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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43、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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44、问答题  琼胶中糖的组成？


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45、问答题  影响肉的风味的因素？


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46、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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47、名词解释  小杂粮


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48、名词解释  谷壳率


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49、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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50、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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51、问答题  谷类食物的特征？


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52、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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53、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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54、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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55、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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56、名词解释  organicfood


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57、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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58、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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59、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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60、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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61、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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62、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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63、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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64、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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65、名词解释  脂肪组织


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66、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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67、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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68、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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69、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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70、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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71、名词解释  肌浆蛋白


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72、问答题  持水性概念？


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73、填空题  正常乳的酸度为（）。


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74、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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75、问答题  青鱼的特点与应用？


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76、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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77、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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78、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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79、问答题  稻谷的分类


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80、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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81、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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82、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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83、名词解释  蛋白质消化率


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84、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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85、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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86、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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87、问答题  营养强化米的含义是什么？


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88、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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89、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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90、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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91、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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92、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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93、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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94、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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95、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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96、填空题  面筋存在于（）之中。


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97、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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98、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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99、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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100、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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101、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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102、问答题  简述谷类食物的特征？


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103、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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104、问答题  农药污染的途径？


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105、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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106、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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107、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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108、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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109、问答题  传统的粮油加工的含义？


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110、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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111、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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112、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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113、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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114、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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115、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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116、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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117、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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118、问答题  异常乳可分下列几种？


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119、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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120、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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121、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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122、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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123、名词解释  食品原料学


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124、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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125、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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126、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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127、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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128、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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129、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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130、问答题  简述硬质麦和软质麦的区别？


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131、名词解释  果蔬品质


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132、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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133、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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134、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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135、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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136、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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137、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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138、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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139、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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140、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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141、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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142、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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143、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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144、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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145、问答题  小麦搭配的目的


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146、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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147、问答题  玉米的贮藏特点？


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148、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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149、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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150、问答题  谷类的主要成分？


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151、名词解释  果蔬原料的特性？


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152、问答题  什么是异质肉色？


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153、问答题  肉的食用品质有哪些？


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154、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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155、问答题  面筋的形成过程。


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156、名词解释  淀粉的回生


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157、名词解释  无损伤检测


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158、问答题  什么是粮油加工学？


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159、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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160、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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161、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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162、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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163、问答题  主要油料种子的结构？


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164、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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165、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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166、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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167、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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168、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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169、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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170、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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171、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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172、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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173、名词解释  K值


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174、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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175、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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176、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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177、名词解释  粮油食品原料


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178、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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179、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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180、问答题  各种动物油的主要特点？


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181、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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182、名词解释  肉的腐败


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183、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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184、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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185、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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186、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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187、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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188、名词解释  肌球蛋白


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189、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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190、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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191、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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192、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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193、问答题  面筋的成分


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194、名词解释  小麦面筋


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195、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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196、问答题  试述肉的组织结构？


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197、名词解释  豆类


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198、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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199、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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200、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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201、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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202、名词解释  肌肉组织


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203、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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204、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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205、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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206、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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207、名词解释  陈化


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208、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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209、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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210、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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211、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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212、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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213、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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214、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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215、名词解释  食用成熟度


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216、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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217、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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218、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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219、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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220、问答题  果胶的基本结构单位？


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221、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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222、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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223、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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224、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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225、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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226、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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227、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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228、名词解释  冷却肉


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229、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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230、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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231、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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232、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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233、名词解释  DFD肉


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234、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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235、问答题  水果的主要成分及特性？


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236、问答题  四大家鱼，各自特点？


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237、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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238、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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239、填空题  稻米品质指标：（）。


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240、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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241、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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242、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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243、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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244、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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245、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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246、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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247、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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248、名词解释  食品原料中的危害


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249、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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250、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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251、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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252、问答题  食品原料的分类？


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253、名词解释  鱼类微冻保鲜


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254、问答题  酱油种类、主要成分？


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255、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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256、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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257、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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258、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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259、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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260、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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261、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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262、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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263、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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264、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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265、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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266、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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267、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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268、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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269、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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270、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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271、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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272、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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273、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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274、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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275、名词解释  肉的成熟


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276、问答题  磁选原理是什么？


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277、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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278、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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279、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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280、名词解释  油料


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281、问答题  水解的概念？


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282、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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283、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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284、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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285、问答题  水产食品原料的特性？


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286、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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287、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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288、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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289、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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290、问答题  肉的组成部分？


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291、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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292、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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293、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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294、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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295、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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296、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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297、问答题  豆类种子的组成？


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298、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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299、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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300、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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