品酒师考试：啤酒品酒师在线测试（最新版）

时间:2022-12-12 04:03:46

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1、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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2、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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3、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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4、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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5、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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6、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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7、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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8、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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9、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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10、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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11、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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12、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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13、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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14、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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15、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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16、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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17、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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18、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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19、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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20、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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21、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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22、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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23、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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24、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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25、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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26、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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27、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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28、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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29、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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30、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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31、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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32、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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33、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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34、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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35、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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36、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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37、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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38、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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39、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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40、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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41、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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42、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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43、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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44、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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45、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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46、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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47、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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48、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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49、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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50、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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51、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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52、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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53、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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54、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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55、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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56、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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57、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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58、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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59、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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60、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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61、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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62、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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63、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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64、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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65、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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66、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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67、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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68、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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69、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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70、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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71、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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72、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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73、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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74、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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75、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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76、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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77、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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78、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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79、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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80、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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81、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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82、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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83、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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84、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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85、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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86、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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87、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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88、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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89、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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90、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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91、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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92、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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93、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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94、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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95、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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96、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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97、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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98、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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99、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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100、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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101、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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102、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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103、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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104、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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105、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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106、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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107、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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108、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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109、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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110、问答题  什么是分析型品酒员？


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111、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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112、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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113、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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114、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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115、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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116、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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117、问答题  简述类黑素形成的条件？


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118、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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119、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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120、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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121、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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122、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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123、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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124、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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125、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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126、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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127、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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128、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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129、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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130、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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131、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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132、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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133、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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134、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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135、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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136、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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137、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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138、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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139、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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140、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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141、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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142、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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143、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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144、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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145、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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146、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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147、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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148、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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149、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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150、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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151、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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152、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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153、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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154、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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155、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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156、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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157、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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158、问答题  糖浆的品评方法？


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159、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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160、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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161、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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162、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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163、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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164、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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165、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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166、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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167、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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168、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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169、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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170、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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171、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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172、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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173、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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174、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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175、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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176、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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177、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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178、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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179、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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180、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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181、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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182、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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183、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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184、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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185、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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186、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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187、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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188、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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189、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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190、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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191、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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192、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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193、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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194、问答题  简述制麦的主要作用？


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195、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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196、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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197、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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198、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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199、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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200、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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201、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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202、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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203、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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204、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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205、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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206、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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207、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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208、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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209、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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210、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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211、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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212、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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213、问答题  简述人的味觉特征？


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214、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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215、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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216、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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217、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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218、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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219、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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220、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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221、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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222、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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223、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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224、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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225、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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226、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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227、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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228、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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229、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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230、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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231、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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232、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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233、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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234、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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235、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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236、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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237、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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238、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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239、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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240、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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241、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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242、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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243、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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244、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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245、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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246、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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247、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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248、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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249、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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250、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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251、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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252、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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253、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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254、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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255、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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256、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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257、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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258、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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259、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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260、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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261、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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262、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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263、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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264、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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265、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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266、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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267、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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268、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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269、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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270、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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271、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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272、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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273、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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274、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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275、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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276、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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277、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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278、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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279、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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280、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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281、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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282、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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283、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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284、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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285、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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286、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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287、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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288、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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289、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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290、问答题  温度对味觉有何影响


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291、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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292、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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293、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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294、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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295、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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296、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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297、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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298、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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299、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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300、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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