品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（每日一练）

时间:2022-12-10 01:45:00

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：啤酒品酒师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


点击查看答案


2、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


点击查看答案


3、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


点击查看答案


4、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


点击查看答案


5、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


点击查看答案


6、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


点击查看答案


7、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


点击查看答案


8、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


点击查看答案


9、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


点击查看答案


10、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


点击查看答案


11、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


点击查看答案


12、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


点击查看答案


13、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


点击查看答案


14、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


点击查看答案


15、问答题  简述制麦芽的目的？


点击查看答案


16、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


点击查看答案


17、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


点击查看答案


18、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


点击查看答案


19、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


点击查看答案


20、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


点击查看答案


21、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


点击查看答案


22、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


点击查看答案


23、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


点击查看答案


24、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


点击查看答案


25、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


点击查看答案


26、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


点击查看答案


27、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


点击查看答案


28、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


点击查看答案


29、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


点击查看答案


30、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


点击查看答案


31、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


点击查看答案


32、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


33、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


点击查看答案


34、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


点击查看答案


35、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


点击查看答案


36、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


点击查看答案


37、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


点击查看答案


38、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


点击查看答案


39、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


点击查看答案


40、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


点击查看答案


41、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


点击查看答案


42、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


点击查看答案


43、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


点击查看答案


44、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


点击查看答案


45、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


点击查看答案


46、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


点击查看答案


47、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


点击查看答案


48、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


点击查看答案


49、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


点击查看答案


50、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


点击查看答案


51、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


点击查看答案


52、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


点击查看答案


53、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


点击查看答案


54、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


点击查看答案


55、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


点击查看答案


56、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


点击查看答案


57、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


点击查看答案


58、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


点击查看答案


59、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


点击查看答案


60、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


点击查看答案


61、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


点击查看答案


62、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


点击查看答案


63、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


点击查看答案


64、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


点击查看答案


65、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


点击查看答案


66、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


点击查看答案


67、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


点击查看答案


68、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


点击查看答案


69、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


点击查看答案


70、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


点击查看答案


71、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


点击查看答案


72、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


点击查看答案


73、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


点击查看答案


74、问答题  温度对味觉有何影响


点击查看答案


75、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


点击查看答案


76、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


点击查看答案


77、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


点击查看答案


78、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


点击查看答案


79、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


点击查看答案


80、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


点击查看答案


81、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


点击查看答案


82、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


点击查看答案


83、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


点击查看答案


84、问答题  简述四种阈值的基本概念？


点击查看答案


85、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


点击查看答案


86、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


点击查看答案


87、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


点击查看答案


88、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


点击查看答案


89、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


点击查看答案


90、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


点击查看答案


91、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


点击查看答案


92、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


点击查看答案


93、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


点击查看答案


94、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


点击查看答案


95、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


点击查看答案


96、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


点击查看答案


97、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


点击查看答案


98、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


点击查看答案


99、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


点击查看答案


100、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


点击查看答案


101、问答题  简述如何控制酵母自浴？


点击查看答案


102、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


点击查看答案


103、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


点击查看答案


104、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


点击查看答案


105、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


点击查看答案


106、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


点击查看答案


107、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


点击查看答案


108、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


点击查看答案


109、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


点击查看答案


110、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


点击查看答案


111、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


点击查看答案


112、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


点击查看答案


113、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


点击查看答案


114、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


点击查看答案


115、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


点击查看答案


116、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


点击查看答案


117、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


点击查看答案


118、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


点击查看答案


119、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


点击查看答案


120、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


点击查看答案


121、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


点击查看答案


122、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


点击查看答案


123、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


点击查看答案


124、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


点击查看答案


125、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


点击查看答案


126、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


点击查看答案


127、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


点击查看答案


128、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


点击查看答案


129、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


点击查看答案


130、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


点击查看答案


131、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


点击查看答案


132、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


点击查看答案


133、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


点击查看答案


134、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


点击查看答案


135、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


点击查看答案


136、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


点击查看答案


137、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


点击查看答案


138、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


点击查看答案


139、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


点击查看答案


140、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


点击查看答案


141、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


点击查看答案


142、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


点击查看答案


143、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


点击查看答案


144、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


点击查看答案


145、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


点击查看答案


146、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


点击查看答案


147、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


点击查看答案


148、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


点击查看答案


149、问答题  什么是鲜啤酒？


点击查看答案


150、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


点击查看答案


151、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


点击查看答案


152、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


点击查看答案


153、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


点击查看答案


154、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


点击查看答案


155、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


点击查看答案


156、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


点击查看答案


157、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


点击查看答案


158、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


点击查看答案


159、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


点击查看答案


160、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


点击查看答案


161、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


点击查看答案


162、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


点击查看答案


163、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


点击查看答案


164、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


点击查看答案


165、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


点击查看答案


166、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


点击查看答案


167、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


点击查看答案


168、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


点击查看答案


169、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


点击查看答案


170、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


点击查看答案


171、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


点击查看答案


172、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


点击查看答案


173、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


点击查看答案


174、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


点击查看答案


175、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


点击查看答案


176、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


点击查看答案


177、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


点击查看答案


178、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


点击查看答案


179、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


点击查看答案


180、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


点击查看答案


181、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


点击查看答案


182、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


点击查看答案


183、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


点击查看答案


184、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


点击查看答案


185、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


186、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


点击查看答案


187、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


点击查看答案


188、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


点击查看答案


189、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


点击查看答案


190、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


点击查看答案


191、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


点击查看答案


192、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


点击查看答案


193、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


点击查看答案


194、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


点击查看答案


195、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


点击查看答案


196、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


点击查看答案


197、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


点击查看答案


198、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


点击查看答案


199、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


点击查看答案


200、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


点击查看答案


201、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


点击查看答案


202、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


点击查看答案


203、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


点击查看答案


204、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


点击查看答案


205、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


点击查看答案


206、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


点击查看答案


207、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


点击查看答案


208、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


点击查看答案


209、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


点击查看答案


210、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


点击查看答案


211、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


点击查看答案


212、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


点击查看答案


213、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


点击查看答案


214、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


点击查看答案


215、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


点击查看答案


216、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


点击查看答案


217、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


点击查看答案


218、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


点击查看答案


219、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


点击查看答案


220、问答题  酵母泥的感官品评方法？


点击查看答案


221、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


点击查看答案


222、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


点击查看答案


223、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


点击查看答案


224、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


点击查看答案


225、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


点击查看答案


226、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


点击查看答案


227、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


点击查看答案


228、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


点击查看答案


229、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


点击查看答案


230、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


点击查看答案


231、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


点击查看答案


232、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


点击查看答案


233、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


点击查看答案


234、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


点击查看答案


235、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


点击查看答案


236、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


点击查看答案


237、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


点击查看答案


238、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


点击查看答案


239、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


点击查看答案


240、问答题  什么是熟啤酒？


点击查看答案


241、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


点击查看答案


242、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


点击查看答案


243、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


点击查看答案


244、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


点击查看答案


245、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


点击查看答案


246、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


点击查看答案


247、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


点击查看答案


248、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


点击查看答案


249、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


点击查看答案


250、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


点击查看答案


251、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


点击查看答案


252、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


点击查看答案


253、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


点击查看答案


254、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


点击查看答案


255、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


点击查看答案


256、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


点击查看答案


257、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


点击查看答案


258、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


点击查看答案


259、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


点击查看答案


260、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


点击查看答案


261、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


点击查看答案


262、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


点击查看答案


263、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


点击查看答案


264、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


点击查看答案


265、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


点击查看答案


266、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


点击查看答案


267、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


点击查看答案


268、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


点击查看答案


269、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


点击查看答案


270、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


点击查看答案


271、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


点击查看答案


272、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


点击查看答案


273、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


点击查看答案


274、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


点击查看答案


275、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


点击查看答案


276、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


点击查看答案


277、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


点击查看答案


278、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


点击查看答案


279、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


点击查看答案


280、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


点击查看答案


281、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


点击查看答案


282、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


点击查看答案


283、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


点击查看答案


284、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


点击查看答案


285、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


点击查看答案


286、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


点击查看答案


287、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


点击查看答案


288、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


点击查看答案


289、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


点击查看答案


290、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


点击查看答案


291、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


点击查看答案


292、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


点击查看答案


293、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


点击查看答案


294、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


点击查看答案


295、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


点击查看答案


296、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


点击查看答案


297、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


点击查看答案


298、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


点击查看答案


299、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


点击查看答案


300、问答题  简述人的味觉特征？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★品酒师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《品酒师考试：啤酒品酒师》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部