时间:2022-12-10 01:40:32
1、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊
2、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
3、单项选择题 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械
4、单项选择题 使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品
5、判断题 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
6、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象
B、味的抑制现象
C、味的相乘现象
D、味的对比现象
7、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
8、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状
9、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
10、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一
B、二
C、三
D、四
11、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存
12、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
13、判断题 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
14、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制
15、单项选择题 发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素
16、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
17、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
18、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形
19、问答题 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
20、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水
21、填空题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。
22、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
23、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
24、判断题 菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。
25、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
26、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
27、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
28、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
29、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者
30、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物
31、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
32、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
33、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病
34、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
35、判断题 中国菜肴共有两大特点。
36、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸
37、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
38、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
39、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12
B、15
C、18
D、20
40、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
41、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋
42、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水
43、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配
44、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
45、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂
46、单项选择题 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜
47、判断题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
48、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
49、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》
50、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
51、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
52、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
53、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
54、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
55、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
56、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
57、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌
58、判断题 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
59、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
60、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
61、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上
62、判断题 分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。
63、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
64、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色
65、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水
66、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小
67、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
68、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
69、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
70、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃
71、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润；
B、税金、利润；
C、费用、税金；
D、费用、税金、利润
72、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水
B、浸水
C、泡水
D、入水
73、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存
74、填空题 蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。
75、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃
76、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
77、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
78、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
79、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
80、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
81、问答题 某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg（每千克4.00元），经拆卸处理后得肉皮0.5kg（每千克1.50元），求净肉每100g的成本。
82、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
83、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品
B、成品
C、原料
D、半成品
84、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂
85、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
86、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
87、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面
88、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
89、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
90、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B、蛋清、泡达粉和糯米粉
C、蛋白、泡达粉、水和面粉
D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
91、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
92、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
93、判断题 盐发与油发的原理基本相同。
94、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷
95、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
96、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
97、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
98、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质
99、问答题 什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？
100、单项选择题 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。
A、销售情况；
B、生产计划；
C、企业声望；
D、生产标准
101、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装
102、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
103、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
104、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
105、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子
106、单项选择题 制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
107、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏
108、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖
B、半乳糖
C、糖原
D、蔗糖
109、单项选择题 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
110、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
111、判断题 要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。
112、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素
113、判断题 干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
114、判断题 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
115、判断题 完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。
116、判断题 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
117、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾
118、单项选择题 相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。
A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜
119、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
120、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国
121、单项选择题 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法
122、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量；
B、渗透压；
C、挥发性；
D、标准化
123、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
124、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
125、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素
126、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉
B、鸡肉
C、白菜
D、牛肉
127、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
128、单项选择题 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）。
A、0.1g/kg
B、0.2g/kg
C、0.3g/kg
D、0.4g/kg
129、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
130、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
131、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲
132、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
133、单项选择题 香蕉主要产地为（）。
A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆
134、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味
B.补充调味
C.基础调味
D.辅助调味
135、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐
B、碱
C、火
D、油
136、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐
137、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
138、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
139、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅
140、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌
B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌
D、肉毒梭菌
141、判断题 人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
142、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
143、问答题 计算题：“园林白切鸡“一盘，售价60元，若成本毛利率为96%，试求它的销售毛利率及成本是多少？
144、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
145、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
146、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋；
B、麸醋；
C、酒醋；
D、米醋
147、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
148、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
149、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
150、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴
151、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
152、判断题 素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。
153、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻
B、切
C、削
D、铲
154、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味
155、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
156、判断题 大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。
157、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
158、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400%
B、500%
C、600%
D、800%
159、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
160、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
161、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
162、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉
B、抓炒里脊
C、糖醋鱼
D、白肉血肠
163、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
164、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
165、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
166、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
167、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
168、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg
169、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
170、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠
171、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
172、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
173、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂
174、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果
B、怪味花生
C、苏白肉
D、香蕉锅炸
175、单项选择题 下列选项中（）不是食物中毒的特点。
A、潜伏期短而集中
B、突发性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接接触
176、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
177、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡
178、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
179、单项选择题 亚硝酸能破坏（）的存在
A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1
180、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东
181、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低
182、判断题 制汤时要灵活掌握火候。
183、判断题 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。
184、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料；
B、干货原料；
C、复制品原料；
D、动物性原料
185、单项选择题 平衡膳食宝塔共分（）层。
A、3
B、4
C、5
D、6
186、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
187、单项选择题 鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。
A、15%
B、21%
C、35%
D、40%
188、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
189、填空题 软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
190、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%
191、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员
192、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
193、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
194、单项选择题 黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮
195、问答题 糖类的生理功能是什么？
196、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
197、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩
B、炖
C、煮
D、煨
198、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫
199、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
200、问答题 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
201、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
202、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
203、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
204、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
205、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理
206、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
207、单项选择题 羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老
208、判断题 烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
209、单项选择题 在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）
A、烹饪
B、烹调
C、料理
D、火候
210、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
211、填空题 鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。
212、判断题 烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。
213、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料
D、选用组织柔韧的植物原料
214、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
215、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发；
B、炸发；
C、焖发；
D、浸发
216、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
217、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
218、判断题 植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
219、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法；
B、酥炸法；
C、清蒸法；
D、脆熘法
220、单项选择题 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（）×100％。
A、价格
B、价值
C、售价
D、成本
221、单项选择题 泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。
A、三
B、四
C、五
D、六
222、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋
223、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
224、填空题 佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（）。
225、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
226、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
227、单项选择题 维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。
A、糖尿病
B、佝偻病
C、肠炎
D、大骨节病
228、单项选择题 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本；
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本；
D、实际投料小于标准投料量
229、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
230、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
231、单项选择题 油焖五香菜肴的质地（）。
A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软
232、判断题 涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。
233、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
234、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
235、判断题 菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
236、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
237、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
238、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的
239、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
240、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
241、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务
242、单项选择题 平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单
243、单项选择题 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A、＋
B、－
C、×
D、÷
244、判断题 胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
245、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
246、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
247、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
248、判断题 广东菜的味以清淡爽口为主体。
249、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
250、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
251、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
252、问答题 盐发有哪些工序？适用于哪些原
253、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
254、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
255、问答题 计算题：北菇扒菜胆”一份用料如下：不发北菇200ɡ，生菜胆300ɡ，调味料2.5元。已知北菇进货价每千克65元（净料率350%），生菜进货价每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴总成本是多少？
256、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
257、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
258、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
259、单项选择题 为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用（）作业或穿插作业的方法。
A、连续
B、不断
C、重点
D、间歇
260、判断题 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
261、单项选择题 松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。
A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用
262、判断题 安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
263、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关
264、单项选择题 绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A、不定期
B、适当
C、定期
D、经常
265、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成
266、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米
267、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
268、单项选择题 制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。
A、腋开
B、腹开
C、脊开
D、膛开
269、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
270、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
271、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原
272、单项选择题 大、小黄鱼的外形（）。
A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像
273、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽
274、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料
275、问答题 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。
276、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆
277、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
278、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃
279、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
280、问答题 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
281、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
282、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多
283、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
284、单项选择题 生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面
285、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
286、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
287、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
288、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
289、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
290、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
291、填空题 用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。
292、单项选择题 立体小花雕主要突出的是一个（）字。
A、小
B、好
C、少
D、简
293、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑
294、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
295、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积
B、重量
C、数量
D、品质
296、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
297、单项选择题 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药
298、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
299、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％
300、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克