中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（最新版）

时间:2022-12-08 04:52:31

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1、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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2、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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3、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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4、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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5、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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6、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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7、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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8、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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9、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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10、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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11、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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12、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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13、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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14、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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15、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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16、填空题  生咸馅的是（）三样。


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17、填空题  食品卫生法共（）。


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18、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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19、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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20、填空题  松脂糕是（）的品种。


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21、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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22、填空题  上馅也叫（）。


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23、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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24、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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25、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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26、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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27、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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28、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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29、填空题  食品卫生共有（）。


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30、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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31、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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32、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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33、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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34、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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35、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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36、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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37、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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38、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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39、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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40、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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41、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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42、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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43、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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44、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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45、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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46、填空题  调制温水面团要注意（）


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47、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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48、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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49、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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50、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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51、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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52、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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53、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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54、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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55、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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56、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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57、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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58、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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59、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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60、填空题  马铃薯淡季为（）。


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61、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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62、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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63、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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64、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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65、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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66、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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67、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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68、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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69、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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70、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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71、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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72、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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73、填空题  干货原料储存应（）


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74、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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75、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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76、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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77、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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78、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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79、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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80、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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81、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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82、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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83、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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84、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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85、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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86、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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87、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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88、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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89、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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90、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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91、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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92、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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93、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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94、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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95、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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96、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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97、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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98、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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99、填空题  营养素的主要功用为（）。


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100、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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101、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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102、填空题  用膨松的方法分为（）。


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103、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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104、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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105、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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106、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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107、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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108、填空题  印模又叫（）。


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109、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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110、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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111、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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112、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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113、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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114、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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115、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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116、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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117、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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118、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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119、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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120、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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121、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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122、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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123、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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124、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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125、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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126、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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127、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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128、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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129、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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130、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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131、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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132、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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133、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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134、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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135、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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136、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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137、填空题  搓条的基本要求（）。


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138、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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139、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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140、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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141、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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142、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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143、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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144、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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145、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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146、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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147、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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148、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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149、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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150、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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151、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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152、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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153、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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154、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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155、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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156、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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157、填空题  秋莜麦（）播种。


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158、填空题  墨糯药米指的是（）。


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159、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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160、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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161、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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162、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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163、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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164、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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165、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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166、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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167、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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168、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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169、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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170、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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171、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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172、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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173、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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174、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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175、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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176、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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177、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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178、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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179、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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180、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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181、填空题  （）能决定面点口味。


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182、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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183、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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184、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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185、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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186、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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187、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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188、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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189、填空题  粘质糕是（）的品种。


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190、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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191、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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192、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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193、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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194、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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195、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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196、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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197、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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198、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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199、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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200、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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201、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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202、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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203、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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204、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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205、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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206、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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207、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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208、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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209、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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210、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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211、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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212、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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213、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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214、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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215、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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216、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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217、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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218、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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219、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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220、填空题  （）应设计出高雅构图。


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221、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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222、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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223、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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224、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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225、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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226、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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227、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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228、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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229、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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230、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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231、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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232、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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233、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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234、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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235、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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236、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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237、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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238、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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239、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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240、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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241、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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242、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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243、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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244、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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245、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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246、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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247、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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248、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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249、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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250、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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251、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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252、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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253、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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254、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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255、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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256、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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257、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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258、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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259、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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260、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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261、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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262、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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263、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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264、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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265、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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266、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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267、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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268、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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269、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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270、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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271、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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272、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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273、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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274、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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275、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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276、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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277、填空题  熟粉团是（）的团子。


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278、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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279、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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280、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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281、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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282、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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283、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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284、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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285、填空题  糯米适用于制作（）。


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286、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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287、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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288、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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289、填空题  轻馅面点制品（）


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290、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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291、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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292、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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293、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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294、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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295、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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296、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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297、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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298、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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299、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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300、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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