食品科学技术：畜产食品工艺学考试题（最新版）

时间:2022-12-08 04:15:34

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1、名词解释  液熏法


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2、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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3、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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4、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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5、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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6、问答题  食盐有那些作用？


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7、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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8、名词解释  猪大排肌肉


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9、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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10、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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11、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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12、名词解释  7β-淀粉


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13、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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14、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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15、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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16、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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17、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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18、名词解释  乳粉概念


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19、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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20、名词解释  SSOP


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21、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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22、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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23、名词解释  寒冷收缩


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24、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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25、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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26、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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27、名词解释  活性氧法


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28、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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29、名词解释  里脊


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30、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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31、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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32、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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33、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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34、名词解释  半干半湿食品


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35、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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36、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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37、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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38、名词解释  油炸


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39、名词解释  标准空白


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40、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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41、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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42、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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43、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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44、名词解释  实用贮藏期


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45、名词解释  低温肉制品


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46、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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47、名词解释  腌腊制品


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48、名词解释  间接烟熏法


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49、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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50、名词解释  均一性


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51、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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52、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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53、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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54、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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55、名词解释  乳比重


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56、名词解释  生皮


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57、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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58、名词解释  肠类制品


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59、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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60、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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61、名词解释  雪泥


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62、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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63、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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64、名词解释  高温肉制品


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65、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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66、名词解释  反压力


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67、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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68、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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69、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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70、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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71、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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72、名词解释  火腿


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73、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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74、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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75、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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76、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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77、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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78、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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79、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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80、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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81、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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82、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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83、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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84、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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85、名词解释  酶促氧化


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86、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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87、名词解释  可逆性抑制作用


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88、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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89、问答题  什么叫做三段锯分？


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90、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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91、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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92、名词解释  冻结烧


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93、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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94、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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95、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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96、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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97、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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98、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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99、名词解释  干燥蛋制品


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100、名词解释  打色


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101、名词解释  味的对比现象


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102、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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103、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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104、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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105、名词解释  Km


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106、名词解释  红肌


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107、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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108、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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109、问答题  简述真空包装的作用


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110、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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111、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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112、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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113、名词解释  SFI


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114、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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115、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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116、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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117、名词解释  初级肌束


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118、名词解释  蛋白质酶法改性


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119、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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120、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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121、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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122、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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123、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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124、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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125、问答题  简述对原料乳均质的目的


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126、名词解释  湿腌法


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127、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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128、问答题  简述奶油的加盐的目的


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129、名词解释  白煮肉类


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130、名词解释  腊板鸭


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131、名词解释  肩颈肉


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132、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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133、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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134、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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135、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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136、名词解释  脂肪代替品


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137、名词解释  酪乳


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138、名词解释  冷却干耗


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139、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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140、名词解释  样品空白


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141、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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142、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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143、名词解释  酱卤制品


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144、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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145、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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146、名词解释  肴肉


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147、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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148、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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149、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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150、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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151、名词解释  KM为米氏常数


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152、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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153、问答题  食品感官评价的类型？


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154、名词解释  焦糖化反应


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155、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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156、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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157、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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158、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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159、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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160、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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161、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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162、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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163、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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164、名词解释  干腌法


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165、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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166、名词解释  发酵剂


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167、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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168、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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169、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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170、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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171、名词解释  蛋黄指数


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172、问答题  简述咸蛋生产的原理


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173、问答题  简述皮蛋的加工原理


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174、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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175、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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176、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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177、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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178、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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179、名词解释  培根


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180、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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181、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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182、名词解释  烤鸭烫皮


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183、名词解释  大培根


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184、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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185、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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186、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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187、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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188、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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189、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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190、问答题  简述胴体分级的重要性


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191、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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192、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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193、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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194、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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195、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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196、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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197、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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198、名词解释  分子流动性


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199、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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200、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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201、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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202、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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203、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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204、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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205、问答题  成型火腿的加工原理。


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206、名词解释  缓冻


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207、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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208、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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209、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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210、名词解释  肉的成熟或解僵


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211、名词解释  凝胶作用


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212、名词解释  酱卤肉类


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213、名词解释  浓香型白酒


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214、名词解释  辅料


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215、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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216、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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217、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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218、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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219、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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220、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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221、名词解释  生理成熟度


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222、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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223、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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224、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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225、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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226、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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227、名词解释  HACCP


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228、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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229、名词解释  真空浓缩


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230、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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231、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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232、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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233、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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234、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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235、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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236、名词解释  栅栏技术


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237、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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238、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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239、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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240、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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241、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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242、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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243、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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244、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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245、名词解释  肉的解冻


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246、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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247、名词解释  冰的升华


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248、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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249、名词解释  基本调味


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250、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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251、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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252、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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253、名词解释  IQF冻结


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254、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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255、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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256、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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257、名词解释  蛋白质的变性


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258、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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259、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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260、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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261、名词解释  食品感官检验


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262、名词解释  维生素元


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263、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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264、名词解释  灌汤


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265、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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266、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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267、名词解释  酶原的激活作用


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268、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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269、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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270、名词解释  斯特勒克降解反应


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271、名词解释  腊肠


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272、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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273、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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274、名词解释  冰淇淋


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275、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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276、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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277、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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278、名词解释  触感


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279、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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280、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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281、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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282、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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283、问答题  简述对牛乳均质的目的


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284、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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285、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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286、名词解释  雪糕


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287、名词解释  消毒乳


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288、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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289、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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290、问答题  简述胴体分级的必要性


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291、问答题  食品感官评价的作用？


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292、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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293、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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294、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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295、名词解释  春板鸭


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296、名词解释  全乳脂冰淇淋


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297、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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298、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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299、名词解释  排培根


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300、名词解释  食品的色素


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