品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）

时间:2022-12-06 05:47:01

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1、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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2、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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3、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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4、问答题  简述味觉的相互作用？


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5、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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6、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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7、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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8、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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9、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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10、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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11、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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12、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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13、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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14、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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15、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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16、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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17、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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18、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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19、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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20、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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21、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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22、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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23、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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24、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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25、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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26、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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27、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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28、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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29、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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30、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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31、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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32、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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33、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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34、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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35、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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36、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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37、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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38、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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39、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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40、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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41、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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42、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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43、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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44、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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45、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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46、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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47、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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48、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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49、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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50、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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51、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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52、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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53、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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54、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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55、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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56、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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57、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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58、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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59、问答题  什么是生啤酒


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60、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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61、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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62、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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63、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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64、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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65、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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66、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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67、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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68、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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69、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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70、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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71、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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72、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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73、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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74、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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75、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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76、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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77、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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78、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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79、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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80、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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81、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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82、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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83、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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84、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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85、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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86、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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87、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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88、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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89、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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90、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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91、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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92、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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93、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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94、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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95、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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96、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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97、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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98、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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99、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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100、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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101、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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102、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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103、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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104、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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105、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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106、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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107、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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108、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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109、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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110、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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111、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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112、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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113、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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114、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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115、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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116、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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117、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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118、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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119、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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120、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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121、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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122、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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123、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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124、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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125、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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126、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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127、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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128、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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129、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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130、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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131、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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132、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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133、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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134、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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135、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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136、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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137、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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138、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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139、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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140、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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141、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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142、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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143、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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144、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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145、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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146、问答题  简述人的味觉特征？


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147、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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148、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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149、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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150、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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151、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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152、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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153、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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154、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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155、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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156、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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157、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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158、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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159、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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160、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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161、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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162、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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163、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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164、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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165、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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166、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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167、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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168、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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169、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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170、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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171、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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172、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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173、问答题  简述大麦的分类？


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174、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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175、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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176、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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177、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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178、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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179、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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180、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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181、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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182、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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183、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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184、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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185、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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186、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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187、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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188、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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189、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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190、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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191、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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192、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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193、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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194、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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195、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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196、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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197、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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198、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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199、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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200、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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201、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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202、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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203、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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204、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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205、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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206、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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207、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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208、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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209、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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210、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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211、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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212、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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213、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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214、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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215、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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216、问答题  简述制麦的主要作用？


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217、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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218、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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219、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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220、问答题  什么是分析型品酒员？


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221、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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222、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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223、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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224、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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225、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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226、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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227、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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228、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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229、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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230、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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231、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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232、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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233、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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234、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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235、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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236、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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237、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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238、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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239、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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240、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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241、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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242、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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243、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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244、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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245、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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246、问答题  简述人的嗅觉特征？


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247、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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248、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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249、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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250、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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251、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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252、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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253、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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254、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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255、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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256、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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257、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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258、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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259、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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260、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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261、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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262、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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263、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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264、问答题  糖浆的品评方法？


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265、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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266、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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267、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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268、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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269、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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270、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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271、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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272、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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273、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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274、问答题  味的拮抗作用


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275、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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276、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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277、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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278、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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279、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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280、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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281、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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282、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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283、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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284、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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285、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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286、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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287、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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288、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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289、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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290、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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291、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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292、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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293、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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294、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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295、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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296、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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297、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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298、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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299、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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300、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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