中式面点师考试：初级面点工考试题库（考试必看）

时间:2022-12-06 04:13:23

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1、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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2、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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3、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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4、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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5、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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6、填空题  水占成人体重的（）左右。


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7、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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8、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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9、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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10、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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11、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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12、填空题  （）属于气体燃料。


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13、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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14、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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15、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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16、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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17、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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18、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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19、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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20、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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21、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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22、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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23、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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24、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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25、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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26、填空题  蒙古族以（）为主食。


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27、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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28、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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29、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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30、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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31、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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32、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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33、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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34、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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35、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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36、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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37、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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38、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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39、填空题  轻馅面点制品（）


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40、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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41、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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42、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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43、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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44、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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45、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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46、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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47、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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48、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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49、填空题  （）应设计出高雅构图。


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50、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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51、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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52、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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53、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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54、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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55、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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56、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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57、填空题  揉面的手法主要有（）。


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58、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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59、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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60、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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61、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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62、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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63、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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64、填空题  煮锅内的水（）。


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65、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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66、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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67、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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68、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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69、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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70、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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71、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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72、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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73、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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74、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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75、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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76、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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77、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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78、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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79、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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80、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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81、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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82、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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83、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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84、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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85、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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86、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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87、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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88、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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89、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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90、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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91、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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92、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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93、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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94、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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95、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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96、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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97、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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98、填空题  海参属于（）


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99、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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100、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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101、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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102、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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103、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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104、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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105、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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106、填空题  大包酥方法是（）。


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107、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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108、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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109、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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110、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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111、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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112、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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113、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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114、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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115、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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116、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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117、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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118、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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119、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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120、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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121、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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122、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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123、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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124、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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125、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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126、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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127、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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128、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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129、填空题  制皮常用的方法有（）。


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130、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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131、填空题  揉面的手法有（）。


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132、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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133、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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134、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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135、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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136、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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137、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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138、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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139、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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140、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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141、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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142、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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143、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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144、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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145、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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146、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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147、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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148、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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149、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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150、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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151、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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152、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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153、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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154、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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155、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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156、填空题  油条面坯必须（）。


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157、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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158、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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159、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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160、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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161、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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162、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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163、填空题  熟咸馅的有（）三样


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164、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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165、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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166、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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167、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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168、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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169、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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170、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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171、填空题  成熟后的薏米为（）。


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172、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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173、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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174、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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175、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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176、填空题  燃烧的条件是（）。


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177、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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178、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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179、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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180、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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181、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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182、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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183、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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184、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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185、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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186、填空题  秋莜麦（）播种。


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187、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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188、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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189、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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190、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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191、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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192、填空题  搓条的基本要求（）。


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193、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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194、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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195、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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196、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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197、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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198、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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199、填空题  上馅也叫（）。


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200、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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201、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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202、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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203、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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204、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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205、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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206、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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207、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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208、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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209、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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210、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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211、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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212、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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213、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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214、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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215、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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216、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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217、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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218、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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219、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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220、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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221、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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222、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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223、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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224、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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225、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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226、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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227、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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228、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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229、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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230、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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231、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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232、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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233、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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234、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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235、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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236、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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237、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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238、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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239、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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240、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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241、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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242、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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243、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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244、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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245、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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246、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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247、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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248、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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249、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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250、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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251、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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252、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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253、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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254、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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255、填空题  温水面团适用于制作（）。


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256、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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257、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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258、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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259、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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260、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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261、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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262、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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263、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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264、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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265、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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266、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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267、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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268、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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269、填空题  （）是形成点心特色的关键


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270、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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271、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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272、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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273、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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274、填空题  煮制法加热温度在（）。


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275、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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276、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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277、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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278、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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279、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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280、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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281、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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282、填空题  墨糯药米指的是（）。


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283、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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284、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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285、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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286、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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287、填空题  广式面点有（）三样。


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288、填空题  层酥类面团可分为（）。


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289、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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290、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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291、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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292、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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293、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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294、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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295、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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296、填空题  营养素的主要功用为（）。


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297、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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298、填空题  红薯中含有大量的（）。


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299、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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300、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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