食品科学技术：乳制品工艺学微信做题（题库版）

时间:2022-12-05 02:32:41

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1、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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2、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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3、名词解释  中性含乳饮料


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4、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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5、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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6、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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7、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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8、名词解释  发酵乳


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9、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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10、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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11、名词解释  乳的标准化


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12、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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13、名词解释  发酵乳的后成熟期


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14、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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15、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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16、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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17、名词解释  还原酶试验


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18、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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19、名词解释  刃天青试验


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20、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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21、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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22、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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23、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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24、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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25、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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26、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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27、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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28、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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29、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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30、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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31、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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32、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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33、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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34、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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35、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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36、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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37、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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38、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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39、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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40、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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41、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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42、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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43、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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44、名词解释  生鲜牛乳


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45、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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46、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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47、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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48、名词解释  多级干燥


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49、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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50、名词解释  含乳饮料


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51、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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52、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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53、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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54、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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55、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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56、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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57、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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58、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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59、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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60、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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61、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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62、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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63、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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64、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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65、名词解释  灭菌乳


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66、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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67、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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68、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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69、名词解释  干酪


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70、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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71、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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72、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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73、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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74、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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75、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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76、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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77、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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78、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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79、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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80、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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81、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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82、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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83、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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84、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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85、名词解释  酸性含乳饮料


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86、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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87、名词解释  淡炼乳


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88、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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89、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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90、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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91、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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92、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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93、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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94、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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95、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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96、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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97、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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98、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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99、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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100、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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101、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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102、名词解释  酒精阳性乳


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103、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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104、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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105、名词解释  离心喷雾


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106、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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107、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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108、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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109、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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110、名词解释  末乳


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111、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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112、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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113、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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114、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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115、名词解释  滴定酸度


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116、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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117、名词解释  ESL乳


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118、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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119、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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120、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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121、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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122、名词解释  甜炼乳


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123、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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124、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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125、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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126、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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127、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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128、名词解释  皂化价


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129、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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130、问答题  述酒精试验原理？


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131、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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132、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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133、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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134、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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135、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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136、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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137、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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138、名词解释  乳粉


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139、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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140、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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141、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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142、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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143、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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144、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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145、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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146、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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147、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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148、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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149、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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150、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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151、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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152、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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153、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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154、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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155、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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156、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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157、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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158、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。


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159、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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160、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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161、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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162、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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163、名词解释  TTC试验


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164、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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165、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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166、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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167、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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168、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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169、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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170、名词解释  凝固型酸乳


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171、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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172、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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173、问答题  喷雾干燥的工艺流程。


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174、单项选择题  酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。

A、分层
B、粘度增加
C、酸度增加
D、酸度降低


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175、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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176、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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177、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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178、名词解释  丁二酮发酵


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179、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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180、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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181、名词解释  皱胃酶


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182、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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183、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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184、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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185、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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186、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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187、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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188、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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189、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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190、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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191、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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192、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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193、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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194、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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195、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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196、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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197、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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198、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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199、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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200、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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201、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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202、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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203、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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204、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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205、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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206、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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207、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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208、名词解释  乳的比重


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209、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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210、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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211、填空题  在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。


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212、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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213、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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214、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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215、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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216、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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217、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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218、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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219、名词解释  乳的比重（相对密度）


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220、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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221、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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222、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。


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223、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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224、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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225、名词解释  乳球蛋白


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226、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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227、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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228、填空题  乳中的是在（）合成的。


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229、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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230、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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231、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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232、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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233、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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234、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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235、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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236、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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237、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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238、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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239、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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240、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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241、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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242、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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243、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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244、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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245、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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246、问答题  简述乳的分散体系？


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247、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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248、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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249、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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250、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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251、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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252、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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253、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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254、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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255、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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256、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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257、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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258、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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259、名词解释  母乳化


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260、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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261、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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262、名词解释  滚筒干燥法


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263、名词解释  吉尔涅尔度


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264、名词解释  乳浓缩


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265、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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266、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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267、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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268、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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269、名词解释  超高温灭菌


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270、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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271、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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272、名词解释  乳源


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273、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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274、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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275、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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276、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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277、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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278、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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279、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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280、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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281、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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282、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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283、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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284、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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285、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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286、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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287、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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288、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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289、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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290、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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291、名词解释  固有酸度或自然酸度


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292、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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293、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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294、名词解释  婴儿配方乳粉


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295、名词解释  益生菌


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296、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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297、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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298、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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299、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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300、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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