食品科学技术：畜产食品工艺学考试试题（强化练习）

时间:2022-12-01 06:37:40

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1、问答题  果实成熟过程的变化？


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2、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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3、名词解释  结缔组织


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4、名词解释  乳酸菌饮料


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5、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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6、名词解释  前颈肉


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7、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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8、名词解释  可逆性抑制作用


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9、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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10、名词解释  褐变作用


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11、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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12、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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13、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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14、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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15、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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16、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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17、问答题  简述腌制的目的


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18、名词解释  感官检验


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19、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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20、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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21、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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22、问答题  食品卫生学任务？


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23、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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24、问答题  腌制方法有。


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25、问答题  什么叫做三段锯分？


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26、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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27、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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28、名词解释  恢复


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29、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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30、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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31、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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32、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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33、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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34、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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35、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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36、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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37、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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38、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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39、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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40、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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41、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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42、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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43、名词解释  冰淇淋


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44、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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45、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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46、名词解释  糟蛋


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47、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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48、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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49、名词解释  大培根


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50、名词解释  F0值


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51、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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52、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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53、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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54、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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55、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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56、名词解释  维生素化


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57、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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58、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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59、名词解释  定性调味


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60、名词解释  干燥比


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61、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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62、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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63、问答题  简述油炸的作用


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64、名词解释  油脂的塑性


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65、问答题  水的主要生理功能？


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66、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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67、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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68、名词解释  大肠菌群


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69、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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70、名词解释  保质期


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71、名词解释  烟点


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72、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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73、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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74、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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75、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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76、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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77、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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78、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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79、名词解释  总酸度


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80、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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81、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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82、问答题  简述结缔组织的作用


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83、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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84、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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85、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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86、名词解释  面筋蛋白


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87、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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88、问答题  成型火腿的加工原理。


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89、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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90、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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91、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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92、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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93、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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94、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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95、名词解释  紧汤


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96、名词解释  食品感官检验


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97、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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98、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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99、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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100、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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101、名词解释  排培根


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102、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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103、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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104、名词解释  熏煮火腿


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105、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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106、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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107、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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108、名词解释  瘦肉率


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109、名词解释  复原性


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110、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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111、名词解释  分割肉


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112、名词解释  肉的僵直


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113、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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114、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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115、名词解释  发酵香肠


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116、名词解释  酱卤肉类


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117、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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118、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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119、名词解释  生皮


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120、名词解释  发色团


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121、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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122、名词解释  真空干燥


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123、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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124、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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125、名词解释  火腿


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126、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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127、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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128、名词解释  肉色


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129、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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130、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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131、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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132、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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133、名词解释  标准空白


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134、名词解释  糟肉类


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135、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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136、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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137、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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138、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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139、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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140、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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141、名词解释  香辛料


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142、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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143、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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144、名词解释  冰点降低


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145、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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146、名词解释  肉的解冻


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147、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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148、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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149、问答题  简述胴体分级的必要性


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150、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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151、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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152、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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153、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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154、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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155、名词解释  导湿性


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156、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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157、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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158、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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159、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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160、问答题  PCA培养基


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161、名词解释  酱卤制品


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162、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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163、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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164、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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165、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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166、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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167、名词解释  乳粉（奶粉）


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168、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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169、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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170、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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171、问答题  论述腌肉风味


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172、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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173、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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174、名词解释  斯特勒克降解反应


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175、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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176、名词解释  缓慢冻结


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177、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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178、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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179、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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180、名词解释  活性氧法


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181、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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182、名词解释  反压力


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183、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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184、名词解释  屠宰率


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185、名词解释  直接烟熏法


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186、问答题  简述对牛乳均质的目的


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187、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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188、问答题  论述影响肉成熟的因素


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189、名词解释  稀奶油


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190、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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191、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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192、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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193、名词解释  商业杀菌


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194、名词解释  滞留度


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195、名词解释  全乳脂冰淇淋


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196、名词解释  PSE肉


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197、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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198、问答题  简述对真空包装材料的要求


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199、问答题  简述奶油的加盐的目的


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200、名词解释  干燥


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201、问答题  简述培根肉的特点


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202、问答题  简述压炼的目的


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203、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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204、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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205、名词解释  凝胶作用


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206、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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207、名词解释  食品的风味


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208、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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209、问答题  论述真空包装的作用


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210、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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211、名词解释  粉碎


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212、名词解释  猪颈背肌肉


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213、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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214、问答题  简述喷雾干燥的原理


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215、名词解释  食品的色素


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216、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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217、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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218、名词解释  果胶酯化度


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219、名词解释  同质多晶


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220、名词解释  冰的升华


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221、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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222、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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223、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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224、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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225、名词解释  肉的自溶


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226、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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227、名词解释  灌汤


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228、问答题  论述成熟对肉质的作用


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229、名词解释  次级肌束


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230、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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231、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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232、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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233、名词解释  真空冷却


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234、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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235、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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236、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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237、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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238、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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239、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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240、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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241、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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242、名词解释  样品空白


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243、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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244、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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245、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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246、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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247、问答题  简述肉制品干制的目的


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248、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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249、名词解释  7β-淀粉


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250、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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251、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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252、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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253、名词解释  呈味阈值


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254、名词解释  酶的活性中间产物学说


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255、名词解释  全蛋粉


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256、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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257、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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258、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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259、名词解释  腊板鸭


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260、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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261、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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262、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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263、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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264、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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265、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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266、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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267、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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268、名词解释  氮素平衡


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269、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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270、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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271、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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272、名词解释  背腰肉


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273、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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274、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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275、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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276、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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277、名词解释  充气包装


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278、问答题  论述真空浓缩的特点


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279、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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280、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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281、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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282、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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283、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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284、名词解释  白肌


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285、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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286、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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287、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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288、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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289、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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290、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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291、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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292、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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293、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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294、名词解释  味的对比现象


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295、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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296、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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297、名词解释  瘪塌温度


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298、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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299、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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300、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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