管理学：现代厨房管理题库考点（题库版）

时间:2022-12-01 05:42:57

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1、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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2、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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3、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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4、问答题  简述厨房的排风形式及厨房排水设计。


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5、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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6、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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7、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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8、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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9、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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10、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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11、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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12、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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13、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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14、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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15、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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16、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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17、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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18、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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19、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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20、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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21、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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22、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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23、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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24、名词解释  回厨房卫生


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25、问答题  加工部门的职能是什么？


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26、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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27、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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28、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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29、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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30、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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31、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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32、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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33、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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34、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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35、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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36、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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37、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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38、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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39、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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40、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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41、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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42、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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43、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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44、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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45、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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46、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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47、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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48、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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49、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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50、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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51、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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52、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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53、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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54、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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55、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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56、名词解释  冰栋原料解栋


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57、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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58、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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59、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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60、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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61、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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62、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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63、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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64、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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65、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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66、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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67、问答题  简述厨房培训的步骤？


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68、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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69、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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70、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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71、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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72、名词解释  L型布局


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73、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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74、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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75、单项选择题  在菜肴研发创新策略申，能体现新菜品具有较高水准，能把握菜肴发展方向，在企业内具有广泛的代表性，能覆盖全局的策略为（）。

A.引进创新策略
B.借脑创新策略
C.精英创新策赂
D.全员创新策略


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76、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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77、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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78、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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79、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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80、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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81、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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82、名词解释  厨房备餐设备


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83、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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84、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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85、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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86、问答题  厨房生产生要凭借手工的原因是什么？


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87、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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88、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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89、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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90、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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91、问答题  备餐间设计布局应符合哪些要求？


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92、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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93、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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94、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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95、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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96、名词解释  相背型布局


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97、问答题  怎样做才能使菜肴创新不违背烹任原理？


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98、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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99、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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100、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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101、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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102、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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103、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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104、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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105、问答题  简述备餐间的作用？


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106、名词解释  U型布局


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107、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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108、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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109、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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110、名词解释  厨房员工比较评估法


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111、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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112、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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113、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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114、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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115、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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116、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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117、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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118、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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119、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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120、问答题  食物中毒后表现出哪些特征？


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121、问答题  蔬菜类原料加工标准与要求是什么？


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122、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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123、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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124、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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125、问答题  简述厨房员工激励方法？


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126、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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127、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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128、问答题  简述什么是现代厨房？


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129、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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130、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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131、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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132、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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133、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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134、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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135、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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136、单项选择题  下列不属于运水烟罩的特点的是（）

A、先进方便，自动控制。
B、安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。
C、结构简单，不太安全
D、具有洒水系统，隔油烟效果好


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137、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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138、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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139、问答题  简述厨房的组织机构。


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140、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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141、单项选择题  主要制作简易食品的咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为（）

A、80～100㎡
B、60～80㎡
C、40～60㎡
D、20～40㎡


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142、名词解释  厨房冷藏设备


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143、问答题  配菜部门的职能是什么？


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144、名词解释  简述什么是传统厨房？


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145、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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146、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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147、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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148、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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149、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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150、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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151、问答题  简述面点厨房的设计。


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152、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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153、问答题  简述厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理。


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154、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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155、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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156、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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157、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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158、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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159、问答题  简述厨师长的遴选。


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160、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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161、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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162、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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163、名词解释  视觉评定


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164、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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165、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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166、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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167、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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168、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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169、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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170、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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171、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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172、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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173、名词解释  宴会厨房


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174、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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175、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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176、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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177、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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178、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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179、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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180、名词解释  创新菜点后续管理


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181、问答题  原料的去皮


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182、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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183、名词解释  画点的生产工序


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184、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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185、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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186、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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187、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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188、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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189、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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190、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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191、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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192、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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193、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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194、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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195、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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196、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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197、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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198、问答题  简述制定零点菜单标准。


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199、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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200、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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201、单项选择题  以下哪项属于水晶板的特点（）。

A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感


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202、问答题  简述现代厨房生产要求？


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203、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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204、问答题  简述厨房人员配备？


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205、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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206、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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207、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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208、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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209、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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210、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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211、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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212、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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213、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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214、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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215、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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216、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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217、问答题  餐务部管理职能是什么？


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218、问答题  简述安全卫生管理原则。


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219、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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220、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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221、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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222、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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223、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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224、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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225、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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226、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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227、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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228、名词解释  厨房生产规范


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229、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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230、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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231、填空题  厨卫拉手的种类有（）、三边式、三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、180度双层转角式等。


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232、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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233、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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234、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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235、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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236、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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237、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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238、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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239、问答题  简述厨房组织机构作用。


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240、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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241、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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242、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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243、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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244、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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245、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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246、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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247、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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248、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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249、问答题  厨房制定工作规范和产品标准有哪些要求？


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250、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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251、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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252、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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253、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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254、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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255、问答题  菜肴价格由哪些方面构成？


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256、名词解释  咖啡厅厨房


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257、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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258、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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259、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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260、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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261、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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262、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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263、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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264、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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265、问答题  加工原料数量管理要领是什么？


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266、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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267、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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268、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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269、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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270、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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271、问答题  简述厨房的生产规范？


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272、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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273、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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274、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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275、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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276、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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277、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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278、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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279、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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280、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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281、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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282、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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283、名词解释  感宫评定法


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284、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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285、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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286、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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287、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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288、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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289、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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290、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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291、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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292、名词解释  岗位职责控制法


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293、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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294、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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295、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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296、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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297、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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298、名词解释  厨房作业间


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299、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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300、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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