中式面点师考试：初级面点工在线测试（每日一练）

时间:2022-11-24 05:10:26

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1、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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2、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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3、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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4、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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5、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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6、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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7、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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8、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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9、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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10、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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11、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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12、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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13、填空题  （）能决定面点口味。


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14、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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15、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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16、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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17、填空题  海参属于（）


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18、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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19、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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20、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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21、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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22、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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23、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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24、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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25、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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26、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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27、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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28、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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29、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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30、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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31、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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32、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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33、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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34、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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35、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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36、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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37、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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38、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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39、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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40、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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41、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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42、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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43、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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44、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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45、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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46、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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47、填空题  油煎主要适用于（）。


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48、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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49、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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50、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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51、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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52、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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53、填空题  油饼、油条需用（）。


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54、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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55、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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56、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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57、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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58、填空题  面包、馒头属（）。


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59、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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60、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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61、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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62、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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63、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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64、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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65、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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66、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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67、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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68、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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69、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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70、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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71、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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72、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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73、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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74、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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75、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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76、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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77、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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78、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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79、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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80、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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81、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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82、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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83、填空题  调制温水面团要注意（）


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84、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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85、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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86、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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87、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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88、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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89、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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90、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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91、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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92、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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93、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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94、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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95、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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96、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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97、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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98、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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99、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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100、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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101、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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102、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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103、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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104、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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105、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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106、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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107、填空题  熟咸馅的有（）三样


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108、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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109、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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110、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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111、填空题  （）属于气体燃料。


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112、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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113、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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114、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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115、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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116、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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117、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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118、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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119、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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120、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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121、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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122、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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123、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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124、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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125、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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126、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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127、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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128、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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129、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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130、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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131、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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132、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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133、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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134、填空题  糯米适用于制作（）。


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135、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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136、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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137、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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138、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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139、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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140、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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141、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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142、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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143、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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144、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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145、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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146、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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147、填空题  层酥类面团可分为（）。


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148、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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149、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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150、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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151、填空题  再制蛋主要是指（）。


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152、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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153、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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154、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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155、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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156、填空题  调制沸水面团应用（）


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157、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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158、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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159、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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160、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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161、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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162、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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163、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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164、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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165、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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166、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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167、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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168、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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169、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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170、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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171、填空题  墨糯药米指的是（）。


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172、填空题  点心的售价应为（）。


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173、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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174、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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175、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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176、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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177、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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178、填空题  燃烧的条件是（）。


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179、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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180、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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181、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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182、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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183、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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184、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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185、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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186、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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187、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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188、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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189、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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190、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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191、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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192、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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193、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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194、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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195、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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196、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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197、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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198、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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199、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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200、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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201、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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202、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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203、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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204、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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205、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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206、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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207、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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208、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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209、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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210、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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211、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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212、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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213、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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214、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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215、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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216、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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217、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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218、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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219、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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220、填空题  蒙古族以（）为主食。


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221、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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222、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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223、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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224、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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225、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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226、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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227、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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228、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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229、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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230、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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231、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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232、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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233、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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234、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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235、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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236、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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237、填空题  粘质糕是（）的品种。


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238、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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239、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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240、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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241、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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242、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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243、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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244、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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245、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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246、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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247、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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248、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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249、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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250、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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251、填空题  大包酥方法是（）。


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252、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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253、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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254、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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255、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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256、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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257、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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258、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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259、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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260、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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261、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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262、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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263、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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264、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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265、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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266、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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267、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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268、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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269、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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270、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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271、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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272、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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273、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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274、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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275、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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276、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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277、填空题  温水面团适用于制作（）。


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278、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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279、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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280、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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281、填空题  水占成人体重的（）左右。


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282、填空题  传统炸油条一般用（）。


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283、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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284、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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285、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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286、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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287、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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288、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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289、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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290、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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291、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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292、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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293、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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294、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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295、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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296、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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297、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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298、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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299、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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300、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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