食品科学技术：畜产食品工艺学找答案（题库版）

时间:2022-11-21 05:53:42

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1、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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2、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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3、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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4、问答题  论述畜体化学成分的变化


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5、名词解释  打色


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6、问答题  简述肉制品干制的目的


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7、名词解释  真空干燥


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8、问答题  简述奶油的加盐的目的


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9、名词解释  半干半湿食品


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10、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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11、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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12、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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13、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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14、名词解释  粉碎


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15、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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16、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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17、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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18、名词解释  肉的系水力


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19、名词解释  高温肉制品


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20、名词解释  雪糕


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21、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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22、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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23、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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24、名词解释  食品科学


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25、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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26、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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27、问答题  简述油炸的作用


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28、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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29、名词解释  食品添加剂


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30、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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31、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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32、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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33、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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34、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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35、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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36、名词解释  皮蛋


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37、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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38、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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39、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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40、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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41、名词解释  排培根


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42、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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43、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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44、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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45、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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46、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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47、名词解释  增补


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48、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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49、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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50、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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51、问答题  论述真空浓缩的特点


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52、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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53、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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54、名词解释  基本调味


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55、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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56、名词解释  栅栏技术


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57、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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58、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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59、名词解释  干燥蛋制品


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60、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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61、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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62、名词解释  滞留度


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63、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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64、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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65、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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66、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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67、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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68、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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69、名词解释  毛皮


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70、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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71、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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72、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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73、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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74、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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75、名词解释  试剂空白


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76、名词解释  脂肪代替品


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77、名词解释  异常乳


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78、名词解释  样品空白


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79、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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80、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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81、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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82、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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83、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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84、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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85、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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86、名词解释  乳比重


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87、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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88、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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89、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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90、名词解释  酶原的激活作用


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91、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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92、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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93、名词解释  脂肪替代品


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94、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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95、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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96、名词解释  瘪塌温度


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97、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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98、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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99、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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100、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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101、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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102、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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103、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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104、名词解释  微粒理论


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105、名词解释  红烧


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106、名词解释  培根肉


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107、名词解释  食品的风味


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108、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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109、名词解释  电磁波理论


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110、名词解释  维生素化


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111、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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112、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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113、名词解释  真空包装


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114、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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115、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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116、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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117、名词解释  DS


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118、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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119、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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120、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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121、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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122、名词解释  保质期


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123、名词解释  发酵乳制品


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124、名词解释  蛋白质织构化


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125、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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126、名词解释  酶的活性中间产物学说


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127、名词解释  咸蛋


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128、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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129、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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130、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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131、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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132、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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133、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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134、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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135、名词解释  培根


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136、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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137、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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138、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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139、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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140、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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141、问答题  凝胶的作用


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142、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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143、名词解释  油脂的塑性


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144、名词解释  肉的成熟或解僵


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145、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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146、名词解释  风味


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147、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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148、问答题  食品科学的任务？


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149、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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150、名词解释  湿蛋品


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151、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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152、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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153、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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154、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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155、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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156、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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157、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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158、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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159、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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160、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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161、问答题  简述脂肪组织的作用


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162、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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163、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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164、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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165、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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166、名词解释  发色团


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167、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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168、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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169、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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170、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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171、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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172、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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173、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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174、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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175、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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176、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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177、名词解释  屠宰率


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178、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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179、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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180、名词解释  恢复


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181、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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182、名词解释  春板鸭


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183、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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184、名词解释  固有酸度


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185、名词解释  嗅感


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186、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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187、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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188、名词解释  前颈肉


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189、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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190、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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191、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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192、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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193、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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194、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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195、名词解释  KM为米氏常数


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196、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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197、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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198、名词解释  滴液


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199、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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200、名词解释  干耗


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201、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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202、名词解释  腌制


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203、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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204、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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205、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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206、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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207、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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208、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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209、名词解释  反压力


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210、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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211、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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212、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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213、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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214、名词解释  HACCP


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215、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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216、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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217、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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218、名词解释  LAA


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219、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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220、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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221、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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222、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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223、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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224、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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225、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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226、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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227、名词解释  焦糖化反应


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228、名词解释  猪颈背肌肉


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229、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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230、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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231、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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232、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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233、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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234、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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235、名词解释  前臂和小腿肉


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236、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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237、名词解释  冰淇淋


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238、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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239、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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240、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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241、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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242、名词解释  肉的冻结


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243、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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244、名词解释  最大冰晶体生成带


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245、名词解释  油炸


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246、名词解释  白条肉


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247、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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248、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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249、名词解释  蛋黄指数


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250、名词解释  Km


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251、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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252、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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253、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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254、名词解释  助色团


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255、名词解释  β-淀粉


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256、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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257、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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258、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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259、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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260、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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261、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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262、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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263、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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264、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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265、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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266、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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267、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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268、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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269、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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270、名词解释  热烫


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271、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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272、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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273、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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274、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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275、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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276、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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277、问答题  成型火腿的加工原理。


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278、名词解释  肴肉


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279、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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280、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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281、名词解释  食品辐射保藏


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282、名词解释  肉的冷冻


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283、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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284、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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285、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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286、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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287、问答题  论述烟熏的目的


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288、名词解释  蛋白质的凝结作用


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289、名词解释  腌腊制品


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290、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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291、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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292、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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293、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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294、名词解释  大肠菌群


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295、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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296、名词解释  热力致死速率曲线


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297、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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298、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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299、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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300、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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