食品科学技术：畜产食品工艺学试题预测（考试必看）

时间:2022-09-23 02:59:19

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1、名词解释  冷冻升华干燥


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2、名词解释  肉的成熟肉成熟


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3、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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4、名词解释  培根肉


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5、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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6、名词解释  7β-淀粉


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7、名词解释  猪前腿肌肉


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8、名词解释  定向酯交换


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9、问答题  简述乳中微生物的来源。


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10、名词解释  HACCP体系


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11、名词解释  味觉的相互作用


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12、名词解释  味感产生过程


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13、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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14、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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15、问答题  研钵如何灭菌？


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16、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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17、名词解释  发酵肉制品


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18、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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19、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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20、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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21、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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22、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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23、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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24、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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25、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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26、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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27、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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28、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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29、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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30、问答题  简述喷雾干燥的原理


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31、名词解释  稀奶油的物理成熟


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32、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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33、名词解释  肉的自溶


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34、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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35、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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36、名词解释  培根


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37、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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38、名词解释  里脊


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39、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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40、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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41、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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42、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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43、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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44、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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45、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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46、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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47、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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48、名词解释  冷却干耗


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49、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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50、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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51、名词解释  同质多晶


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52、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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53、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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54、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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55、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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56、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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57、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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58、名词解释  白肌


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59、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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60、名词解释  商业杀菌


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61、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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62、名词解释  维生素化


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63、名词解释  酶促氧化


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64、填空题  系带的主要作用是（）。


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65、名词解释  紧汤


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66、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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67、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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68、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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69、名词解释  味的对比现象


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70、名词解释  热力致死速率曲线


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71、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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72、名词解释  反竞争性抑制作用


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73、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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74、名词解释  屠宰率


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75、名词解释  寒冷收缩


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76、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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77、名词解释  热力致死时间曲线


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78、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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79、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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80、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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81、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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82、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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83、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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84、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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85、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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86、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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87、问答题  食品卫生学任务？


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88、名词解释  感官检验


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89、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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90、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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91、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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92、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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93、名词解释  触感


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94、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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95、名词解释  食品添加剂


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96、问答题  论述影响肉成熟的因素


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97、名词解释  栅栏因子


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98、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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99、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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100、名词解释  β-淀粉


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101、名词解释  大肠菌群


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102、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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103、名词解释  红肌


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104、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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105、名词解释  Km


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106、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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107、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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108、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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109、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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110、名词解释  热烫


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111、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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112、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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113、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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114、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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115、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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116、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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117、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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118、名词解释  瘪塌温度


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119、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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120、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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121、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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122、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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123、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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124、名词解释  背腰肉


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125、名词解释  白条肉


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126、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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127、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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128、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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129、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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130、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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131、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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132、名词解释  酶反应动力学


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133、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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134、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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135、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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136、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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137、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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138、名词解释  玻璃态


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139、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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140、名词解释  肉的成熟或解僵


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141、名词解释  分割肉


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142、名词解释  冰点降低


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143、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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144、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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145、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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146、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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147、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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148、名词解释  肉的解冻僵直


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149、问答题  论述腌肉风味


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150、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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151、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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152、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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153、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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154、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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155、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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156、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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157、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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158、问答题  粮油食品的特点？


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159、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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160、名词解释  优选评价员


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161、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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162、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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163、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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164、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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165、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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166、名词解释  可逆性抑制作用


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167、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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168、名词解释  冻结烧


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169、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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170、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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171、名词解释  脂肪替代品


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172、名词解释  咸蛋


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173、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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174、名词解释  湿蛋品


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175、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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176、名词解释  蛋白质酶法改性


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177、名词解释  嗅感


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178、名词解释  HACCP


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179、名词解释  肉的保水性


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180、名词解释  前颈肉


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181、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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182、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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183、名词解释  冰淇淋的老化


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184、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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185、名词解释  肉的冷冻


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186、名词解释  猪大排肌肉


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187、名词解释  维生素元


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188、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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189、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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190、名词解释  试剂空白


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191、名词解释  臀腿肉


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192、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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193、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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194、名词解释  高温肉制品


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195、名词解释  反压力


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196、问答题  简述奶油的加盐的目的


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197、名词解释  滚揉


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198、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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199、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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200、名词解释  奶油


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201、问答题  简述对真空包装材料的要求


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202、名词解释  灌汤


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203、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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204、名词解释  白煮肉类


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205、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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206、名词解释  雪泥


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207、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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208、问答题  食品感官评价的类型？


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209、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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210、名词解释  干制品的复水性


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211、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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212、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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213、名词解释  真空包装


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214、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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215、名词解释  半干半湿食品


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216、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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217、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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218、名词解释  软罐头


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219、名词解释  肉脯


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220、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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221、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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222、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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223、名词解释  乳的密度


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224、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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225、名词解释  食品辐射保藏


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226、问答题  简述油炸的作用


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227、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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228、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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229、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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230、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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231、问答题  食物触感的影响因素？


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232、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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233、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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234、名词解释  调理（肉）制品


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235、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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236、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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237、名词解释  红烧


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238、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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239、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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240、名词解释  大培根


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241、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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242、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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243、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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244、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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245、名词解释  乳糖不耐症


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246、名词解释  无菌包装


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247、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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248、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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249、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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250、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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251、名词解释  排培根


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252、名词解释  肴肉


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253、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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254、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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255、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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256、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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257、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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258、问答题  论述真空浓缩的特点


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259、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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260、名词解释  导湿现象


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261、名词解释  乳粉（奶粉）


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262、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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263、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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264、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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265、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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266、名词解释  猪颈背肌肉


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267、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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268、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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269、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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270、名词解释  味的疲劳作用


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271、名词解释  总酸度


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272、名词解释  凝胶作用


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273、名词解释  DS


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274、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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275、名词解释  酸化食品


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276、问答题  简述人体消化系统的组成。


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277、名词解释  肉的僵直


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278、问答题  简述对原料乳离心的目的


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279、名词解释  IQF冻结


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280、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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281、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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282、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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283、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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284、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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285、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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286、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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287、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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288、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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289、名词解释  乳酸菌饮料


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290、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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291、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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292、名词解释  辅料


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293、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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294、名词解释  保质期


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295、问答题  食盐有那些作用？


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296、名词解释  干燥


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297、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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298、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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299、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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300、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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