管理学：现代厨房管理题库考点（强化练习）

时间:2022-09-23 02:08:13

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1、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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2、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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3、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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4、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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5、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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6、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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7、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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8、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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9、名词解释  创新菜点后续管理


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10、名词解释  回菜肴生产工序


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11、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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12、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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13、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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14、问答题  如何处理液化与漏勺？


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15、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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16、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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17、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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18、问答题  简述厨房的生产规范？


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19、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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20、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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21、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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22、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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23、名词解释  画点的生产工序


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24、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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25、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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26、问答题  简述厨房考核系统化？


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27、名词解释  回菜点创新


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28、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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29、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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30、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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31、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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32、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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33、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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34、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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35、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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36、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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37、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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38、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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39、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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40、名词解释  相背型布局


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41、名词解释  厨房生产功能


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42、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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43、问答题  简述厨房人员配备？


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44、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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45、名词解释  食品卫生法


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46、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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47、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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48、问答题  简述标准食谱的作用？


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49、名词解释  感宫评定法


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50、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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51、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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52、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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53、名词解释  原料加工出净率


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54、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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55、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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56、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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57、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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58、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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59、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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60、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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61、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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62、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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63、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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64、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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65、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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66、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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67、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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68、名词解释  咖啡厅厨房


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69、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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70、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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71、名词解释  厨房洗涤设备


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72、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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73、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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74、名词解释  烧烤厨房


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75、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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76、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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77、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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78、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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79、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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80、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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81、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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82、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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83、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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84、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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85、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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86、名词解释  简述什么是传统厨房？


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87、问答题  简述厨房防火制度？


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88、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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89、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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90、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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91、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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92、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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93、问答题  点心部门的职能是什么？


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94、问答题  简述安全卫生管理原则。


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95、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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96、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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97、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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98、名词解释  厨房员工年（半年）评估


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99、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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100、问答题  厨房员工评估常用的方法有哪些？


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101、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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102、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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103、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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104、名词解释  创新精神


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105、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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106、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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107、单项选择题  一套优质橱柜在干燥通风，保养良好的厨房环境中，使用寿命可达多久（）。

A.3~5年
B.5~10年
C.10~15年
D.15~20年


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108、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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109、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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110、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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111、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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112、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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113、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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114、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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115、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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116、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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117、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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118、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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119、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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120、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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121、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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122、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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123、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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124、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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125、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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126、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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127、问答题  备餐间的作用体现在哪些方面？


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128、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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129、问答题  简述冷库的分类及用途？


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130、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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131、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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132、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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133、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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134、问答题  简述厨房培训的步骤？


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135、问答题  简述菜肴定价方法。


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136、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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137、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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138、名词解释  触觉评定


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139、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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140、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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141、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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142、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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143、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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144、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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145、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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146、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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147、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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148、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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149、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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150、问答题  简述厨师长的素质要求？


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151、问答题  厨房员工考核与评估


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152、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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153、名词解释  阶段标准控制法


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154、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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155、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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156、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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157、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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158、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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159、名词解释  厨房冷藏设备


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160、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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161、名词解释  快餐厨房


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162、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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163、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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164、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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165、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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166、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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167、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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168、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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169、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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170、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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171、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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172、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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173、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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174、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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175、单项选择题  配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

A.打荷工作程序
B.退菜处理规程
C.加工规格标准
D.配菜出菜制度


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176、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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177、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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178、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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179、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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180、单项选择题  厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身


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181、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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182、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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183、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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184、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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185、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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186、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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187、单项选择题  在设置厨房机构时应道循管理跨度适当的原则。下列哪种叙述是错误的？（）

A、厨房组织机构的上层，管理跨度可略小；而基层其管理跨度可适当增大
B、中小规模厨房，切忌模仿大型厨房机构设置，否则会造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作业可比分散作业的管理跨度小些
D、管理者工作能力强，下属自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理跨度可大些


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188、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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189、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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190、单项选择题  菜肴价格的构成是（）、

A、原料成本+毛利
B、产品成本+流通费用
C、产品成本+税金+利润
D、原料成本+利润


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191、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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192、问答题  面食、点心厨房的设计布局应符合哪些要求？


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193、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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194、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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195、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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196、单项选择题  厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。

A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作


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197、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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198、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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199、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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200、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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201、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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202、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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203、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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204、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.


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205、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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206、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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207、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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208、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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209、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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210、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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211、名词解释  初试：


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212、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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213、填空题  近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.


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214、填空题  （）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。


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215、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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216、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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217、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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218、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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219、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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220、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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221、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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222、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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223、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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224、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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225、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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226、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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227、问答题  简述冷菜工作的程序？


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228、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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229、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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230、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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231、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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232、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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233、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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234、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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235、问答题  简述菜肴价格的构成。


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236、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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237、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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238、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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239、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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240、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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241、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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242、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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243、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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244、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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245、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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246、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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247、问答题  简述厨房机构设置原则？


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248、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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249、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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250、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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251、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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252、名词解释  回厨房设备


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253、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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254、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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255、问答题  简述加工原料质量管理要领？


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256、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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257、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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258、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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259、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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260、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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261、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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262、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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263、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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264、名词解释  加工厨房


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265、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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266、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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267、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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268、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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269、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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270、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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271、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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272、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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273、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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274、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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275、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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276、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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277、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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278、问答题  简述菜点创新的原则？


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279、名词解释  冷菜厨房


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280、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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281、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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282、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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283、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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284、填空题  餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是（）.


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285、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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286、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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287、名词解释  厨房备餐设备


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288、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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289、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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290、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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291、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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292、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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293、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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294、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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295、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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296、名词解释  L型布局


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297、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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298、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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299、单项选择题  有历史性，有地方性，有文化性，有出处，有典故和内涵的菜肴属于（）

A、时行菜
B、创新菜
C、看家菜
D、传统菜


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300、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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