食品科学技术：啤酒工艺学考试答案（题库版）

时间:2022-09-23 02:05:47

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1、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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2、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


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3、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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4、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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5、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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6、填空题  在啤酒发酵过程中，代谢的主产物是（）和（）。


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7、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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8、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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9、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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10、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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11、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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12、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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13、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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14、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


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15、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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16、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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17、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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18、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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19、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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20、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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21、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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22、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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23、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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24、判断题  从事技术工种的劳动者，必须经过培训、考核合格方能上岗。


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25、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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26、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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27、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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28、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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29、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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30、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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31、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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32、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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33、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？


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34、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


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35、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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36、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


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37、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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38、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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39、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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40、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


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41、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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42、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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43、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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44、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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45、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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46、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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47、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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48、单项选择题  以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦
B.四棱大麦
C.五棱大麦
D.六棱大麦


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49、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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50、名词解释  啤酒的生物稳定性


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51、单项选择题  装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。

A、自动停机
B、故障停机
C、临时停机


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52、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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53、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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54、多项选择题  大麦发芽的目的是什么？（）

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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55、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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56、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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57、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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58、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


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59、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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60、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


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61、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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62、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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63、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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64、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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65、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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66、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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67、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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68、单项选择题  叶芽的长度视麦芽（）不同而异

A、长度
B、宽度
C、重量
D、种类


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69、单项选择题  大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。

A.42％～45％
B.45％～48％
C.43％～48％
D.43％～46％


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70、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰


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71、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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72、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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73、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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74、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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75、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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76、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


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77、单项选择题  啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）

A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖
B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖
C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖
D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖


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78、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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79、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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80、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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81、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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82、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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83、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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84、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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85、填空题  我国绝大多数啤酒属于（）。


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86、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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87、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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88、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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89、多项选择题  影响蛋白质分解的因素（）。

A.麦芽质量
B.糖化温度与时间
C.糖化醪pH值
D.糖化醪浓度


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90、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


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91、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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92、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


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93、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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94、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。


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95、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


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96、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


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97、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


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98、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


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99、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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100、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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101、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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102、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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103、问答题  

计算题：计算包装车间的瓶损、盖损和商标损失
包装车间某日啤酒产量210KL（0.64L/瓶），经清点，使用啤酒瓶333100只、用瓶盖331800个、用商标334600张，请计算包装车间当日的瓶损、盖损和商标损失（%）？


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104、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


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105、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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106、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


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107、填空题  成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.


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108、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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109、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


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110、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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111、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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112、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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113、填空题  在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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114、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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115、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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116、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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117、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


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118、问答题  糖化方法选择的依据


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119、名词解释  间歇浸麦法


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120、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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121、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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122、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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123、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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124、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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125、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


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126、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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127、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


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128、判断题  灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤酒依靠液位差（即自重）自动地流入瓶中这叫等压灌装。


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129、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


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130、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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131、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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132、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


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133、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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134、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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135、填空题  啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。


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136、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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137、名词解释  泡持性


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138、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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139、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


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140、判断题  普遍用淡色麦芽采用二次煮出糖化法制造淡色贮藏啤酒。


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141、判断题  啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。


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142、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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143、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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144、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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145、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


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146、名词解释  啤酒


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147、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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148、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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149、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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150、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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151、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


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152、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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153、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


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154、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


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155、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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156、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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157、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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158、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


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159、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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160、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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161、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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162、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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163、问答题  绿麦芽干燥的目的？


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164、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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165、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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166、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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167、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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168、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


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169、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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170、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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171、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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172、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


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173、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


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174、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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175、问答题  简述常用辅料的种类及酿造特性？


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176、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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177、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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178、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


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179、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


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180、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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181、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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182、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


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183、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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184、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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185、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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186、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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187、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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188、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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189、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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190、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


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191、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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192、填空题  大麦在糖化前，应先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸盐等有害物质，用清水洗至中性，再采用湿法粉碎。


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193、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


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194、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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195、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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196、填空题  膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于（），而后者常用于无菌过滤中的（）。


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197、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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198、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


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199、判断题  深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。


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200、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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201、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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202、名词解释  发酵度


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203、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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204、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


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205、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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206、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


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207、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


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208、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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209、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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210、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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211、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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212、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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213、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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214、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


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215、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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216、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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217、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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218、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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219、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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220、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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221、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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222、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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223、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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224、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


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225、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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226、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


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227、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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228、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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229、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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230、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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231、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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232、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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233、单项选择题  用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。

A、紫色
B、蓝色
C、无色


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234、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


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235、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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236、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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237、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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238、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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239、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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240、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


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241、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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242、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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243、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


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244、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


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245、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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246、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


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247、判断题  洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。


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248、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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249、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


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250、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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251、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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252、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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253、填空题  在使用办公软件编辑MicrosoftWord文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入（）或（）。


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254、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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255、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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256、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


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257、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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258、填空题  煮沸强度是指（）


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259、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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260、名词解释  麦芽溶解


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261、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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262、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇


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263、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


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264、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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265、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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266、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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267、单项选择题  大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）

A.千粒重
B.麦粒形态
C.胚乳性质
D.麦粒均匀度


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268、问答题  干麦芽的处理及目的


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269、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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270、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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271、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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272、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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273、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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274、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


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275、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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276、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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277、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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278、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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279、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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280、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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281、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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282、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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283、问答题  糖化的目的


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284、判断题  麦汁煮沸时，随着酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。


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285、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


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286、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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287、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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288、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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289、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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290、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


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291、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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292、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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293、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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294、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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295、填空题  最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。


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296、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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297、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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298、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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299、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


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300、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


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