食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（最新版）

时间:2022-09-05 04:47:23

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1、名词解释  大肠菌群


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2、名词解释  干制品的复水性


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3、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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4、名词解释  湿腌法


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5、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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6、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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7、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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8、名词解释  焦糖化反应


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9、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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10、名词解释  肩颈肉


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11、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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12、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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13、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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14、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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15、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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16、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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17、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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18、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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19、名词解释  HACCP


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20、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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21、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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22、名词解释  酶的稳定pH


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23、问答题  PCA培养基


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24、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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25、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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26、问答题  研钵如何灭菌？


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27、名词解释  白肌


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28、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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29、名词解释  有毒元素


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30、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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31、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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32、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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33、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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34、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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35、问答题  简述对原料乳离心的目的


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36、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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37、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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38、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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39、问答题  简述胴体分级的必要性


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40、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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41、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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42、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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43、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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44、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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45、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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46、名词解释  滴液


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47、问答题  腌制方法有。


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48、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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49、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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50、问答题  简述喷雾干燥的原理


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51、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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52、名词解释  微粒理论


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53、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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54、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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55、名词解释  固有酸度


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56、名词解释  酪乳


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57、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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58、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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59、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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60、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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61、名词解释  定向酯交换


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62、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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63、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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64、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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65、问答题  食物触感的影响因素？


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66、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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67、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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68、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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69、名词解释  大培根


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70、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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71、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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72、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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73、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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74、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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75、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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76、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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77、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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78、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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79、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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80、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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81、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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82、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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83、名词解释  感官检验


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84、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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85、名词解释  面筋蛋白


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86、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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87、名词解释  冻结点


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88、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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89、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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90、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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91、名词解释  同质多晶


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92、名词解释  呈味阈值


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93、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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94、名词解释  烤鸭烫皮


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95、名词解释  维生素化


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96、问答题  简述咸蛋生产的原理


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97、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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98、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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99、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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100、名词解释  HLB


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101、名词解释  酮型酸败


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102、问答题  简述压炼的目的


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103、名词解释  消毒乳


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104、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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105、名词解释  冰点降低


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106、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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107、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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108、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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109、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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110、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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111、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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112、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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113、名词解释  肉的浸出物


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114、名词解释  香味增强剂


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115、名词解释  干燥比


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116、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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117、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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118、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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119、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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120、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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121、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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122、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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123、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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124、名词解释  真空干燥


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125、名词解释  臀腿肉


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126、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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127、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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128、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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129、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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130、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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131、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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132、名词解释  肉的成熟肉成熟


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133、名词解释  HACCP体系


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134、名词解释  蛋白质的变性


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135、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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136、名词解释  F0值


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137、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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138、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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139、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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140、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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141、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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142、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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143、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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144、名词解释  肉的自溶


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145、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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146、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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147、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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148、名词解释  液熏法


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149、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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150、名词解释  样品空白


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151、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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152、名词解释  复原


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153、名词解释  热烫


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154、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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155、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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156、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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157、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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158、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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159、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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160、问答题  食品科学的任务？


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161、名词解释  调温


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162、名词解释  味觉的相互作用


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163、问答题  论述腌肉风味


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164、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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165、名词解释  最大冰晶体生成带


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166、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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167、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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168、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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169、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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170、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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171、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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172、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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173、名词解释  酱卤制品


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174、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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175、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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176、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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177、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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178、名词解释  食品添加剂


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179、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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180、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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181、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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182、名词解释  脂肪模拟品


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183、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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184、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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185、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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186、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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187、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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188、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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189、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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190、问答题  食品感官评价的作用？


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191、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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192、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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193、名词解释  发酵香肠


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194、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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195、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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196、名词解释  挂糖色


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197、名词解释  炼乳


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198、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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199、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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200、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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201、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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202、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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203、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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204、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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205、名词解释  肴肉


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206、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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207、名词解释  增补


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208、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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209、名词解释  斯特勒克降解反应


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210、名词解释  味的疲劳作用


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211、名词解释  商业杀菌


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212、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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213、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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214、名词解释  Km


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215、名词解释  发酵剂


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216、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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217、名词解释  调味料


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218、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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219、名词解释  结缔组织


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220、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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221、名词解释  食品的色素


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222、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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223、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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224、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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225、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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226、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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227、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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228、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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229、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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230、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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231、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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232、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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233、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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234、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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235、问答题  简述腌制的目的


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236、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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237、名词解释  维生素元


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238、名词解释  前颈肉


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239、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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240、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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241、名词解释  食品的风味


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242、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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243、名词解释  生皮


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244、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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245、名词解释  脂肪代替品


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246、名词解释  酶反应动力学


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247、名词解释  半干半湿食品


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248、名词解释  嗅感


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249、名词解释  全乳脂冰淇淋


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250、问答题  食盐有那些作用？


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251、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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252、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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253、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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254、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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255、名词解释  均一性


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256、问答题  简述对原料乳均质的目的


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257、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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258、名词解释  油炸


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259、名词解释  清煮


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260、名词解释  肉的僵直


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261、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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262、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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263、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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264、名词解释  腊肠


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265、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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266、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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267、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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268、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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269、名词解释  氮素平衡


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270、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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271、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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272、名词解释  果胶酯化度


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273、问答题  食品卫生学任务？


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274、名词解释  实用贮藏期


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275、名词解释  真空冷却


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276、名词解释  奶油


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277、名词解释  油脂的塑性


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278、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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279、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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280、名词解释  乳比重


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281、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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282、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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283、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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284、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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285、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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286、名词解释  活性氧法


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287、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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288、名词解释  雪糕


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289、名词解释  排培根


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290、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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291、问答题  简述对牛乳均质的目的


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292、名词解释  粉碎


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293、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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294、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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295、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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296、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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297、名词解释  肉的解冻


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298、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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299、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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300、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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