食品科学技术：果蔬贮运与加工考试答案（题库版）

时间:2022-09-04 01:33:35

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1、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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2、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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3、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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4、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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5、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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6、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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7、名词解释  机械损伤


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8、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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9、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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10、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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11、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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12、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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13、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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14、问答题  简述礼品菜包装的要点


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15、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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16、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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17、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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18、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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19、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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20、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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21、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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22、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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23、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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24、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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25、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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26、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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27、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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28、名词解释  假植


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29、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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30、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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31、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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32、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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33、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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34、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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35、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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36、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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37、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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38、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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39、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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40、填空题  常见的浓缩方法：（）


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41、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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42、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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43、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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44、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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45、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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46、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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47、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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48、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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49、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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50、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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51、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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52、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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53、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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54、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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55、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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56、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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57、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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58、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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59、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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60、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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61、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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62、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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63、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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64、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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65、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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66、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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67、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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68、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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69、问答题  腌渍的食盐要求是？


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70、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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71、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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72、问答题  果蔬加工品分为几类？


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73、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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74、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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75、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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76、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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77、名词解释  硅窗大帐气调


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78、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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79、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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80、问答题  果蔬干制的过程如何？


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81、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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82、问答题  如何进行原料的分级？


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83、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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84、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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85、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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86、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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87、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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88、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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89、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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90、问答题  干制品包装要点？


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91、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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92、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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93、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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94、填空题  果酸的酸味取决于（）


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95、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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96、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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97、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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98、名词解释  田间热


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99、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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100、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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101、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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102、名词解释  F值


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103、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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104、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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105、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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106、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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107、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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108、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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109、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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110、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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111、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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112、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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113、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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114、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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115、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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116、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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117、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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118、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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119、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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120、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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121、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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122、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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123、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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124、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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125、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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126、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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127、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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128、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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129、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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130、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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131、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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132、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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133、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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134、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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135、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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136、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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137、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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138、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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139、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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140、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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141、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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142、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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143、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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144、名词解释  速冻制品


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145、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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146、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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147、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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148、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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149、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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150、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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151、名词解释  跃变型果实


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152、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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153、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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154、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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155、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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156、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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157、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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158、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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159、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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160、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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161、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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162、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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163、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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164、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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165、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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166、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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167、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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168、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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169、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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170、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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171、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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172、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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173、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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174、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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175、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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176、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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177、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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178、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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179、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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180、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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181、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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182、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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183、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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184、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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185、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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186、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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187、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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188、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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189、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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190、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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191、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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192、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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193、名词解释  硫处理


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194、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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195、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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196、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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197、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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198、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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199、名词解释  冷桥


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200、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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201、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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202、名词解释  烫漂


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203、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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204、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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205、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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206、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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207、名词解释  真空去皮


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208、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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209、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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210、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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211、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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212、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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213、名词解释  食品无菌包装


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214、问答题  冷冻干燥的优点？


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215、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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216、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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217、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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218、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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219、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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220、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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221、名词解释  流化床干燥


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222、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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223、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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224、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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225、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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226、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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227、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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228、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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229、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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230、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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231、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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232、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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233、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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234、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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235、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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236、名词解释  果蔬糖制


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237、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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238、问答题  什么是果蔬加工品？


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239、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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240、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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241、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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242、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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243、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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244、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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245、问答题  硫处理使用注意事项？


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246、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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247、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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248、问答题  半成品保藏的含义？


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249、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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250、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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251、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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252、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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253、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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254、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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255、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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256、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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257、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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258、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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259、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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260、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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261、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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262、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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263、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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264、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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265、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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266、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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267、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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268、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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269、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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270、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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271、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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272、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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273、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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274、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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275、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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276、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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277、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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278、名词解释  水溶性色素


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279、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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280、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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281、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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282、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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283、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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284、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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285、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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286、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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287、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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288、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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289、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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290、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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291、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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292、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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293、名词解释  预冷


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294、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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295、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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296、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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297、名词解释  清口


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298、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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299、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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300、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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