食品科学技术：乳制品工艺学考试试题（题库版）

时间:2022-09-04 01:07:25

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1、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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2、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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3、单项选择题  在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。

A.30%
B.40%
C.50%
D.70%


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4、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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5、名词解释  乳干物质


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6、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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7、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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8、名词解释  超高温灭菌


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9、名词解释  重制奶油


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10、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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11、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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12、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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13、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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14、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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15、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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16、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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17、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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18、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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19、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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20、单项选择题  在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.

A.雪糕
B.酸奶
C.奶粉
D.鲜奶


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21、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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22、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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23、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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24、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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25、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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26、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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27、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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28、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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29、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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30、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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31、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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32、名词解释  凝固型酸乳


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33、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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34、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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35、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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36、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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37、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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38、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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39、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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40、名词解释  滴定酸度


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41、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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42、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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43、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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44、名词解释  益生菌


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45、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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46、单项选择题  清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。

A、30
B、50
C、20
D、60


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47、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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48、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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49、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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50、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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51、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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52、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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53、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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54、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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55、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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56、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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57、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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58、名词解释  开菲尔乳


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59、名词解释  乳源


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60、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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61、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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62、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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63、名词解释  乳清蛋白


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64、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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65、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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66、名词解释  吉尔涅尔度


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67、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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68、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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69、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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70、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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71、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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72、单项选择题  下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐


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73、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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74、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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75、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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76、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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77、单项选择题  测定乳的密度时，要受乳的（）影响.

A.乳糖量
B.酸度
C.色泽
D.温度


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78、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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79、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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80、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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81、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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82、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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83、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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84、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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85、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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86、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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87、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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88、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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89、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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90、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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91、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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92、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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93、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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94、填空题  脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。


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95、问答题  简述均质的意义？


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96、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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97、名词解释  低成分乳


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98、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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99、名词解释  丁二酮发酵


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100、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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101、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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102、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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103、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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104、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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105、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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106、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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107、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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108、多项选择题  （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油


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109、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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110、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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111、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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112、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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113、问答题  均质的缺点有哪些？


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114、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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115、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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116、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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117、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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118、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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119、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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120、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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121、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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122、名词解释  酒精阳性乳


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123、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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124、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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125、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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126、填空题  乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。


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127、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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128、名词解释  物理成熟


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129、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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130、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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131、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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132、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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133、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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134、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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135、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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136、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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137、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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138、名词解释  乳清分离蛋白


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139、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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140、名词解释  皱胃酶


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141、名词解释  稀奶油的临界温度


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142、名词解释  发酵乳的后成熟期


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143、名词解释  乳酸度


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144、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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145、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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146、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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147、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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148、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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149、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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150、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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151、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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152、名词解释  乳球蛋白


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153、名词解释  还原酶试验


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154、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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155、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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156、名词解释  泌乳期


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157、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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158、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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159、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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160、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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161、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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162、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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163、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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164、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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165、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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166、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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167、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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168、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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169、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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170、多项选择题  婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐


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171、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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172、名词解释  乳房炎乳


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173、名词解释  乳酸菌制剂


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174、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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175、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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176、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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177、名词解释  酸奶


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178、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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179、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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180、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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181、名词解释  干物质


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182、判断题  乳有免疫特性。（）


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183、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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184、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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185、单项选择题  冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。

A、0
B、—18
C、—5
D、—10


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186、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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187、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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188、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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189、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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190、名词解释  乳粉


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191、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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192、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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193、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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194、填空题  在乳中，水分约占（）。


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195、多项选择题  在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。

A、2：1
B、1：1
C、1：2
D、1：3


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196、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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197、名词解释  滚筒干燥法


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198、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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199、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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200、名词解释  发酵乳


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201、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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202、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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203、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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204、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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205、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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206、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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207、名词解释  砂状炼乳


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208、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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209、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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210、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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211、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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212、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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213、名词解释  末乳


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214、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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215、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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216、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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217、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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218、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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219、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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220、填空题  收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。


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221、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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222、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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223、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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224、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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225、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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226、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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227、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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228、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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229、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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230、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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231、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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232、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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233、多项选择题  乳品包装的作用包括（）。

A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值


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234、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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235、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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236、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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237、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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238、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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239、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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240、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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241、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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242、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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243、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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244、填空题  牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。


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245、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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246、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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247、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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248、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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249、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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250、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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251、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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252、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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253、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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254、填空题  用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。


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255、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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256、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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257、名词解释  固有酸度或自然酸度


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258、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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259、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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260、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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261、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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262、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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263、名词解释  发酵酸度


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264、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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265、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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266、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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267、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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268、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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269、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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270、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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271、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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272、名词解释  巴氏杀菌乳


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273、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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274、填空题  乳中的是在（）合成的。


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275、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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276、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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277、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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278、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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279、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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280、名词解释  乳的标准化


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281、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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282、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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283、名词解释  ESL乳


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284、判断题  发酵乳就是酸奶。（）


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285、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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286、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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287、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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288、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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289、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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290、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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291、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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292、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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293、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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294、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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295、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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296、名词解释  乳浓缩


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297、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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298、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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299、名词解释  多级干燥


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300、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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