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1、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
2、单项选择题 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A、钙
B、磷
C、铁
D、镁
3、单项选择题 下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。
A．苹果
B．茨菇
C．生菜
D．香蕉
4、单项选择题 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
A、酸度较弱
B、硬度较高
C、滋味鲜美
D、营养健康
5、单项选择题 几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A．次序有别
B．色彩艳丽
C．大小适中
D．厚薄一致
6、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
7、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
8、单项选择题 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳
9、单项选择题 不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。
A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高
10、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
11、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
12、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜
13、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
14、单项选择题 不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
15、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
16、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
17、单项选择题 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A．萝卜拌海蜇
B．蒜茸炝双笋
C．锅巴炒鸡米
D．蛋白烩鱼饼
18、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
19、单项选择题 将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
20、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
21、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
22、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
23、单项选择题 毛汤一般用于制作（）。
A．普通菜肴
B．高档菜肴
C．烩菜
D．汤菜
24、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
25、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
26、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
27、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
28、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
29、单项选择题 出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康
B、蛇带有毒性
C、保护生态环境的需要
D、捕蛇和杀蛇都有危险性
30、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
31、单项选择题 碳酸饮料不应含有（）等杂质。
A．CO2
B．CO
C．淀粉糖浆
D．葡萄糖浆
32、单项选择题 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富
D、不饱和脂肪酸非常丰富
33、单项选择题 肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A、3～6个月之间
B、6～8个月之间
C、8～12个月之间
D、12～16个月之间
34、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
35、单项选择题 下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的异味。
C、使动物性原料上色。
D、固化原料形状。
36、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
37、单项选择题 被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A.食盐
B.冰糖
C.味精
D.香醋
38、单项选择题 蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。
A．碳
B．氢
C．氧
D．氮
39、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
40、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌
41、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
42、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全
B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油
C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗
D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物
E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
43、单项选择题 关于调味的说法，错误的是（）。
A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。
B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。
C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。
D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。
44、单项选择题 红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A．桂皮
B．花椒
C．红酱油
D．绍酒
45、单项选择题 食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
46、单项选择题 黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。
A．先调味后成熟
B．先成熟后成形
C．先成形后成熟
D．先成熟后调味
47、单项选择题 下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A．香炸猪排
B．银芽鸡丝
C．黄焖鸡翅
D．平桥豆腐
48、单项选择题 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
A．筋道爽滑
B．绵细软滑
C．黏糯柔软
D．口味酥香
49、单项选择题 良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
A、法国
B、荷兰
C、英格兰
D、西班牙
50、单项选择题 茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A．咖喱鸡丝
B．红扒海参
C．鸡粥鲍鱼
D．干烧鳊鱼
51、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
52、单项选择题 必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
53、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
54、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
55、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。
A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190
56、单项选择题 琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（）。
A．散发香味
B．恢复原样
C．成海绵状
D．凝固结块
57、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
58、单项选择题 对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。
A．温水洗涤
B．盐水洗涤
C．碱水洗涤
D．冰水洗涤
59、单项选择题 粤菜料头中鱼球料是：（）。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
60、单项选择题 面团中加入油脂，主要作用是（）。
A．降低黏稠性
B．增加黏稠性
C．增强其筋力
D．增加膨松度
61、单项选择题 注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
62、单项选择题 根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）。
A、心理味觉、化学味觉和生理味觉
B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种
C、软嫩、老硬、冷热和滑涩
D、化学味觉和物理味觉
63、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
64、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23%
B、34%
C、48%
D、66%
65、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
66、单项选择题 那些选项中错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。
67、单项选择题 食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。
A．烘托主题
B．愉悦视觉
C．服务食用
D．渲染气氛
68、单项选择题 可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A.沙门氏菌
B.变形杆菌
C.赤霉病麦
D.肉毒杆菌
69、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
70、单项选择题 下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐
B．文楼涨蛋
C．京都排骨
D．辣子鸡丁
71、单项选择题 水占人体体重的比例通常为（）。
A．80%
B．65%
C．50%
D．35%
72、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
73、单项选择题 禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。
A．胸开
B．后开
C．前开
D．背开
74、单项选择题 剞刀有利于美化（）。
A．装盘效果
B．配料形状
C．主料形状
D．食材料形
75、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
76、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
77、单项选择题 煎饼的成形，一般采用（）。
A．擀法
B．摊法
C．捏法
D．按法
78、单项选择题 储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。
A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱
79、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
80、单项选择题 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃
81、单项选择题 “荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A．长形条
B．圆形球
C．方形块
D．菱形片
82、单项选择题 “双皮刀鱼”采用的烹调方法是（）。
A．炸
B．熘
C．烧
D．蒸
83、单项选择题 比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。
A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼
84、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤
B．蘑菇汤
C．黑鱼汤
D．鲜笋汤
85、单项选择题 汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤
B．毛汤和高汤
C．荤汤和素汤
D．吊汤和顶汤
86、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
87、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
88、单项选择题 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A．3％左右
B．8％左右
C．13％左右
D．18％左右
89、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
90、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
91、单项选择题 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤
92、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
93、单项选择题 大米和玉米中所含成分最高的是（）。
A．油脂
B．蛋白质
C．糖类
D．纤维素
94、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
95、单项选择题 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A．肌肉
B．筋膜
C．骨骼
D．血管
96、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
97、单项选择题 以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
98、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
99、单项选择题 酱制菜一般是（）的。
A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作
100、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
101、单项选择题 好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑软糯
C、味道鲜美
D、鲜甜可口
102、单项选择题 烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
103、单项选择题 下列色彩中属于冷色调的是（）。
A．红色
B．橙色
C．黄色
D．蓝色
104、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
105、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软
106、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
107、单项选择题 根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
108、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
109、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
110、单项选择题 扇贝闭壳肌的干制品又称（）。
A.沙虫
B.开洋
C.干贝
D.牙鲆
111、单项选择题 宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。
A．寿宴
B．婚宴
C．家宴
D．便宴
112、单项选择题 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质
113、单项选择题 鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A．不灵活
B．较灵活
C．耐疲劳
D．易疲劳
114、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
115、单项选择题 下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A．醉鱼
B．醉鸡
C．醉豆
D．醉虾
116、单项选择题 鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A．鱼头
B．鱼尾
C．鱼皮
D．鱼鳞
117、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
118、单项选择题 秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A．蒸制菜肴
B．脆熘菜肴
C．烧制菜肴
D．炖制菜肴
119、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
120、单项选择题 牛前腿肉属（）。
A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉
121、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
122、单项选择题 烧菜在初始阶段要用（）加热。
A．大火
B．中火
C．小火
D．微火
123、单项选择题 属于动物性油脂的是（）。
A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油
124、单项选择题 调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
125、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
126、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
127、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
128、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
129、单项选择题 国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
130、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
131、单项选择题 畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
A、9%
B、7%
C、3%
D、1%
132、单项选择题 一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。
A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％
133、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
134、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
135、单项选择题 采用“跳切”加工而成的是（）。
A.面筋块
B.面包片
C.火腿丁
D.莴苣丝
136、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
137、单项选择题 猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A．1～2根
B．3～4根
C．5～6根
D．7～8根
138、单项选择题 烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增
139、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳
140、单项选择题 用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A．皮厚
B．骨软
C．刺少
D．无鳞
141、单项选择题 “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A．不同相配
B．一模一样
C．相似相配
D．完全对立
142、单项选择题 （）毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
143、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
144、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼
145、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
146、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
147、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
148、单项选择题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B、冷却、食盐腌制
C、敲砸、食碱腌制
D、切割、搅拌
149、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
150、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
151、单项选择题 羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A．臀肉
B．腿肉
C．颈肉
D．尾肉
152、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．黄焖
D．白扒
153、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
154、单项选择题 烹调中调味，又称（）调味。
A．正式
B．补充
C．基本
D．辅助
155、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
156、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜
B、黏
C、滑
D、嫩
157、单项选择题 油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右
158、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油
B.茶油
C.羊油
D.奶油
159、单项选择题 自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉
160、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
161、单项选择题 鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A．草鱼头
B．鳊鱼头
C．鲭鱼头
D．鳙鱼头
162、单项选择题 以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖
163、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A．肚子
B．蹄子
C．肌肉
D．尾巴
164、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
165、单项选择题 下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
A、食盐水溶液焖煮
B、火碱水溶液浸泡
C、甲醛水溶液浸泡
D、清水焖煮涨发
166、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
167、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟
B．20分钟
C．40分钟
D．60分钟
168、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
169、单项选择题 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
170、单项选择题 不需要勾芡的是（）。
A．滑炒
B．炸烹
C．软熘
D．白汁
171、单项选择题 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼
172、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
173、单项选择题 制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
174、单项选择题 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。
A、草酸、苹果酸和果酸
B、水分、酒精和乳酸
C、乳酸、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、蔗糖和水分
175、单项选择题 在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。
A．白斩鸡
B．香酥鸡
C．口水鸡
D．叫花鸡
176、单项选择题 油条成熟的主要热传递方式是（）。
A．对流
B．传导
C．传递
D．辐射
177、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
178、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
179、单项选择题 制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A．软熘
B．脆熘
C．滑熘
D．滑炒
180、单项选择题 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。
A．250%
B．200%
C．150%
D．100%
181、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊
182、单项选择题 下列属于素汤的是（）。
A．海鲜汤
B．鲫鱼汤
C．香菇汤
D．老鸡汤
183、单项选择题 烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉
184、单项选择题 新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
A．卵磷脂
B．纤维素
C．脑磷脂
D．醇磷脂
185、单项选择题 新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
A、消耗物质能量
B、产生大量氧气
C、单糖转化成双糖
D、绿色转换成黄色
186、单项选择题 正常情况下，牛油的沸点为（）。
A．125℃
B．168℃
C．208℃
D．252℃
187、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃
188、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
189、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
190、单项选择题 制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（）。
A．脱水和蒸
B．去皮和炒
C．调味和拌
D．调味和炒
191、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
192、单项选择题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用
193、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
194、单项选择题 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1
195、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
196、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
197、单项选择题 蔬菜害怕冷冻是因为（）。
A、水分较多
B、自由水较多
C、结合水较多
D、厚度较薄
198、单项选择题 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。
B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。
C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。
D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
199、单项选择题 新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。
A、5%～8%
B、10%～20%
C、50%～60%
D、70%～80%
200、单项选择题 速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。
A．-4℃
B．-18℃
C．-40℃
D．4℃
201、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼
202、单项选择题 蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具有恶臭。
A．氨基酸
B．脂肪酸
C．小分子肽
D．硫化氢
203、单项选择题 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A．小火和微火
B．旺火和小火
C．旺火和中火
D．中火和小火
204、单项选择题 属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒
B．食物感染伤寒
C．暴食后肠胃炎
D．食物感染虫病
205、单项选择题 “茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间
B．便宴用餐结束后
C．正式的用餐时间
D．非正式用餐时间
206、单项选择题 建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
207、单项选择题 下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
A、斩去猪肘
B、剔除猪大腿骨和小腿骨
C、剔除猪的肩胛骨
D、剔除猪的肋骨
208、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
209、单项选择题 烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟
B．15分钟
C．25分钟
D．35分钟
210、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
211、单项选择题 下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。
B、消除或掩盖原料变质异味。
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。
212、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
213、单项选择题 毛利与耗用原材料成本的比率为（）。
A．销售价格率
B．内扣毛利率
C．营业费用率
D．外加毛利率
214、单项选择题 下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
215、单项选择题 划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。
A．新鲜度
B．加工量
C．含麸量
D．含氮量
216、单项选择题 植物性性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的（）。
A、水分含量多
B、结合水含量相对较多
C、自由水使水含量相对较多
D、蔬菜的持水能力弱
217、单项选择题 先于味觉感知的对象是（）。
A．菜品的质感
B．菜品的香味
C．菜品的造型
D．菜品的构成
218、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
219、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
220、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
221、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
222、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A．烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B．烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C．烫制无鳞鱼的水温越高越不容易去除鱼体表的黏液
D．烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
223、单项选择题 “肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A．一级牛肉
B．二级牛肉
C．三级牛肉
D．四级牛肉
224、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
225、单项选择题 菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
226、单项选择题 造成淀粉老化的原因是由于（）。
A、糊化形成的糊精在较长时间冷却
B、干淀粉较长时间冷却
C、湿淀粉较长时间冷却
D、面粉长时间冷却
227、单项选择题 无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A．鱼皮
B．黏液
C．鱼肉
D．鱼鳍
228、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
229、单项选择题 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。
A．增加香味
B．确定味道
C．去苦解腻
D．提高鲜味
230、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
231、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
232、单项选择题 制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A．足汽速蒸
B．足汽缓蒸
C．放汽速蒸
D．放汽缓蒸
233、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
234、单项选择题 下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A．黄焖
B．红焖
C．白焖
D．油焖
235、单项选择题 按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
236、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
237、单项选择题 属于对比色组配的菜肴是（）。
A．红烧牛肉
B．吉士虾卷
C．青椒鱼丝
D．香炸鸡排
238、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
239、单项选择题 涩味的形成原因是（）。
A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受
B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受
C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受
D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受
240、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
241、单项选择题 每克球状蛋白质能结合（）克水。
A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3
242、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料
243、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
244、单项选择题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
245、单项选择题 下列调料中挥发性最强的是（）。
A．味精
B．蜂蜜
C．香醋
D．酱油
246、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
247、单项选择题 鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．饱和脂肪酸
B．维生素B族
C．酸性氨基酸
D．碱性氨基酸
248、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
249、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
250、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
251、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
252、单项选择题 存在于乳中的矿物质主要是（）。
A、铁
B、锰
C、硒
D、磷
253、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质
254、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
255、单项选择题 羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．腱子肉
D．脊背肉
256、单项选择题 细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
257、单项选择题 原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
258、单项选择题 “苏式月饼”其制品属于（）。
A．暗酥
B．明酥
C．混酥
D．杂酥
259、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
260、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
261、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
262、单项选择题 下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A、食糖作用
B、食盐作用
C、金属离子的作用下
D、酸性环境条件
263、单项选择题 呈献鲜味的主要物质有（）。
A、单宁
B、核苷酸
C、草酸
D、鞣酸
264、单项选择题 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精
B、淀粉
C、食盐
D、酒类
265、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
266、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
267、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
268、单项选择题 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
269、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．排
D．扣
270、单项选择题 人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A．口腔
B．胃
C．小肠
D．大肠
271、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
272、单项选择题 以下关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿
B、气腿优于实腿
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、式样是检验火腿品质的一个方面
273、单项选择题 食物中毒者大多会表现出的症状是（）。
A．失血性休克
B．急性肠胃炎
C．受凉后发烧
D．感冒后头痛
274、单项选择题 以下冷菜中不需要加热的是（）。
A．糖醋萝卜皮
B．银牙拌鸡丝
C．水晶肉皮冻
D．醪糟醉山药
275、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
276、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
277、单项选择题 炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
278、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
279、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
280、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
281、单项选择题 下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A．维生素B
B．维生素H
C．维生素C
D．维生素E
282、单项选择题 属于脆熘的操作程序是（）。
A．原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食
D．原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁
283、单项选择题 猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉
284、单项选择题 保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A．玻璃
B．塑料
C．陶瓷
D．熟铁
285、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
286、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
287、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
288、单项选择题 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
289、单项选择题 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A．猪肚、鸭肫
B．猪肚、鸭肝
C．猪肚头、鸭肫
D．猪肚头、鸭肝
290、单项选择题 食物中的类脂不包括（）。
A．磷脂
B．糖脂
C．固醇
D．甘油三酯
291、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。
A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞
292、单项选择题 玉米油取自玉米的（）部份。
A．种皮
B．胚芽
C．叶子
D．根茎
293、单项选择题 淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。
A．麦芽糖
B．糖元
C．单糖
D．乳糖
294、单项选择题 非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
295、单项选择题 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃
B．10～20℃
C．30～40℃
D．50～60℃
296、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
297、单项选择题 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
A、糊精
B、低聚肽物质
C、亲水胶体
D、碳水化合物
298、单项选择题 以下说法不正确的是（）。
A、海参不可用油发的方法涨发。
B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。
C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。
D、双合味就是体现两种单一味的复合味。
299、单项选择题 碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A．营养成分
B．脂肪
C．蛋白质
D．肌纤维膜
300、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉