食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（强化练习）

时间:2022-08-25 03:17:58

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1、名词解释  冻藏


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2、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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3、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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4、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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5、名词解释  冷桥


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6、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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7、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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8、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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9、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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10、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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11、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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12、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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13、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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14、名词解释  速冻制品


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15、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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16、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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17、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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18、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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19、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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20、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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21、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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22、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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23、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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24、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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25、问答题  半成品保藏的含义？


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26、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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27、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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28、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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29、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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30、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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31、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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32、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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33、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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34、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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35、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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36、名词解释  呼吸跃变现象


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37、名词解释  纤维素


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38、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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39、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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40、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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41、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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42、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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43、填空题  果蔬渗糖速度取决于（）和（）。


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44、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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45、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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46、名词解释  跃变型果实


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47、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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48、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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49、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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50、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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51、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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52、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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53、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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54、问答题  硫处理使用注意事项？


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55、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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56、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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57、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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58、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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59、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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60、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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61、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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62、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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63、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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64、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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65、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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66、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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67、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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68、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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69、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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70、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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71、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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72、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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73、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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74、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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75、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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76、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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77、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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78、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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79、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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80、填空题  常用的脱气法有（）。


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81、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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82、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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83、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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84、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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85、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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86、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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87、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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88、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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89、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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90、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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91、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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92、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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93、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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94、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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95、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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96、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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97、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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98、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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99、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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100、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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101、问答题  糖转化反应的应用？


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102、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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103、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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104、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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105、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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106、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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107、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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108、名词解释  呼吸强度


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109、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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110、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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111、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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112、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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113、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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114、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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115、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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116、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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117、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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118、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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119、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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120、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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121、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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122、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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123、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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124、问答题  什么是果蔬加工品？


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125、名词解释  非跃变型果实


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126、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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127、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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128、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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129、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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130、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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131、名词解释  机械冷库


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132、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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133、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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134、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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135、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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136、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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137、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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138、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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139、名词解释  机械损伤


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140、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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141、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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142、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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143、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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144、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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145、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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146、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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147、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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148、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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149、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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150、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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151、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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152、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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153、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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154、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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155、问答题  果蔬加工对水质的要求？


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156、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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157、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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158、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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159、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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160、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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161、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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162、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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163、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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164、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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165、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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166、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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167、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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168、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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169、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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170、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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171、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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172、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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173、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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174、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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175、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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176、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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177、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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178、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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179、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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180、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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181、名词解释  温度系数（Q10）


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182、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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183、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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184、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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185、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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186、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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187、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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188、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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189、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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190、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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191、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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192、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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193、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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194、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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195、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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196、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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197、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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198、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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199、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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200、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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201、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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202、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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203、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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204、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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205、名词解释  芳香物质


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206、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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207、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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208、问答题  果蔬干制的过程如何？


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209、问答题  简述礼品菜包装的要点


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210、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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211、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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212、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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213、名词解释  水溶性色素


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214、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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215、名词解释  呼吸热


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216、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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217、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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218、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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219、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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220、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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221、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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222、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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223、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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224、名词解释  田间热


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225、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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226、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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227、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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228、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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229、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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230、名词解释  简易气调


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231、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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232、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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233、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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234、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。


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235、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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236、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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237、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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238、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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239、名词解释  果酒


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240、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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241、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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242、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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243、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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244、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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245、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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246、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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247、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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248、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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249、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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250、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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251、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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252、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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253、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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254、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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255、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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256、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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257、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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258、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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259、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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260、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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261、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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262、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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263、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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264、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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265、名词解释  真空去皮


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266、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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267、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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268、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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269、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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270、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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271、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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272、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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273、问答题  干制品包装要点？


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274、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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275、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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276、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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277、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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278、问答题  如何进行原料的分级？


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279、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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280、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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281、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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282、名词解释  耐藏性


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283、名词解释  食品无菌包装


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284、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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285、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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286、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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287、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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288、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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289、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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290、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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291、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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292、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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293、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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294、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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295、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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296、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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297、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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298、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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299、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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300、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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