食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库（每日一练）

时间:2022-08-24 05:16:50

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1、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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2、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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3、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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4、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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5、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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6、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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7、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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8、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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9、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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10、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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11、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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12、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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13、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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14、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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15、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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16、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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17、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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18、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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19、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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20、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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21、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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22、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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23、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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24、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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25、名词解释  水溶性色素


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26、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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27、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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28、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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29、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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30、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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31、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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32、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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33、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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34、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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35、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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36、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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37、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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38、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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39、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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40、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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41、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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42、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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43、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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44、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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45、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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46、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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47、名词解释  预贮


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48、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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49、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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50、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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51、问答题  果蔬加工品分为几类？


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52、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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53、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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54、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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55、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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56、名词解释  清口


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57、名词解释  健康腌菜


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58、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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59、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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60、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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61、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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62、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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63、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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64、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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65、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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66、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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67、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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68、名词解释  果胶物质


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69、名词解释  机械损伤


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70、名词解释  果蔬糖制


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71、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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72、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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73、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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74、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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75、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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76、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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77、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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78、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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79、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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80、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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81、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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82、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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83、填空题  果酸的酸味取决于（）


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84、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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85、名词解释  流化床干燥


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86、名词解释  呼吸跃变现象


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87、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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88、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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89、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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90、问答题  罐液的配制要求？


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91、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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92、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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93、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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94、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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95、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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96、名词解释  纤维素


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97、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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98、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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99、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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100、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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101、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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102、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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103、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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104、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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105、名词解释  果酒


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106、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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107、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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108、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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109、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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110、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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111、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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112、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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113、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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114、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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115、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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116、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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117、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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118、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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119、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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120、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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121、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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122、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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123、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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124、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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125、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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126、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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127、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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128、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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129、填空题  常用的脱气法有（）。


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130、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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131、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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132、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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133、单项选择题  确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要


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134、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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135、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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136、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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137、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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138、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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139、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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140、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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141、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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142、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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143、名词解释  预冷


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144、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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145、名词解释  温度系数（Q10）


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146、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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147、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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148、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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149、名词解释  假植


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150、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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151、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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152、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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153、名词解释  耐藏性


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154、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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155、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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156、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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157、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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158、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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159、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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160、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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161、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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162、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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163、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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164、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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165、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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166、问答题  干制品包装要点？


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167、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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168、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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169、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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170、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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171、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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172、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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173、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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174、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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175、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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176、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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177、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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178、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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179、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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180、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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181、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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182、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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183、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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184、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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185、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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186、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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187、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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188、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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189、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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190、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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191、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）


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192、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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193、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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194、问答题  冷冻干燥的优点？


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195、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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196、名词解释  呼吸强度


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197、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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198、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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199、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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200、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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201、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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202、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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203、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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204、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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205、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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206、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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207、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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208、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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209、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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210、名词解释  冷桥


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211、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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212、名词解释  自然澄清法


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213、名词解释  简易气调


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214、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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215、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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216、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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217、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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218、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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219、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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220、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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221、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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222、问答题  半成品保藏的含义？


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223、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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224、名词解释  食品无菌包装


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225、问答题  如何防止蔗糖晶析？


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226、填空题  冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。


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227、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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228、名词解释  跃变型果实


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229、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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230、填空题  常见的脱气方法有（）。


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231、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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232、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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233、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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234、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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235、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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236、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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237、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%


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238、名词解释  维生素C


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239、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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240、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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241、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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242、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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243、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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244、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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245、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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246、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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247、问答题  糖转化反应的应用？


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248、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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249、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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250、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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251、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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252、名词解释  干燥速率曲线


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253、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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254、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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255、问答题  如何进行原料的分级？


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256、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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257、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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258、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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259、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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260、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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261、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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262、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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263、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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264、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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265、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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266、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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267、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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268、填空题  常见的浓缩方法：（）


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269、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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270、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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271、问答题  盐腌的作用及方法？


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272、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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273、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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274、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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275、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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276、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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277、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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278、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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279、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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280、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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281、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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282、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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283、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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284、问答题  腌渍的食盐要求是？


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285、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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286、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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287、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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288、名词解释  F值


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289、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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290、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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291、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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292、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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293、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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294、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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295、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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296、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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297、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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298、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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299、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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300、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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